Для тех, кто ощущует запах йода в черном орехе.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21535735
перевод с гугла
Летучие соединения в легкой, средней и темной черного ореха и их влияния на сенсорной ароматического профиля.
Абстрактный
Свет, среднего и темного цвета ядра из 3 разных сортов (Emma K, Kwik Кроп, и искры 127) и один диких видов черного ореха были изучены на их аромат летучих. Твердофазный микроэкстракции-газовой хроматографии-масс-спектрометрии был использован для определения ароматических соединений, присутствующих в свободном пространстве этих образцов. Частичное наименьших квадратов регрессии для корреляции инструментальную ароматический данные с сенсорными ответов, полученных в предыдущем исследовании, для тех же образцов. Тридцать четыре ароматических соединений были найдены в черного ореха сортов, выделяя среди них присутствие 14 эфиров. Хотя более 50% от общей концентрации летучих соединений, сложных эфиров, не являются важными соединениями в определении различий в сенсорных ароматических профилей 3 цветов гаек. В общей тенденции, концентрации общего летучих соединений была всегда значительно выше в легких черных грецких орехов, чем в средних окрашенных образцов; средние цветные образцы имели высшее содержание летучих, чем темных черных грецких орехов. Наличие гексаналя было связано с прогорклым и едкими запахами и был полон решимости, чтобы дифференцировать темные черные грецкие орехи от среды и светлых образцов.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ:
Данные, представленные в этой статье, помогут понять, ароматические различия между легких, средних и темных ядер домашних и диких черного ореха. Ароматические профиль этих орехов, не изучал до этого момента, может быть использован в качестве модели для разработки ароматизаторов и новых продуктов в пищевой промышленности.