все говорят "дрожжи" - а откуда берутся факты?

[suresure]

Например, Anyk99 пишет:

Но по хлебу всё просто...
Его клейковина так устроена, что не только провозит в кишечник споры дрожжей и недобитые в мякоти живые дрожжи, но и подобно молоку и маслам - защищает поедаемое от обработки и стерилизации желудочным соком - вот и получается РЕГУЛЯРНАЯ бомбёжка гомеостаза микрофлоры ЖКТ.
Даже если полностью простерилизовать дрожжевые продукты (пиво, квас, хлеб...) в ЖКТ попадут природные антибиотики дрожжей, а они - противо-микробны, но не противо-грибны. То есть, так или иначе меняют равновесие.
И, хоть и не все проберутся в наши клетки, но кто доберётся - устроят войну нашим митохондриям - они бактериальны!!!
И... антибиотики дрожжей портят печень. Хоть и не так быстро, как плесень или тот-же сульфаниламид...


привожу эту цитату, потому что она очень полно раскрывает тему
в сети можно много найти информации, подобной этой

проблема только одна - биологи не согласны -))
говорят, дрожжи погибают примерно при 50 С
ну и например, что дрожжи - одноклеточные - разве могут проникать в наши клетки? или речь о том, что в наши клетки могут попасть продукты жизнедеятельности дрожжей (их антибиотики) - это очень интересно, но определенно не гуглится, видимо у этих процессов есть другие названия?

"природные антибиотики дрожжей" - что можно прочитать однозначно об этом свидетельствующее, о наличии этих веществ?

если дрожжи есть и в воздухе и на фруктах - то в чем разница, есть ли они в хлебе или нет (люди делают бездрожжевой хлеб на кефире но кефир то - дрожжевое брожение... так есть ли действительно разница, пекарские дрожжи или нет? любому технологу позвони, он скажет то же самое, что все дрожжи погибают при выпекании)

может быть, проверить нужно? (а как? посмотреть, поднимется ли тесто на дрожжах, прогретых в духовке?)

с одной стороны, можно понять эксперта, как Андрей, который не ставит задачей доказательность
с другой стороны, очень хочется знать, на что эти утверждения опираются, чтобы тихо мирно прокопать и осознать в своем темпе все, что окажется под силу

вот материал, еще больше путающий:
http://www.mospravda.ru/issue/2006/12/01/article3848/

ясности же очень хочется..
спасибо всем, кому есть что добавить или какой ссылкой в меня кинуть!

для себя мне достаточно звучащих на форуме аргументов и я даже не хочу особо проводить грань - где вред хлеба а где - дрожжей
но как только я пытаюсь об этом начать говорить вслух, я серьезно спотыкаюсь - на что опираешься? а фиг знает на что.. вычитала и взяла на веру.



спасибо!

[suresure]

35 просмотров и ни одной реакции
значит ли это, что никому не интересно
или что никто ничего не знает
или что я что-то не так делаю, не до конца разобравшись, как устроена работа форума?

[Maksenek]

Вот нашел для вас:
Как действуют на организм человека дрожжи?

Дрожжи — вовсе не какая-то экзотика, «выведенная стараниями генетиков» (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека. В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 г содержимого.

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые «не пекут хлебов, но отличаются долголетием», то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г. — дрожжи выявляли почти постоянно (в 75-100% случаев). У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно-патогенным бактериям. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.

http://www.citydoctor.ru/health/news/2010/10/04/10029



Это данные из отдела микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности.

Если подозреваете ангажированность, гуглите соотв. науч. исследования на PubMed.

[suresure]

Maksenek, вот и интересно, откуда данные, которые привела я (тоже с этого форума)

то, что дрожжи присутствуют везде, и в микрофлоре абхазских долгожителей, не удивляет, учитывая сухофрукты да и просто фрукты - то что на них живут дрожжевые грибки написано на каждом заборе, действительно

скорее, непонятно, те ли же самые концентрации, та ли же самая активность у пекарских дрожжей в дрожжевом хлебе, чтобы его выделять

(вроде как пишут, что опара (молочно кислое брожение преобладает, так же и в хмельном) дает молочную кислоту, в то время как пекарские - спирт, этанол - есть ли еще разница?)

и отдельно - вроде как хлеб на кефире в почете у сторонников "бездрожжевого" - но кефир же дрожжевой продукт! эти данные как сопоставлять? меньше концентрация и активность? или пекарские чем-то еще хуже? (раз уж НИИ и технологи утверждают, что при температурной обработке они погибают все одно... с другой стороны, технологи как и врачи могут твердить заученное в институте)

если уважаемый Anyk99 доберется до этой темы (вопросы к нему - закрыты, верно ведь?) очень бы помогло знать, откуда он черпал факты, на которых строит свои выводы

ну и Anyk99
"антибиотики дрожжей"

да, можно много где встретить описания того, что в целом антибиотики выращивают на грибках
но обычно в контексте того, что гриб(к)и имеют большой лечебный потенциал

я понимаю прекрасно, что русскому хорошо то немцу мы знаем как:
вполне вероятно, имеется в виду, что в "здоровом" организме "плохие" бактерии подавляются микрофлорой кишечной палочки или бифид (а у простых смертных часто - дрожжевыми антибиотиками)

чем это могло бы быть плохо? тем, что они будут выкашивать всех без разбора, хоть их и считают "полезными", подавляющими патогенную флору, так, может быть?

