Цитата:
Сообщение от alexZ8
Примерно 10% мяса современные аборигены едят сырым (органы в основном), остальное - готовят на огне до полной денатурации.
|
Обычно готовят доводя белки до коагуляции
Для того чтобы произошла коагуляция сначала нативный белок разворачивается и ученые называют это денатурацией. По мере увеличения тепла белки перестраиваются и в конечном итоге коагулируются или образуют гель. Это происходит например с яичным альбумином, когда он превращается из прозрачного в облачно-белый. Температура при которой начинается и переходит в коагуляцию связана со временем. Почитать можно о методе приготовления и сохранения продукта в стадии денатурации - sous vide(готовка в вакууме - су-вид)
Цитата:
Сообщение от Woz
Сообщение от rid
а температура делает изомеры "равными"
С какого перепуга это происходит? ;-) Одно дело много правых получается при искусственном биосинтезе, к примеру тех же витаминов, но по вашему высказыванию имею большие сомнения.
|
Можно прочесть здесь, что степень уравнивания изомеров(рацимизации) например лейцина при обжарке при 250С - 32 процента
https://www.jstage.jst.go.jp/article.../37_1_191/_pdf
Цитата:
Сообщение от Woz
Rid, вы теперь налегаете на ферментированные продукты, какая пропорция с сырым?
|
Я не подсчитываю но просто перечисление основных продуктов
смузи из клюквы
брокколи(сырое)
салат из свеклы с оливковым маслом
нут(горох) пророщенный(сырой/обданный кипятком)
большой салат из овощей(разного состава)
ферментированная термофильными бактериями(йогуртными) "каша" из рубленного овса
борщ полуготовности(10 мин) без мяса и жира на оливковом масле
картошка или ямс(приготовленный при 70С)
яйца или рыба су-вид