Дошли мои руки до
изучения ферментации крахмала.
Вот что я выяснил:
Крахмал гидролизуется солодовой альфа-амилазой до декстрина (оптимум для реакции - 70 градусов), бета-амилазой до мальтозы (оптимум для реакции - 60 градусов).
Амилазой поджелудочной железы крахмал гидролизуется постепенно - до декстрина, потом до мальтозы, глюкозы.
Сделал свой первый эксперимент - прорастил зерно, перемолол пару раз, добавил немного воды до однородности массы и поставил на ночь при 60 градусах.
Утром вкус этого зелья стал немного интереснее, чем вечером. Совсем немного сладковатый. Но.... всё равно сырое зерно, в котором преобладал сырой крахмал. Совершенно очевидно, что ферментация крахмала не осуществилась.
Начал разбираться.
Оказалось, что сырой, нерастворённый крахмал для ферментов почти недоступен.
Чтобы крахмал стал доступен для ферментов, его нужно оклейстеризовать.
Клейстеризация - это набухание крахмала. Но крахмал после варки остаётся таким же тяжёлым углеводом. Просто он становится растворимым.
Клейстеризация крахмала происходит при температуре ~80 градусов.
Оклейстеризовал я молотое зерно, смешал его с предварительно растворённым солодом. И поставил на ночь при 55 градусах.
ВООООТ! Вот это оно! В народе подобные рецепты назывались "кулага", "солодуха" и т.д.
Оптимум для преобразования крахмала в декстрин - 70 градусов.
Оптимум для преобразования крахмала в мальтозу - 60 градусов. (но для преобразования в мальтозу нужно больше воды - минимум 1 к 3, лучше больше. Если воды меньше 75%, то гидролиз крахмала идёт преимущественно до декстрина)
Оптимум для работы протеазы - 50-55 градусов.
Оптимум для работы фитазы - 45-55 градусов.
Т.е., для ферментации зерна полностью, температурный оптимум - 50-55 градусов.
Но тут нужно учесть, что при 50 градусах банда патогенной микрофлоры хорошо себя чувствует. Так что, вести ферментацию при 50 можно только после предварительной стерилизации субстрата при более высокой температуре. Поэтому, солод ферментируют при температуре выше 50 градусов.
Дошли мои руки до экспериментов с ферментами панкреатина (т.е. с животными ферментами из поджелудочной железы)
Первым делом, я решил попробовать гидролизовать панкреатином сырой, неоклейстеризованный крахмал.
Немного крахмала, долил воды и добавил панкреатин. Крахмальное молочко (которое быстро выпадает в осадок) часто взбалтывал для лучшей доступности крахмала ферментам.
Стояла эта смесь при комнатной температуре ночь - изменений никаких. Крахмал лежит осадком на дне.
Поставил я эту смесь при температуре 43 градуса на 4 часа - изменений.... почти никаких. Ну, может быть, процентов 10 и растворилось. Тяжело сказать, т.к. материала мало и визуальную оценку дать тяжело.
Оставил эту смесь при комнатной температуре ещё на сутки. Ну... может ещё 10 процентов растворилось. Тяжело сказать.
Т.е. и человеческая амилаза сырой крахмал берёт с большим трудом!
Ну, вообще-то, справочники именно это и утверждают - атакуемость сырого крахмала ферментами очень низкая.
А ведь в проростках основное количество углеводов - в виде крахмала!
Теперь понятно, почему "сыроедение приравнивается к голоданию". :)))
Потому что значительная часть калорий в проростках пищеварительной системе человека не по зубам и эти калории идут транзитом :)
Ну и
заодно определился, наконец, с сырой картошкой. Бесполезный, неусваиваемый продукт.
Единственно что - сок сырой картошки советуют язвенникам. Почему?...
Кто-то что-то пишет про благотворное (противовоспалительное) действие небольших количеств сырого крахмала... Возможно. Но это уже другая тема - терапевтическая, а не пищевая.
Ну и теперь понятно, почему ферментация солода - такой длительный процесс (цельное проросшее зерно ферментируется около 4 дней при температуре от 55 градусов).
Потому что амилаза сырой крахмал ферментирует ну очень долго.
Ферментация же оклейстеризованного крахмала - очень быстрый процесс. Часик-два (в зависимости от условий)
Так что, проростки есть смысл употреблять только осоложенными.
Есть сырые неосоложенные проростки с большим содержанием крахмала - это дуремарство.
Отаки дела.
PS. А теперь сравните,
что говорит про крахмал и биохимию переваривания сырого и варёного крахмала Фролов - гуру сыроедения.
Фролов утверждает, что слюна "живой крахмал" начинает расщеплять уже во рту.
Амилаза слюны сырой крахмал не осолаживает - проверьте сами. Возьмите в рот и подержите сырой крахмал, он не начинает солодеть. В отличие от варёного крахмала/хлеба - он во рту солодеет.
Фролов занимается профанацией в расчёте на неграмотность слушателей.
Более того, Фролов врёт в упор - говорит, что варёный крахмал не растворяется в воде и спирте и утверждает, что прочитал это в медицинской энциклопедии.
В то время как энциклопедии говорят именно про сырой кристаллический крахмал, что он не растворяется в воде и чистом спирте.
Вот так "Фролов и ко" пасут своих овец.
Сравните, что говорит про крахмал ну хотя бы
Википедия:
Цитата:
|
Для пищеварительных ферментов расщепление кристаллического крахмала (класс РК3) представляет некоторую сложность. Сырой крахмал плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишках, а бактериальное разложение будет проходить в основном в толстой кишке. Продукты с большим количеством амилозы хуже перевариваются, чем с амилопектином. При этом даже резистентный (неперевариваемый) крахмал (классов РК2, РК3, РК4) играет свою физиологическую роль: снижает уровень сахара после пищевой гипергликемии (увеличения концентрации глюкозы в крови, особенно важно для больных сахарным диабетом), образует органические кислоты — энергию эпителия толстого кишечника, поддерживает иммунитет кишечного тракта, противовоспалительную защиту организма и другое. В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии организма (в отличие от белковой пищи). Это изменение в поступлении энергии может быть одним из факторов развития метаболических синдромов в наше время, включая ожирение и диабет.
|
А вот нашёл
инфу по перевариванию сырого крахмала в кишечнике - шикарная научная статья.
Вот теперь всё становится на свои места.
Кишечнику необходима небольшая часть крахмала в сыром виде. Но только небольшаяя часть.