я так понимаю, что не столько страшны дрожжевые инвазии (если верно, что дрожжевой хлеб не делает погоды в мире, где дрожжи везде, то какая разница, хлеб или фрукты, или фрукты - и то, что ветром нанесло) - как какие-то продукты их жизнедеятельности (как антибиотики)

но дрожжи (одноклеточные) разве могут "пробираться в наши клетки"?
могут ли клетки пробираться в клетки?

вот такие "...дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.
Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов... " вещи - много где можно прочитать: с одной стороны, неизвестно, кто это написал первый и на что опираясь, с другой стороны, придумать из воздуха такое... я не очень представляю как это возможно.
есть ли идеи, как в этом разобраться?

или вот, с этого форума ...Еще раз, дрожжи в хлебе отнюдь не все погибают при выпекании, достаточно легко попадают в кишечник, где и поселяются. А поселившись, обеспечивают своеобразную форму пищеварения – сбраживание. Увы, увы, любители хлеба, и особенно те, кто хлеб с молоком любит - молоко, створаживаясь и обволакивая хлеб творогом, защищает дрожжи и их споры от стерилизующего действия желудочного сока.


хорошо, положим, можно нагреть порошок дрожжей в хлебном мякише и посмотреть, останется ли он активен, не смотря на то, что все технологи клянутся, что дрожжи погибают при температуре, при которой хлеб выпекается
но споры остаются
но я не могу понять и это прям как заноза
если все равно фрукты, все равно сухофрукты, все равно в воздухе, в конце концов, те же дрожжи
то какая разница есть ли дрожжевой хлеб с точки зрения его "дрожжевости"
с точки зрения разрушения крахмалов да и вообще употребления муки вопросов нет -)

спасибо и простите за занудство

[Maksenek]

Maksenek, вот и интересно, откуда данные
suresure, ваши попытки докопаться до первоисточников - похвальны. Если ваши "авторитетные источники" не дают ссылок на соотв. научные исследования, а ограничиваются голословными утверждениями - значит они не авторитетные:idea:

Ищите самостоятельно на пабмеде, выкладывайте нам тут свои находки и переводы, и мы с интересом вас почитаем! :-)

[Reasonable]

suresure, нет однозначного ответа на ваши вопросы. Если читаете по англ., погуглите Saccharomyces cerevisiae fungemia и всё что надо узнаете.

Вкратце: дрожжи стали популярными когда заметили что при, скажем эпидемии холеры или чего похожего как та же Е. coli, подпидка дрожжами защищает и приепятствует диарее (и вообще они имеют тенденцию "закреплять"). Но. С совсем другой стороны, если у вас оч. сильно подсел иммунитет (сильный стресс, травма, операция) они вас могут убить, как и любая другая инфекция (называется фунгемия).

Вообще по-моему лучше без них чем с ними, особенно если вы голодаете. Это потому что они одноклеточные только пока им есть что есть. Но когда им становится голодно, они меняют свою форму и становятся мицеливидными и инвазивными. В добавку, тогда они также начинают выделять оч. токсичные вещества, которые травят вашу иммунку (что позволяет им выжить и продолжать вас "инвазировать"), но особенно они травят нервную систему, дая жуткую неврологическую побочку, и тогда их симптомы от кандиды практически не отличить.

Что касается БАДов, знаю опыт и не один, когда эти якобы дохлые дрожжи давали инфекцию (если есть ложками, а они гады вкусные), что проявлялось на голоде. Именно на голоде они дают себя знать. А не голодающему человеку с хорошим иммунитетом да ещё и на каникулах где-то в Индии или Мексике, они могут быть весьма полезны.

Так что эта палка, как и все остальные, о двух концов :hz:

[suresure]

Если читаете по англ., погуглите Saccharomyces cerevisiae fungemia и всё что надо узнаете.

читаю и пухну, не поверите.. хотя почему, чувствую, вполне поверите -))

Это потому что они одноклеточные только пока им есть что есть. Но когда им становится голодно, они меняют свою форму и становятся мицеливидными и инвазивными. В добавку, тогда они также начинают выделять оч. токсичные вещества, которые травят вашу иммунку (что позволяет им выжить и продолжать вас "инвазировать"), но особенно они травят нервную систему, дая жуткую неврологическую побочку, и тогда их симптомы от кандиды практически не отличить.

вот в такой форме описаний не встречала.
когда вы говорите "становятся", "меняют" "травят" - вы говорите о любых дрожжах, или пекарских? я как человек далекий от биологии и в принципе упертый но соображающий достаточно медленно, уж увы, протормаживаю сильно, пытаясь понять, как относиться к тому, что дрожжей, даже условно не патогенных, сотни видов

Что касается БАДов, знаю опыт и не один, когда эти якобы дохлые дрожжи давали инфекцию (если есть ложками, а они гады вкусные)

вы имеете в виду питательные дрожжи с сырным вкусом, специально "убитые", неактивные?

