[Risen]

Коллега на работе, узнав из литературы про целебные свойства мечниковской простокваши, содержащей болгарскую палочку, стал регулярно покупать баночку мечниковской простокваши Дмитровского молочного завода.
Я дал ему попробовать мечниковской простокваши, которую делаю дома для себя и перезаквашиваю уже больше 10 раз. Молоко беру Зелёное село 2,5% ультрапастеризованное. Закваску первоначально брал сухую квадро-биотех с lactobacillus bulgaricus Lb-51 (болгарская палочка Богданова). Первые два раза молоко сквашивалось не очень хорошо, получалось как питьевой йогурт и совсем не кислое (но под микроскопом была чистая культура болгарской палочки). Потом добавил две чайные ложки сахара, один раз, в последующем больше не добавлял. Простокваша стала густым весьма плотным йогуртом, с более выраженной кислинкой.
Коллеге мой вариант мечниковской простокваши понравился больше, чем от дмитровского завода, вкус отличался прилично и он попросил меня произвести "разбор полетов" под микроскопом.
Под микроскопом выяснилось, что густая мечниковская простокваша Дмитровского молочного завода, не только не содержит болгарскую палочку от слова - совсем, но и термофильного стрептококка там тоже нет (у термофильного стрептококка и морфология клеток несколько иная и вкус другой). Зато там был молочнокислый стрептококк вида lactococcus lactis, он и придавал характерный вкус сметаны. Этот вкус меня и смутил еще до того как я увидел этот образец под микроскопом . Lactococcus lactis обычно и используется для производства сметаны. Но на этикетке заявлены болгарская палочка и термофильный стрептококк. Кроме того, даже этого стрептококка там очень мало - как видно на фото. Поэтому возникает вопрос - а что же тогда придает густоту этой простокваше если даже сметанного стрептококка там мало? Химические загустители?
В образце простокваши, которую я делаю дома обнаружилось огромное количество болгарской палочки. Даже после 10 презаквашиваний с молока на молоко, болгарская палочка никуда не делась, напротив ее стало еще больше. Кроме того обнаруживаются редкие единичные молочнокислые стрептококки, которые видимо попали с сахаром, как ни странно. Из литературы известно, что болгарская палочка стремиться к симбиозу со стрептококками, в результате совместной работы их энзимов получается густой йогурт, более приятный по вкусу и консистенции. Вместе со стрептококком болгарская палочка расщепляет молочные белки до пептидов, разлагает молочный сахар. Поэтому как правило такой продукт подходит людям, страдающим неперносимостью лактозы. Болгарская палочка не позволяет стрептококкам слишком сильно размножаться, выдерживая определенную пропорцию со значительным преобладанием болгарской палочки. В исторических документах написано, что соотношение болгарской палочки к термофильным стрептококкам в изначальном болгарском йогурте должно быть около 3:1. В мечниковской простокваше преобладание болгарской палочки еще более значительное.
Болгарская палочка подавляет развитие патогенных и гнилостных бактерий, они не обнаруживаются совсем. Это обеспечивается вовсе не за счет выработки молочной кислоты как многие до сих пор думают, а за счет выработки болгарской палочкой особого антибактериального фактора, который иногда называют Антибиотикум Булгарикум (он же антибиотик болгарской палочки). Благодаря этой способности болгарские крестьяне могли передавать йогуртовую закваску из поколения в поколение, на протяжении столетий - антибактериальные свойства болгарской палочки не позволяли попасть в закваску посторонним бактериям, за исключением термофильных и молочных стрептококков.
Другой коллега просил посмотреть Ярославский бифидок под микроскопом, который должен согласно составу содержать кефирные грибки и бифидобактерии. Бифидобактерий не оказалось вообще. Зато было очень много молочного стрептококка lactococcus lactis. Видимо под словом кефирные грибки скрывались стрептококки. Дрожжей не было.
Вывод такой - если нужна настоящая мечниковская простокваша, а не просто словосочетание, то надо брать закваску болгарской палочки и делать самому. В магазинах под брендом мечниковской простокваши в лучшем случае обычная сметана. Я конечно не берусь говорить за все компании, скорее всего ряд компаний делают и настоящий продукт, но пока складывается такое впечатление.
Все написанное выше - мое личное мнение и опыт)