[Нау]

Выздоравливающий, дикие молочнокислые бактерии всяких-разных природных видов живут на капусте и на других овощах, например на огурцах и бахчевых культурах, беловатый налет на свежесорванном огурчике видели?- это они, другое дело, что до прилавка они вряд ли доживут, пока доедут((. А вот на капусте , на внутренних листьях - доживут, их наружные листья защитят от "прелестей" сбора и транспортировки (их, понятное дело, удаляем безжалостно). Поэтому кочан выбираем крупный, плотный, внутри белый и по возможности сочный и с нерезким а лучше сладковатым вкусом, такими бывают только позднеспелые сорта, ранняя молодая капуста не годится. Что же касается пропионовых и прочих "не тех", то по вкусу квашенья вы сразу поймете, если что-то пошло не так, вкус тоже кислый, но с неприятным , пардон, блевотным послевкусием(( , выбрасываем такое без сожаления. Ещё хранить квашенья долго нежелательно, состав микрофлоры может в процессе хранения меняться не в лучшую сторону, поэтому лучше съедать их, пока не перекисли))
А " все что угодно" надо было закладывать сразу вместе с укладкой капусты))), впрочем, если добавки не толстые или тонко нарезанные, то наверно ещё не поздно, просто по идее снова бурная фаза брожения возобновится пока все сахара не перебродят...