[suresure]

Если ваши "авторитетные источники" не дают ссылок на соотв. научные исследования, а ограничиваются голословными утверждениями - значит они не авторитетные

мм, не согласна
Аник достаточно написал, чтобы считать его авторитетным источником, и чтобы пытаться дальше самостоятельно или при помощи тех, кто готов помочь, прокопать тему дальше и глубже

но это не значит, что стоит за ним гоняться и требовать ссылок на пабмед, на мой взгляд

и именно поэтому, на мой взгляд, корректнее для начала спросить форум - на случай, если у кого уже есть готовность "поговорить об этом"

хочешь поговорить об этом?
О ДАА САХАРОМИЦЕТЫ... хехе.. -))

в этот момент глаза знакомых обычно тускнеют и взгляд сползает вдаль В-))

(простите, вероятно, юмор в этом увижу только я, как новичок на форуме, одной ногой еще в "том" мире)
-)

[Reasonable]

вот в такой форме описаний не встречала.
когда вы говорите "становятся", "меняют" "травят" - вы говорите о любых дрожжах, или пекарских?
любых, в том числе и пекарских.


как относиться к тому, что дрожжей, даже условно не патогенных, сотни видов
Наверное и побольше, тысячи? Ну и?



вы имеете в виду питательные дрожжи с сырным вкусом, специально "убитые", неактивные?
да.

[suresure]

Reasonable, вопрос о том, что не так с убитыми дрожжами (nutritional) как раз увязывается с вопросом о том, какие выводы должны следовать из того, что видов дрожжей - тысячи

вы считаете что убитые дрожжи - не убитые, правильно? или что дело в спорах, и жить они продолжат в организме благодаря этому, и на самом деле не дрожжи неубиваемы, а их споры?

опять же, разные виды дрожжей дают разные продукты брожения вроде бы
сахаромицеты - спиртовое
при брожении опары (вроде тоже дрожжи но другие?) вроде как вместо спирта получается молочная кислота, что уже намного лучше
но какие дрожжи используются в этом продукте (питательные)?

понимаете, в чем я путаюсь и где картинка становится крайне мутной? -)

[vvinnie]

Я на себе испытал что сочетание "хлеб+сахар" в один приём пищи вызывает большие проблемы с ЖКТ.
Вот и получается, что возможное объяснение этим моим бедам - дальнейшее развитие дрожжей (спор), которые будучи мной поглощены-проглочены не "перевариваются" а развиваются.

[Reasonable]

suresure, жизнь прекрасна и удивительна. Что там с дрожжами вам покою не даёт :hz: Да, их споры могут нечаянно находиться в продукте или на его оболочке. Всякое бывает. На воле, особенно к концу лета в воздухе столько спор что.... ну и что? А вот зимой воздух чист. Опять же продаются бады с ними жывими, для профилактики холеры, так сказать. Их тысячи (десчятки тысяч?) видов, и в каждом много всяких вариантов, одни более другие менее вредны для какого-то конкретного че-ка.

Я бы на вашем месте просто забыла бы на неделю-другую что они вообще существуют. Отдохните. Ну их.


Reasonable, вопрос о том, что не так с убитыми дрожжами (nutritional) как раз увязывается с вопросом о том, какие выводы должны следовать из того, что видов дрожжей - тысячи

вы считаете что убитые дрожжи - не убитые, правильно? или что дело в спорах, и жить они продолжат в организме благодаря этому, и на самом деле не дрожжи неубиваемы, а их споры?

опять же, разные виды дрожжей дают разные продукты брожения вроде бы
сахаромицеты - спиртовое
при брожении опары (вроде тоже дрожжи но другие?) вроде как вместо спирта получается молочная кислота, что уже намного лучше
но какие дрожжи используются в этом продукте (питательные)?

понимаете, в чем я путаюсь и где картинка становится крайне мутной? -)

[Нэлли]

А мне очень жаль,что вопрос Suresure о дрожжах так и остался не ясен. Очень хочется надеяться.что обсуждение продолжится.

[Dmitriy_ok]

http://slavs.org.ua/khleb-kotorym-nas-ubivayut
Каждый решает для себя сам. Кто то так любит хлеб, что не хочет от него отказываться из за каких то там... Кому то здоровье дороже. Если я поем свежего хлеба, мои болячки взвоют. Если тот же хлеб постоит дня 3, подсохнет, мой организм воспримет его нормально ( хотя и без особой радости). Поэкспериментируйте. Сделайте пару раз на кефире или природных дрожжах. Если ваш организм к ним приспособлен, то к чему вообще волноваться. Мы все индивидуальны настолько, что ... Мнения одного просто не должно быть.

[suresure]

Dmitriy_ok, эта ссылка ходит кругами по сети и не ясно кем написан материал
конечно, каждый решает сам

вопрос в данных

хлеб подсохнет... вы полагаете, что дрожжи вымирают за трое суток?
даже если они чудовищно вредные, уверена, что за трое суток ничего с ними не будет, дело в чем-то другом - но в чем - мне не хватает адекватных данных
а не перепостов из сети
в том и вопрос -)

[Dmitriy_ok]

"уверена, что за трое суток ничего с ними не будет" - это что, такие ваши факты? А я вам говорю, что за дрожжи очень быстро теряют свою силу, особенно после температурной обработки. Посмотрите в Малахове принцип приготовления питьевых дрожжей из обычных, сравните с приготовлением кваса или бражки. Я пробовал все, в том числе приготовление из хлеба из дрожжей в скинутом вам материале - который написан непонятно кем. И с хлебом я тоже работал в разных местах, на разных континентах. Чего не знаю, утверждать не буду. Но, конечно, я не ученый, цифр, формул дать не могу. Все, что могу сказать - основное отличие между дрожжами, применяемыми в хлебопекарне и всеми другими, в том числе грибками, плесенью и пр. - их сила. Ну, слишком они крепкие для большинства людей, не выдерживает сражения их микрофлора. Другие же, более слабые - могут быть очень полезны, но все индивидуально.
Если же все (!) технологи говорят, что дрожжи при выпекании погибают ( тоже написано во многих кулинарных справочниках), и это для вас факт - то и проблемы нет! Что обсуждаем вообще? Хлеб да соль!
Я искренне желаю вам и всем удачи в поисках и здоровья! Всего хорошего!

