[alexZ8]

Попробую составить резюме по биохимии переваривания внешнего для организма белка.

Вариант А. Белок поедается с углеводами (крахмалами).
При попадании болюса, состоящего из смеси белка и крахмала, в желудок, он обрабатывается жел. соком, содержащим в том числе фермент пепсин, который расщепляет белковые молекулы до пептидов - кирпичей поменьше, но еще не аминокислот. Крахмалы в это время спокойно ждут своего часа (некоторые поборники раздельного питания говорят, что крахмалы вместе с белками гниют и бродят - оставим этот вымысел на их совести).

Далее, по мере готовности, небольшими порциями содержимое желудка (химус) попадает в 12-перстную кишку, где одновременно обрабатывается разными ферментами поджелудочной: протеазой (белки), амилазой (крахмалы) и липазой (жиры). А уже затем - в кишечнике - активными ферментами (трипсин, например, запускает целый каскад реакций, при котором белки, наконец, распадаются до аминокислот). Время подготовки очередной порции химуса зависит от скорости переваривания белка и наличия жира. В общем случае время подготовки термообработанного белка больше, чем сырого. Яйца "готовятся" быстрее всего, затем идут моллюски, рыба, птица и мясо млекопитающих. Дольше всего переваривается казеин (молоко, сыр, творог).

Как только в кровь начинают всасываться аминокислоты, организм должен их донести до клеток. Как мы выяснили выше, при этом в клетки должна попадать и глюкоза и инсулин, чтобы открыть оба типа рецепторов - медленные (на аминокислоты), и быстрые (на глюкозу). Только так, при постоянной подпиткой энергией, возможна утилизация аминокислот.

Если белок съели с крахмалом, то амилазы расщепили крахмал до глюкозы, и к моменту появления аминокислот, уровень глюкозы в крови уже вырос, а поджелудочная выделила инсулин. В моем понимании, при достатке крахмала, печень свое гликогеновое депо в этом случае не трогает. Излишек крахмала, буде таковой случится, пойдёт уже не на энергетическую поддержку всасывания аминокислот, а на другие дела. Прежде всего - пополнение гликогена в мышцах и в печени, а затем, если крахмалов еще больше, то в жир. Скорее всего в абдоминальный. Вокруг пуза.

Вариант Б. Белок поедается без углеводов (лоу-карб, кето-диета)
Всё тоже, что выше, только свободной глюкозы при появлении аминокислот в крови очень мало. Чтобы открылись медленные инсулиновые рецепторы (на аминокислоты) и чтобы при этом обеспечить клетки энергией, необходим как инсулин, так и повышенный (относительно базального) уровень глюкозы в крови. Что решается одним махом - сцеживанием печенью гликогена, который приводит сначала к росту уровня глюкозы, и как следствие - к выработке инсулина поджелудочной.

Вот почему потребление просто мяса, без углеводов, всё равно приводит к росту глюкозы в крови. И вот почему у мяса есть инсулиновый индекс.

Для меня остается открытым вопрос за счет чего "списанный" на пищеварение гликоген пополняется при низкоуглеводном питании. Из разумных ответов - только глюконеогенез. То есть разбирание излишков пищевого белка (а при недостатке его - собственных мышц) на кирпичи, из которых лепится глюкоза де-ново. У хищников точно так всё и работает. Но глюконеогенез - очень отходное дело, нагружающее почки и печень... Насколько это хорошо или плохо в длинной перспективе для здорового человека мне неизвестно...