Цитата:
Сообщение от Tamara
А что происходит с белками при замерзании? Ведь некоторые едят размороженные рыбу, мясо. Как меняются их белки после заморозки? И насколько близка размороженная еда к сырой? Или к той же самой, но вареной? То есть что вреднее - вареная пища (имеется в виду белковая) или размороженная? Если кто-нибудь знает, ответьте, пожалуйста.
|
Хм... А почему интересует только "белковая пища"?
Фокус в том, что
НЕ СУЩЕСТВУЕТ НЕбелковой пищи. 
Абсолютно всё живое содержит прорву белковых структур.
ВСЕ мембраны клеток, ВСЕ органоиды клеток почти наполовину состоят из белков.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ - жутко многоплановое изменение исходного продукта.
ВСЕ процессы, происходящие при замораживании, наверное и не описать и не учесть. Уж очень много всего происходит. Да ещё и зависит от скорости, глубины, времени замораживания и от исходного состава того, что замораживают.
Но, поскольку у нас Форум, интересующийся не возможностями анабиоза и криогеники, а
Форум по Голоданию и Питанию... То ограничусь несколькими аспектами заморозки, влияющими на ПИЩЕВЫЕ свойства заморозки?
1) Многие ферменты сохраняют активность при минусовых температурах. Часть вообще, ПОВЫШАЕТ активность при заморозке. (Так, липаза активна до минус 21 град., дегидрогеназа активнее при температурах, ниже минус 21...)
2) ЛИЗОСОМЫ (клетки-растворители) при замораживании рвутся, выпуская своё содержимое. В результате при заморозке идут процессы разрушения тканей, в том числе и изменение биохимических свойств пищи.
3) Замерзающая до кристаллов льда вода не только рвёт (лёд расширяется по сравнению с водой) клетки и их органоиды, но и
МЕНЯЕТ КОНЦЕНТРАЦИЮ СОЛЕЙ в тканевых и внутриклеточных растворах .
Особенно заметно это у морских рыб.
Более половины воды остаётся в ЖИДКОМ состоянии даже при минус 80 градусов!!!! Это вода, связанная с белками и сахарами.
КОНЦЕНТРАЦИЯ солей в оставшейся воде различна, но её в любом случае хватает для
ДЕНАТУРАЦИИ БЕЛКА.
4) Замораживание и без сопутствующих событий приводит к изменению структур клеточных мембран. БЕЛКИ перемещаются ВНУТРИ клеточных мембран. (Но это тема сложная, и обьяснять, как это влияет на пищевую ценность, доооооолго.)
5) Замороженный продукт не только меняет свои свойства (на уровне биохимии) в стерильной среде, но и совершенно иначе подвержен микробиологической порче.
Совершенно ИНЫЕ микробы получают преимущества в заморозках, как в среде. (Речь в основном про период ПОСЛЕ размораживания) Поэтому и сьеденная пища, если она была заморожена, кормит несколько ИНУЮ микрофлору, чем не бывшая замороженной.
Так что...
заморозка меняет пищевые свойства продуктов не слабее варки или жарки, хотя и по-другому.
Что вреднее - не сказать, ибо варианты заморозки и последующей разморозки велики. (Как и варианты термообработки.)
Однако известно, что после разморозки пища становится "испорченной" почти мгновенно даже по оценкам НЕ сыроедов...