[suresure]

Dmitriy_ok, то и обсуждаем - вот вы первый в ветке человек, который говорит, что профессионально работал с дрожжами (хотя тесты вы вряд ли делали - вы, наверное, просто пекли хлеб?)

если я вас правильно понимаю, ты ваша отправная точка в том, что пекарские дрожжи НЕ погибают при выпекании (иначе чему быть "слишком уж крепким для микрофлоры"

и дело не в вере
я не хочу верить, хотелось бы знать
"во что хотите, в то и верьте" - это неправильное предложение
не переселение душ обсуждаем

[Jseven]

suresure, Не верите - проверьте. Возьмите кусок хлеба и положите в тесто. Если взойдет. значит живы. если нет. ну понятно..
Но если нужен чистый эксперимент, то тогда в ламинар и сейте на агар в чашки петри.

[Dmitriy_ok]

Дрожжи, которые перестояли, уже не взойдут нормально. Что касается использования мякиша для замеса теста - подавно, картину движения невооруженным глазом не увидите. Для тех кому на самом деле интересно "быть или не быть", сделайте такой эксперимент. Приобретите немного сухого молока либо сделанного из порошка, такого полно. Главное, чтобы молоко не любило само прокисать при комнатной температуре. Добавьте в него сахарку. Скажем чайную ложку - грамм на 200. Мы создали оптимальную ситуацию для роста дрожжей. Давайте возьмем 4 емкости. Можно 4 стакана, где то по половинке налейте нашего молока, не принципиально. Итак первый стакан - просто молоко с сахаром - для чистоты эксперимента. Если купили "правильное" молоко, с ним процессов не должно произойти никаких. Во второй - что то натуральное кисломолочное. Чайную ложку кефира или ложку сметаны, или может кто несколько капель хилака - у кого что под рукой. Во втором у нас будет классический кефир ( будем надеяться). В третий - мякиш свежего хлеба. В четвертый - мякиш хлеба, который постоял дня два, три. Ставим на полочку повыше, накрываем салфеточкой. Утром на работу - помешали, вечером тоже, заодно будете в курсе, начались ли процессы. Думаю принцип понятен

[Dmitriy_ok]

Это сообщение для тех, кому просто интересно, что произойдет, но делать этого не хочет. Берем нормальные сроки - это те, за которые у нас получился кефир во второй емкости. Смотрим первый стакан - если ничего, мы на правильном пути. Если мякиш был очень свежий, то третий - на подходе. Если вы будете проверять закваски каждый день - увидите, что молоко с мякишем прокисает как то резко - то ничего, то вдруг уже кислое, но с неприятным запахом, в отличие от того, где были кисломолочные дрожжи. Это, кстати, должно подтолкнуть человека к еще одному вопросу. Даже если дрожжи сами по себе не вредны, а что они успели сделать за свою короткую бурную жизнь? Что они успели съесть из того, что причиталось нам? Что успели выделить. Нравится ли нам кушать, то, что они наделали? И еще. Очень много статей, я не буду давать ссылки, про то, что еще можно найти в современном хлебе, но что делает его таким красавцем - румяным, большим, легким и пр. Надеюсь, что сюда зашли люди за поиском рационального зерна - это и в прямом и переносном смысле - так вот, пусть вас не обманывает внешний вид. Смотрите в глубь!) Успехов!

[suresure]

Dmitriy_ok, спасибо вам большое, очень наглядно

[Jseven]

Если вы будете проверять закваски каждый день - увидите, что молоко с мякишем прокисает как то резко - то ничего, то вдруг уже кислое, но с неприятным запахом

Это бактериалка.
А вообще молоко с сахаром это неидеальный субстрат для дрожжей никапельки. Напротив, чистый сахар делает субстрат легкодоступным для очень многих организмов. если мы хотим дать преимущество дрожжам. то лучше использовать более сложные углеводы, крахмал например.

Но эксперимент с молоком не показателен. тогда следует либо проводить чистый ксперимент либо не проводить вовсе.

неприятный запах это бактериальное заражение. грибная культура пахнет приятно. если бы дрожжевая культура начала расти, мы бы услышали характерный запах дрожжей.

К слову сказать о "страшных" отбросах. которые производят дрожжи, просто проанализируйте что они делают.

далее, при изготовлении домашней выпечки тесту дают подняться. Поднимается оно за счет углекислого газа который производят дрожжи.
те 3-4 литра, на которые увеличился объем теста - это ВЕСЬ газ который образовался. По такому незначительному количеству понятно, что совсем немного вещества вообще потребили грибы за это время. и те выбросы, которые они произвели - смехотворны.

судить о промышленной выпечке не возьмусь это необъятная тема.

[Colon]

«Хлеб-убийца». О вреде глютена (панифарин)
Интеграция России в мировую экономику сделала доступным для обывателя такие полезные новшества, как супермаркеты и фастфуды. А вместе с ними россияне начали узнаваить о модифицированных продуктах, гормональном мясе, ожирении, аллергии и целиакии.

