Антивитаминами называют химические вещества, которые по своему строению очень похожи на обычные витамины, но не являются их полными копиями.
Благодаря сходству в строении, некоторые антивитамины могут занять место витаминов в структуре ферментов, но выполнить их функцию и обеспечить нормальное протекание биохимических реакций они не в состоянии. Если антивитаминов оказывается слишком много, наступает срыв в процессах обмена веществ.
Или, антивитамины мешают витаминам выполнять свою роль в организме:
• они образуют с ними стойкие связи, выключая их из обмена веществ;
• блокируют всасывание витаминов, поступающих с пищей;
• ускоряют выведение витаминов из организма;
• напрямую разрушают витамины, переводя их в неактивные соединения.
Наиболее широко известным антагонистом витамина В (тиамина) является фермент тиаминаза. Он разрушает витамин В. Этот опасный фермент содержится в тканях некоторых видов сырой пресноводной и морской рыбы (в семействах сельдевых, карповых и корюшковых рыб). А вот у трески, наваги и бычков она не обнаружена. Поэтому увлечение восточной кухней (речь идет о сырой рыбе) может реально создавать риск развития гиповитаминоза В. Избежать этого очень просто: тиаминаза И разрушается при нагревании. Поэтому рыбу надо обязательно отваривать или запекать. Многие растительные продукты, например рис, шпинат, сырой картофель, брюссельская и савойская капуста, вишня, чайный лист, содержат тиаминазу И, но в очень небольших количествах.
Второй хорошо известный антивитамин - авидин. Он содержится в сыром яичном белке. Многие любят выпить свеженькое сырое яичко, в результате биотин (витамин Н), содержащийся в яичном желтке, не будет всасываться. А биотин является составной частью ферментов, отвечающих за усвоение глюкозы. У здорового человека он синтезируется микрофлорой кишечника, при заболеваниях кишечника его синтез нарушается, и поэтому важно, чтобы биотин поступал в организм с пищей. В этом случае надо есть вареные яйца.
Третий антивитамин — аскорбатоксидаза - антивитамин С. Он есть во всех овощах и фруктах: больше всего этого фермента содержится в огурцах, кабачках, цветной капусте и тыкве, меньше всего - в свекле, помидорах, моркови и черной смородине. К антивитаминам С относится и хлорофилл – пигмент, обусловливающий зеленую окраску овощей и огородной зелени. Аскорбатоксидаза и хлорофилл ускоряют окисление витамина С. Если нарезанный салат постоит в открытой посуде при комнатной температуре 4-6 часов, он потеряет примерно 50% витамина С, а свежий тыквенный сок лишится такого же количества витамина С уже через 15 минут после того, как был отжат.
Хорошо известный способ сберечь витамин С по возможности есть фрукты и овощи целыми, а если нарезать, то непосредственно перед подачей на стол.
Антивитамином по отношению к витамину РР (ниацин) является аминокислота лейцин. К продуктам, богатым лейцином, относятся бурый рис, фасоль, соя, грибы (шампиньоны и вешенки), грецкие орехи, говядина, коровье молоко, пшеничная и соевая мука. Беспокоиться надо в том случае, если названные продукты составляют основу пищевого рациона: в этом случае может развиться гиповитаминоз РР. Кроме лейцина к антагонистам РР относят индолилуксусную кислоту и ацетилпиридин. Этих веществ особенно много в кукурузе, поэтому преобладание в пищевом рационе кукурузы в течение длительного времени также может привести к гиповитаминозу РР и развитию пеллагры.
Антивитаминными факторами по отношению к витамину А (ретинолу) называют перегретые жиры (кулинарный жир, маргарин). Поэтому потребление маргарина должно быть дозированным, а продукты, содержащие много ретинола (печень, рыба, яйца) следует подвергать щадящей тепловой обработке с минимальным количеством жира, а лучше варить их или запекать.
Антивитаминным фактором по отношению к витамину Е служит избыточное потребление полиненасыщенных жирных кислот. Вывод - даже полезные растительные масла в питании надо использовать разумно.
Если сырые продукты, о которых шла речь, вряд ли представляют реальную опасность для развития гиповитаминозов у жителей России, то известная троица - кофеин, алкоголь и табак (в том числе и пассивное курение) - заслуживает особого внимания из-за своего сильного антивитаминного действия. Так, кофеин, содержащийся в чае и кофе, препятствует нормальному усвоению витаминов группы В, витамина С и инозита. Можно свести на нет все усилия по организации здорового питания, если запивать еду, богатую витаминами, чаем или кофе. Эти напитки лучше употреблять через 1,5-2 часа после приема основной пищи.
Очень могущественным врагом всех витаминов, особенно из групп В, С и К, является алкоголь.
Табак. При выкуривании одной сигареты в организме человека разрушается от 25 до 100 мг витамина С. Много это или мало? Суточная потребность в витамине С для взрослого человека составляет 70-100 мг.
Современные лекарственные препараты иногда называют похитителями витаминов. Они или разрушают витамины или препятствуют их усвоению. Лекарства, которые принимаются бесконтрольно могут оказывать нежелательное влияние на обмен витаминов. Например, при приеме таблетки аспирина скорость выведения витамина С из организма увеличивается в 2-3 раза! Помимо этого аспирин может вызывать нарушения обмена витаминов группы В, в том числе фолиевой кислоты.
http://centrshaolin.ru/39C3C0DD-6258...6D9D02CEB.html
F.Ender, A.Helgebostad (1968) установили, что особое вещество -триметиламинооксид (ТМАО), являющееся составной частью тканей всех видов рыб, вступая в реакцию с железом, образует нерастворимые гидраты окиси железа, переводя его, таким образом, в неусвояемую для организма форму.
Минтай, сайда, мерлуза, мерланг, пикша, полярная тресочка (путассу), навага, морской налим. В указанных видах тресковых рыб содержится очень большое количество ТМАО.
Океаническая сельдь, которая содержит обычно минимальное количество ТМАО и не вызывает анемию, но тощая, пойманная зимой, содержит значительные количества ТМАОэ
При длительном (около года) хранении в замороженном состоянии при температуре 5.16°С в мышцах рыб образуется формальдегид, который способен также вступать в химическую реакцию с веществами корма, блокировать железо и делать его неусвояемым.
http://www.dissercat.com/content/sra...i-anemii-norok