Цитата:
Сообщение от Ural
Как ещё можно сделать на травах без молока и термофильных дрожжей?
|
Термофильными бактериями - йогуртовыми, которые работают до 49С, а дрожжи в основном сдаются при 37С, белые пленки(аэробные бактерии) в моих опытах сдавались при 41С. Поэтому квасим при 42С или выше и получаем квас с запахом мёда.
Меньше сахАров, меда и не будет пищи дрожжам - не будет спирта.
Можно почитать рекомендации написанные умными людьми
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИЩУ БОТВЫ ОГОРОДНЫХ РАСТЕНИЙ И ЗАГОТОВКА ЕЕ ВПРОК.
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ЛЕНИНГРАДСКИХ СТОЛОВЫХ,
РЕСТОРАНОВ И КАФЕ НАРКОМТОРГА СССР
Настоящая брошюра представляет собою переиздание с некоторыми сокращениями и дополнениями книги "Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России", вышедшей в 1918 г. в издании Научно-Технического Комитета при Комиссариате Продовольствия Петроградской Трудовой Коммуны. Большой интерес населения к вопросу использования ботвы огородных растений для питания вполне оправдывает необходимость такого переиздания.
Цитата:
Более энергичный способ сквашинания выработан для растений, богатых клетчаткой и бедных сахаром, а потому трудно поддающихся обычному скнашиванию. Он тем более пригоден для растений, хорошо сквашиваемыx и обычный способом.
Он основан также на работе микробов. Отличием от вышеописанного обычного сквашивання являются:
1) сильная закваска в форме лактобацильного кваса, в котором имеются нужные для сквашивания молочнокислые микробы, сахар и кислота;
2) ведение начала (16-20 первые часов) сквашивания при температуре 45-48° Цельсия (горячий период сквашивания)
Кислота кваса и высокая температура предохраняют продукт от развития гнилостных микробов и одновременно благоприятствуют жизни полезных молочнокислых, как введенных с квасом, так и аналогичных микробов, моryщих содержаться во взятом материале. Благодаря этому переработка сахаристых веществ кваса и растений в кислоту идёт быстро. Введенная с квасом и образовавшаяся из сахара кислота уже и сама по себе, помимо микробов, вызывает и свою очередь в связи с высокой температурой размягчение и растворение некоторых составных частей растений, отчего перевариваемость и усвояемость, а следовательно и питательность их, увеличиваютcя.
По окончании этого короткого горячего периода сквашивания материал, как и в обычном сквашивании, оставляют дображивать при комнатной температуре или несколько выше, 20-25° Цельсия. Этот период созреваиля длится от 2 до 6 недель.
Оставшийся от первого (горячего) периода сквашиваиия раствор, если он не нужен более для нового сквашивания, не следует уничтожать, так как он содсржит много питательных и полезных для здоровья составных частей и очень сильных полезных молочнокислых микробов. Его следует налить до самого верха в чистые бутылки, закупорить прокипяченными пробками и хранить при низкой температуре. Он очень хорош для приготовления лактибациллового кваса и как добавление к кислой закваске теста, для заправки супов, соусов, салата, винегрета, а после некоторых растений представляет собой приятный напиток.
|
http://i-fotki.info/22/1e354b7327952...42572.png.html
Температура горячей фазы явно под Lactobacillus delbrueckii и Streptococcus thermophilus