Целиакия, хлеб-убийцаО последней загадочной болезни, про которую очень много известно на Западе, но еще мало известно у нас, принято не распространяться. Почему-то считается, что ею болеют только дети и передается она по наследству, и что страдающий этим странным заболеванием не может позволить себе есть хлеб.

Именно целиакия стала причиной того, что во всем мире стало снижаться потребление хлеба. Появились высказывания, что «хлеб — это яд». Особенно тяжело данная мысль воспринимается российскими врачами, ведь в сознании русского человека хлеб — это жизненная сила, и наши традиции хлебопечения одни из самых древних. Русскому человеку очень тяжело поверить в мысль, что если ты ешь хлеб, то ты чахнешь и загибаешься, подставляешь себя под риск заболеть раком или стать бесплодным. Для нас хлеб всегда был здоровьем и грудным детям в деревне вместо соски давали хлебный мякиш и росли они розовощекими крепышами без диареи и запоров, без диатеза и астматической аллергии. Что же такое произошло? Почему хлеб вдруг стал убивать людей?

Чтобы понять, почему российские врачи так неохотно верят в существование целиакии необходимо иметь в виду, что ядом в данном случае становится не хлеб, а все продукты содержащие глютен. Поэтому во всем цивилизованном мире наряду с обычными глютеносодержащими продуктами вам всегда предложат продукты, свободные от него. Разумеется, они будут в несколько раз дороже. Просто глютен пришел в нашу жизнь и отравил ее через хлеб. Только российский хлеб ядом никогда не был, но он им может стать. Для этого у него теперь есть все возможности.

Но для начала придется сказать правду о целиакии. Разрушительное действие глютена впервые было обнаружено в середине прошлого века в Европе. Первыми на эту проблему обратили внимание финны, заболеванию подвергались малыши в возрасте до двух лет. Поскольку симптомы проявлялись у детей, родился миф о наследственном характере недуга. Тогда же медики назвали целиакию заболеванием кишечника, вызванным повреждением ворсинок тонкой кишки, которое приводит к нарушению кишечного всасывания. Страшные симптомы болезни: вздутие живота, запоры, диарея, огромный живот и мышечная атрофия — у больных исчезали в считанные месяцы, сразу после того, как подопечным исключали из рациона хлеб. Так иностранные врачи пришли к мысли, что хлеб — это яд. Но поскольку по хлебной индустрии мог быть нанесен сокрушительный удар, возникновение болезни объяснили не качеством производимого хлеба, а генетикой. Дескать, есть такие странные люди, которые страдают непереносимостью хлебной клейковины.

Между тем американские и европейские хлебопеки вместо того, чтобы обратить внимание на тревожные тенденции, продолжали свою деятельность по дискредитации хлеба как здорового продукта. Делали они это, разумеется, не по злому умыслу, а исключительно из соображений бизнеса. В 1979 году в Америке, в штате Канзас, была создана Ассоциация производителей пшеничной клейковины, которая активно пропагандировала и продавала продукт нового тысячелетия, а именно сухую пшеничную клейковину — глютен.

Если отправиться в глубину веков и поднять старинные рецепты русских хлебопеков, то можно увидеть, что первостепенное значение они уделяли закваске и процессам брожения. В их представлении ценность хлеба заключалась в том, что он был живой, и жизнь ему отводилась короткая — не более двух суток. В древних рецептах подробно описывается, как бороться с очерствением или заплесневением, что нужно добавлять солод и пектин для удержания влаги, лецитин, то есть яйца, природные консерванты в виде сорбиновой кислоты и солей пропионовой кислоты. И всего одним предложением, в самом конце рецепта, о том, что для упругости хлебного теста можно использовать концентрат клейковины в размере 2-3% от веса муки.

Современные хлебопеки добавляют 4-6% клейковины только для улучшения структуры хлеба, а при разработке новых, дорогостоящих видов хлебной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% клейковины. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50 % глютена от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта нашел широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.

Больше других в использовании сухой пшеничной клейковины при производстве хлеба преуспели американцы. За последние 30 лет использование сухой пшеничной клейковины в мировом хлебопечении выросло в десятки раз, в первую очередь в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Использование глютена позволяло хлебопекам добиваться пышного хлеба, который мог храниться и не портиться месяцами без особых финансовых, интеллектуальных и трудовых затрат. По признанию самих хлебопеков, тотальное засилье глютена в хлебопечении случилось исключительно по экономическим соображениям. Глютен добавляют в хлеб, чтобы удешевить его производство, потому что его использование позволяет производить качественный хлеб из низкосортной муки, а высокосортная мука очень дорога.

Под качеством подразумеваются визуальные параметры: такие как упругость, пышность и долгое хранение. Мысль о том, что хлеб должен быть живым, а не напичканным консервантами, ими в расчет не бралась. В свое оправдание хлебопеки развернули пропаганду глютена, как белкового продукта, имеющего важную ценность для здоровья человека и содержащего витамины группы В, А и Е. Их эстафету, правда, уже тогда, когда в Америке заговорили о необходимости производства безглютеновых продуктов, с утроенным усердием подхватили российские дилеры. Вот рекламный тезис для производителей хлебной продукции: «Стремительное развитие технологий хлебопекарной промышленности позволяет в наши дни производить хлеб с высоким содержанием глютена, сохраняющий свои питательные свойства в особой вакуумной упаковке до одного года». А вот и другой, круче первого: «Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее использование в качестве добавки».

