вернусь к теме о Фитиновой кислоте, которая находится как в бобовых так и на оболочках цельного зерна:
Я за последние дни прочитала 4 книги о еде и о закваске теста. Все авторы соглашаются в следующих пунктах:
- фитиновая кислота находится в оболочке и связывает полезные вещества, мешая им усваиватся в желудке
- замачивание, проращивание и ферментация разрушают фитиновую кислоту, делая "полезности" доступными
Это очень интерессно, особенно касательно "закваски теста", которую использовали и для кваса и для квашенной капусты, яблок и т.д. К сожалению квашенную капусту сейчас часто делают на "мертвых" заквасках, уменьшая пользу вкусного продукта. Про квас я вообще молчу: дрожжи с сахаром. то же касается японских продуктов: соевый соус и мизо должны быть в идеале не пастеризованными.
Так что буду делать собственную живую закваску
