Re: Дневник infinity
4.6. Гликоалкалоиды
К гликоалкалоидам относятся соединения, молекулы которых содержит один и тот же агликон (соланидин), но различные остатки сахаров.
Наиболее известными гликоалкалоидами являются соланины и чаконины.
Соланин наряду с другими пятью гликоалкалоидами входит в состав картофеля. Количество соланина в частях растения различно. Особенно много его в зрелых, проросших и прогнивших клубнях. В позеленевших частях клубня картофеля содержание гликоалколоидов может увеличиваться в 10 раз и достигать 500 мг/кг.
Некоторые другие растения семейства пасленовых, в том числе баклажаны и томаты, также характеризуются известной или предполагаемой токсичностью из – за присутствия гликоалкалоидов этой группы. В основном эти соединения содержатся в семенах дурмана и мускатного ореха.
4.7. Биогенные амины
К биогенным аминам относятся серотонин, тирамин, гистамин.
Серотонин содержится, в основном, в овощах и фруктах. Содержание серотонина в томатах – 12 мг/кг; в сливе – до 10 мг/кг. Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментатированных продуктах, например, в сыре до 1100 мг/кг. Содержание гистамина в сыре от 10 до 2500 мг/кг, в рыбных консервах, вяленой рыбе до 2000 мг/кг.
Высокие концентрации гистамина (более 100 мг/кг) оказывают токсическое воздействие на организм человека.
Содержание кофеина в сыре и пищевых продуктах различно. В зернах кофе и листьях чая, в зависимости от вида сырья, от 1-4%; в напитках кофе и чая, в зависимости от способа приготовления, соответственно до 1500 мг/л (кофе) и до 350 мг/л (чай). В напитках пепси-кола и кока-кола до 1000 мг/л и выше.
|