Предел, к сожалению, есть и имя ему — человеческий организм, который противостоит, борется и отказывается мутировать, обрекая человека на нечеловеческие страдания. Метеоризм, зловонный кал, афтозные язвы десен, потеря белизны зубов, мышечные судороги, менструальные боли, вздутие живота, аменорея, анемия, анорексия, болезненность суставов, запоры, депрессии, поведенческие проблемы, диарея, дерматиты, бесплодие у мужчин и женщин, общее недомогание, мышечная слабость, остеопороз, рвота, ожирение или наоборот, потеря в весе, рахитичный живот — это все признаки целиакии. За последние 40 лет клинические исследования в области этого заболевания потрясли врачей.

Поскольку глютен является водонерастворимым белком, он не растворяется не только в воде, но и в солях. Когда глютена в человеческом организме становится в избытке, он забивается в тонком кишечнике, как цемент, склеивая его тончайшие ворсинки, вызывая дистрофию тонкой кишки. В таком состоянии кишечник уже не в состоянии всасывать ни витамины, ни другие полезные вещества, о которых говорится в рекламных проспектах «продвинутых хлебопеков».

Результаты исследований украинских ученых, которые выявили скрытые формы болезни и назвали ее немой целиакией, похоже, могут уронить хлебные продажи в разы. Вячеслав Передерия, украинский гастроэнтеролог и заведующий кафедрой факультетской терапии N 1 Национального медицинского университета им. А. Богомольца опроверг утверждения о том, что целиакия — наследственное заболевание. Он заявил, что за последние годы целиакия стала самым частым заболеванием тонкого кишечника, которое поражает людей любого возраста, преимущественно взрослых в возрасте от 20 до 70 лет. Среди потребителей хлеба до 20 лет это заболевание встречается редко.

Выводы, к которым пришли украинские ученые, свидетельствует о том, что глютен накапливается в организме человека долгие годы, вызывая тяжелейшие патологии, которые врачи не могут связать с их истинной причиной. По мнению украинских ученых целиакия только в 30% имеет кишечные симптомы и в 70% — не кишечные. Кроме того, она маскируется под другие заболевания, такие как диабет первого типа, гепатит, колит, артрит, злокачественные опухоли, клеточные лимфомы, размягчение костной ткани, ротоглоточный рак и рак толстой и тонкой кишки. Современная медицина не готова к такому повороту событий. Но самое трагическое, что непосредственная связь между потреблением в пищу продуктов, содержащих глютен, и клиническими симптомами отсутствует, как, к примеру, при аллергии. Иными словами, если ребенок любит булки в фастфуде, сыр, шоколад, сосиски, жевательную резинку, то, став взрослым, он может заболеть, к примеру, раком тонкой кишки. И вряд ли традиционный врач сможет установить, что причиной всему глютен.

По мнению Вячеслава Передерия, глютен стал ядом в результате резкого изменения питания человека и экологии. Повреждение стенок кишечника приводит к непереносимости лактозы, сахарозы, препятствует процессам метаболизма и вызывает интоксикацию. Короче, зацементировав кишечник глютеном, вы вряд ли можете рассчитывать на то, что пища, которую вы потребляете, пойдет вам в прок. Скорей всего она также станет ядом.

По счастью, Россия не является продвинутой агропромышленной страной, поэтому ее отсталость в данном случае сыграла на пользу здоровью нации. Российский хлеб, во многом благодаря тому, что он все еще не стал товаром, а продолжает оставаться социальным продуктом, можно употреблять в пищу без угрозы для жизни. Тот, кто бывал за границей, хорошо помнит хруст на зубах этих ужасных «пластмассовых» булок, без вкуса и запаха, которые жуешь, как бумагу, или вид этого нарезанного хлеба для тостов в вакуумной упаковке, безжизненного и не покрывающегося плесенью месяцами. Тот, кто долго жил за границей, наверняка помнит жидкое тесто для блинов в специальных бутылках, которое не портится месяцами вне холодильника и глютеновую муку на прилавках супермаркетов, из которой русские эмигранты тщетно пытаются состряпать натуральные российские калачи, куличи и шаньги.

«Продвинутые» российские маркетологи, видимо ничего не знающие о тяжелых последствиях воздействия глютена на свой организм, вещают о прорыве на хлебном рынке России и «потребительской революции» в этом рыночном сегменте. Впав в эйфорию, видимо, в ожидании прибылей, они прогнозируют рост объемов продаж замороженного хлеба в России по самым скромным оценкам до 30% в год. Они призывают крупных производителей, то есть хлебозаводы, переориентироваться на западные технологии и производство хлеба из замороженного полуфабриката для массового сегмента. По их мнению, это поможет дремучей России приблизиться к Западу и стать цивилизованной хлебной державой. Что ждет российского потребителя, когда хлеб в нашей стране станет товаром? Ответ очевиден: ничего хорошего.

Помимо вредного воздействия глютена на кишечники россиян, апологетам синтетического заморского хлеба стоит помнить и о том, что в Америке и Европе потребление хлеба ежегодно снижается, а количество безглютеновых ресторанов и магазинов растет. Может быть, по этой причине технологии по производству глютенового замороженного хлеба ломятся в Россию под видом современных, чтобы нас, до сих пор носящих верюги и лапти и месящих тесто на дрожжах, научить уму-разуму. Только в царской России пекли самый лучший в мире хлеб, и тайны хлебопечения русских калачей могут стать неоспоримым конкурентным преимуществом современных российских хлебопеков, а хлеб не превратится в яд, а станет, как издревле повелось на Руси, — всему голова.

