Ну что ж, друзья, безсолевая квашеная капуста получилась!
Рецепт.
Я предлагаю простейший вариант - только капуста и вода. Никаких специй и других овощей. Как доказательство того, что от их наличия процесс квашения без соли не зависит. Если освоите этот простейший вариант, то дальше фантазия безгранична. Добавляйте другие овощи, коренья, приправы.
Потребуется прочная стеклянная банка с бугельным замком и уплотнительной прокладкой, типа такой:
Этот замок с прокладкой будет работать как односторонний клапан - разрешать выход, но запрещать вход. Скопившиеся газы будут беспрепятственно выходить наружу, а вот воздух внутрь банки зайти не сможет, создавая внутри вакуум. То есть внутри банки будет анаэробная среда, идеальная для молочнокислых бактерий и очень неблагоприятная для дрожжей. Кроме того, всякая нечисть, витающая в воздухе, также не сможет пройти в банку. В общепринятом подходе используется гнёт, который ставится на тарелку или дощечку, сок поднимается, замачивает гнет, создает открытое пространство - какая нечисть туда только не лезет.
Банку и замок хорошо ошпарить кипятком, перевернуть горлом вниз до самого момента закладки капусты.
Капусту пошинковать, закладывать в банку, трамбуя деревянной толкушкой, но не слишком сильно, просто, чтобы капуста дала сок. Заполнить банку капустой до основания горлышка; при этом до краев горлышка останется еще 3-4 см. Уровень трамбовки должен быть такой, чтобы тонкой деревянной палочкой можно было без особых усилий пролезть до дна банки. Залить чистой водой комнатной температуры до краев горлышка, так, чтобы при закрытии бугельного замка часть воды выдавилась - это значит, что больше физически не налить. Не стоит беспокоиться, что банку разорвёт: во-первых, стеклянная крышка полая, и там есть немного пространства, которое будет без воды; во-вторых, банка достаточно прочная. В банку объемом 750 мл у меня зашло чуть меньше двух стаканов воды.
Поставить в темное место на трое суток, оптимальная температура 23-24 град, не больше. (У меня банка все время стояла на кафельном полу на кухне, термометр показывал 24.4 град). За банкой стоит иногда посматривать - в первый день-два квашения может выйти немного воды, несмотря на сдерживающие свойства прокладки. Обычно наблюдаются скокойные пузырики, при покачивании банки всплывающие вверх.
К концу третьего дня уже видны все признаки квашения - вода в банке стала мутной, та небольшая часть жидкости, что выдавилась - имеет приятный кислый запах, капуста немного изменила цвет. Пора и попробовать!
Что получилось у меня (на фото я уже отъел немного капусты и отпил сока, банка была заполнена до краев):
Банка открылась с хлопком, как шампанское. Газы побежали наверх, как извергающийся вулкан, сильное выделение прекратилось минуты через две. Я помешал вилкой, до самого дна потыкал, чтобы выпустить максимум газов.
Запах очень приятный. Я как открыл банку, сразу понял - оно! По консистенции капусты: стала мягкой, но осталась хрустящей, не водянистой, самое то. Никакой слизи, никакой плесени, чистый, не тягучий, жидкий рассол.
На вкус потрясающе, больше всего чувствуется молочной кислоты (значит процесс шел правильно!), уксуснокислый вкус тоже присутствует, но не сравнить с той неприятной кислятиной, которая получалась раньше. Алкоголь... Что ж,
очень немного присутствует; ареометра щас нет, точно сказать не могу сколько, но я чувствую минимальные следы алкоголя по реакции в голове. Опять же, не сравнить с той брагой, что получалась раньше. Уберу в холодильник на окончательное созревание еще на пару дней. За это время оставшиеся дрожжи совсем передохнут при 4 град C, молочнокислые окончательно закрепят свою победу и количество алкоголя станет совсем мизерным, неощутимым. Заодно при низкой температуре скорость дальнейшего квашения сильно упадет, но не до конца. Ибо соли нет, тормозить нечем. Поэтому каждый день вкус будет еще меняться. Но надеюсь, недолго, ибо думаю эта 750-граммовая банка уйдет у меня очень быстро.
Другие овощи (огурцы, свеклу, морковь) попробую квасить аналогично, чего и вам желаю.
Приятного аппетита!