Витамины разрушаются не только при варке.
http://subscribe.ru/archive/science..../26090514.html
- Витамин С легко разрушается кислородом воздуха. При тепловой обработке разрушается на 25–60%.
- Витамин В1 стоек к действию света, кислорода и к повышенным температурам. Легко разрушается в щелочной среде (например, при добавлении соды в тесто).
- Витамин В2 устойчив к высоким температурам, но разрушается на свету и в щелочной среде.
- Витамин В6 устойчив к высоким температурам, щелочам, разрушается на свету.
- Витамин РР устойчив к действию света, кислороду воздуха, температурному воздействию.
- Витамин А разрушается под действием света, кислорода воздуха, при кулинарной обработке (до 30%).
- Витамин D почти не разрушается при кулинарной обработке.
http://www.mariamm.ru/doc_405.htm
После 3-х дней хранения продуктов в холодильнике теряется около 30% витамина С. При комнатной температуре, этот показатель составляет около 50%.
При термической обработке продуктов теряется от 25% до 90-100% витаминов.
На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А боится ультрафиолета.
Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация так же очень существенно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов.
Содержание витаминов в овощах и фруктах очень широко варьирует в разные сезоны. ))
Чтобы произошла химическая реакция, минералы надо ну очень сильно нагреть.