[Jseven]

Вот дураки, потратили такое красивое слово на какую-то вредную клейковину, могли бы что-нибудь клевое глютеном назвать лучше.

[qaz]

«Хлеб-убийца». О вреде глютена (панифарин)
Если отправиться в глубину веков и поднять старинные рецепты русских хлебопеков, то можно увидеть, что первостепенное значение они уделяли закваске и процессам брожения. В их представлении ценность хлеба заключалась в том, что он был живой, и жизнь ему отводилась короткая — не более двух суток. В древних рецептах подробно описывается, как бороться с очерствением или заплесневением, что нужно добавлять солод и пектин для удержания влаги, лецитин, то есть яйца, природные консерванты в виде сорбиновой кислоты и солей пропионовой кислоты. И всего одним предложением, в самом конце рецепта, о том, что для упругости хлебного теста можно использовать концентрат клейковины в размере 2-3% от веса муки.
В глубине веков у русских не было хлебопеков. Народ без лишних извращений трескал полбяную кашу и пророщенную полбу.

[allright]

По мнению Вячеслава Передерия, глютен стал ядом в результате резкого изменения питания человека и экологии.
Да не причем никакая экология - генетически обусловленное аутоимунное заболевание.

[Dmitriy_ok]

[quote=Jseven;567719]Это бактериалка.
А вообще молоко с сахаром это неидеальный субстрат для дрожжей никапельки. Напротив, чистый сахар делает субстрат легкодоступным для очень многих организмов. если мы хотим дать преимущество дрожжам. то лучше использовать более сложные углеводы, крахмал например."

Теоретически вы правы. При чем, возможно. Я ничего не рассказал из области фантастики. Дрожжи дают хороший запах при первом оживлении, это раз. Работал на судах, некоторые моряки пытались сделать кефир из того, что было - использовали хлебный мякиш и т.д. Более опытный брали с собой хилак. На судах чаще ограниченный набор продуктов, молоко еще завезут, кефир никогда. Так вот, из мякиша получался напиток далеко неприятный. А без него - вообще ничего. И с постоявшим хлебом ничего или когда нибудь, когда уже ждать надоест. Так что ваши версии и комментарии не из жизни и не из литературы. Особенно про крахмал вообще, непонятно что. Опишите. И с орфографией проблемы. Как ни странно, при стольких медалях... Дерзайте, Олдовый!)))

[Jseven]

Dmitriy_ok, Мы все еще говорим о дрожжах? да я тоже смотрю вы тот еще теоретик ))) без мякиша из молока получается первосортная простокваша. А что вы пытаетесь сделать с мякишем одному богу известно. Приянуть хлеб за уши всему голова, не иначе.
Насчет крахмала все просто, чем сложнее углевод. тем меньше на него любителей. то есть организмов способных его усвоить. Простые сахара любят низшие грибы и бактерии. субстрат для культуры из более сложных сахаров дает преимущество более развитым культурам. тесто и есть такой субстрат для дрожжевой культуры.

то что ваше молоко с мякишем прокисает и получается непойми что, это не культурный кефир, отнюдь. не в дрожжах из мякиша дело. грибы не зоздают таких неприятных запахов и вкусов, как бактерии.

впрочем вас никто не заставляет верить во что-то кроме ваших заблуждений.

[Jseven]

И с орфографией проблемы

Я уже могу себе это позволить ;)

[Jseven]

ладно. вот схема правильного эксперимента, Молоко, ну да бог с ним пусть молоко от нас не убудет.
только возьмем не 4 стакана а два.
в один стакан кинем просто кусочек дрожжей. а во второй - хлебный мякиш. Кстати какой возьмем. белый, черный?

я вот счас не обломаюсь и все это сделаю.
Молоко пастеризованое стаканы хотябы обдадим кипятком. хоть чуть чуть свою совесть лабораторскую успокоим.

Ну что начинаем на три-четыре, или будем дальше теоретизировать?

ps сахар не надо там есть лактоза ее хватит не самогон же нам гнать правильно?
Контрольный стакан делать не надо тоже, там будет простокваша и так понятно.
я возьму черный хлеб он как-то симпатичней.
я возьму банки,с винтовыми крышками, немножко их простерилизую кипятком, микроволновки нет. вы можете погреть посуду в микроволновке 2 минуты.

[Jseven]

Три... Четтыре! :good:

[Вячеслав]

мож, кому будет интересно
http://zdravyi.ru/

[qaz]

Работал на судах, некоторые моряки пытались сделать кефир из того, что было - использовали хлебный мякиш и т.д. Более опытный брали с собой хилак. На судах чаще ограниченный набор продуктов, молоко еще завезут, кефир никогда. Так вот, из мякиша получался напиток далеко неприятный. А без него - вообще ничего. И с постоявшим хлебом ничего или когда нибудь, когда уже ждать надоест.
На судах в Канаде работал?
Если в Канаде, то по "канадскому" молоку расклад такой:
Парное молоко запрещено к продаже в Канаде (и в США), закон строго соблюдается, наказание за продажу парного молока и продуктов из него, например простокваша, сыр, ... - тюрьма. Продают только пастеризованное молоко в котором все ферменты, белки и иммунные тела денатурированы. Современное североамериканское коровье молоко химизацировано и медикаментозизацировано гормонами, антибиотиками, пестицидами, синтетическими витаминами. Активизация пастеризованного молока молочнокислыми бактериями в кефир является вторичной активацией мёртвого продукта. Сравнивать по биохимической активности и качеству биохимических веществ с сквашиванием свежего парного молока просто смешно, особенно если корова соблюдая традиции пасётся на чистой траве.

[Jseven]

Молоко не способно воспроизводить само себя, поэтому не является живым изначально.
мертвый продукт - от лукавого. Можно рассуждать лишь о натуральности и полноценности.

[Jseven]

Суточный итог эксперимента: молоко в обеих банках створожилось, цвет белый и там и там, небольшое количество мелких пузырьков как на отстоянной воде,

в стакане с дрожжами масса более ровная, равномерная почти как студень, очень однородная но в целом похожа на простоквашу, пахнет простоквашно. запаха и вкуса дрожжей нет. вкус кисленький. даже органолептически масса однородная очень. красивая.

в банке с мякотью черного хлеба масса более комковатая но не очень сильно. пахнет тоже приятно с ароматом ржаного хлеба. вкус такой же простоквашный кисловатый.

банки оставим дальше. посмотрим чем все кончится )))

[qaz]

Молоко не способно воспроизводить само себя, поэтому не является живым изначально.
мертвый продукт - от лукавого. Можно рассуждать лишь о натуральности и полноценности.
Можно и так сказать, это всего лишь "литературный" стиль, но суть понятна.
А можно и так сравнить: человек не способен воспроизводить сам себя, без партнёра противоположного пола, поэтому один человек не является живым изначально.
Если человека подвергнуть пастеризации, также как молоко, то он будет живой или мертвый от лукавого? Или пастеризованный человек натуральный, но неполноценный? :lol:

[Jseven]

Заплесневелые дрова тоже горят :hz:

[Jseven]

Промежуточный результат: 3.5 сутки:

банки выглядят одинаково: творожистая масса уплотнилась и всплыла.

На поверхности с банкой где были дрожжи появились маленькие очаги плесени, пахнет простоквашей и бродильным процессом, кислый немного дающий в нос (*спиртовой) запах, так пахнет из банки забродивего варенья. Запах не неприятный.

В банке с кусочками хлеба запах похожий достаточно, простоквашный, не резкий, с хлебными нотками.

[Jseven]

Короче в банках все затрмозилось: творог всплыл, внизу выпала сыворотка.
Плесень в банке с дрожжами тоже замерла. есть ей нечего. запах везде нормальный - МОЛОЧНОКИСЛЫЙ.

[suresure]

Короче в банках все затрмозилось: творог всплыл, внизу выпала сыворотка.
Плесень в банке с дрожжами тоже замерла. есть ей нечего. запах везде нормальный - МОЛОЧНОКИСЛЫЙ.

то есть, для тугих на голову, типа меня - дрожжи и дрожжевой хлеб с "убитыми" дрожжами дали примерно одинаковое дрожжевое брожение, так ведь?

[suresure]

то что ваше молоко с мякишем прокисает и получается непойми что, это не культурный кефир, отнюдь. не в дрожжах из мякиша дело. грибы не зоздают таких неприятных запахов и вкусов, как бактерии.

впрочем вас никто не заставляет верить во что-то кроме ваших заблуждений.

минуточку
наоборот выходит, чтоли, и дрожжи и мякиш никак не сыграли, а сыграло обычное молочнокислое брожение?

где здесь анимация про "лбом об стенку"
(((
простите

[Jseven]

suresure, Да честно говоря, получилось самое простое из того что могло произойти )) я тоже немного растерялся с результатом ))) Вобщем-то даже и выводы делать не стал.
Но не отказываюсь от мысли что молоко для дрожжей совсем неподходящий субстрат. Даже плесени там пищи не нашлось.
К тому же я быстро потерял мысль. что собственно мы хотим доказать или опровергнуть :D

Надо сформулировать цели и задачи снова )))

Мы пытаемся доказать что дрожжи не погибают при выпечке?

Дрожжи это грибы. какими бы термолюбивыми они не были. они не выдержат даже пастеризации.

[Вячеслав]

Вот ведь удивительно.
А все здесь (большинство) считает молоко вредным продуктом :-)


Надо сформулировать цели и задачи снова )))
Кстати, да.
Давайте серьезно сформулируем цели и задачи - и проведем эксперимент.
Можно даже несколько (кто захочет). Для объективности.

[Jseven]

Но по хлебу всё просто...
Его клейковина так устроена, что не только провозит в кишечник споры дрожжей и недобитые в мякоти живые дрожжи, но и подобно молоку и маслам - защищает поедаемое от обработки и стерилизации желудочным соком - вот и получается РЕГУЛЯРНАЯ бомбёжка гомеостаза микрофлоры ЖКТ.
Даже если полностью простерилизовать дрожжевые продукты (пиво, квас, хлеб...) в ЖКТ попадут природные антибиотики дрожжей, а они - противо-микробны, но не противо-грибны. То есть, так или иначе меняют равновесие.
И, хоть и не все проберутся в наши клетки, но кто доберётся - устроят войну нашим митохондриям - они бактериальны!!!
И... антибиотики дрожжей портят печень. Хоть и не так быстро, как плесень или тот-же сульфаниламид...
Первоначальное утверждение, из которого все пошло.
Так тут одно голое утверждение на другом. Замучимся эксперименты ставить.

[Maksenek]

тут одно голое утверждение на другом
То то и оно!:-)

Одевайтесь:
http://www.google.ru/search?q=pubmed