[Vovec]

А вот шкала вредности углеводов:


Зависимость кариеса от рациона у крыс [2]:

Проверялось влияние сахарозы, сырого пшеничного крахмала, растворимого, «roll-dried» (см. ниже) пшеничного крахмала и их сочетаний.

....................................дырок на крысу
...................................... всего больших
1. Сахароза ..................... 7.2 . 2.1
2. Сырой пшеничный ...... 0.9 .. 0
..........крахмал
3. Растворимый крахмал 3.2 .. 0.1
4. Сахароза + .................. 8.1 .. 2.2
сырой крахмал
5. Сахароза + .................. 6.5 .. 1.1
растворимый крахмал

Результат, что растворимый крахмал более опасен чем сырой противоречит результатам другого эксперимента (Grenby, T. H. (1965). Arch ord Biol. 10, 433.), но в нём крахмал готовился в лаборатории, и вероятно отличался от промышленного. Также нету объяснения факту, что сахароза с сырым крахмалом более опасна чем сахароза с растворимым крахмалом. Авторы предполагают, что на это может влиять частота потребления пищи крысами и собирались исследовать этот вопрос.

«Roll-dried» крахмал – это, судя по всему, некий водорастворимый, «быстрого приготовления» крахмал.

http://www.xumuk.ru/biochem/48.html
Крахмал откладывается в форме микроскопических гранул в специальных органеллах, амилопластах. Kрахмальные гранулы практически не растворяются в холодной воде, однако они сильно набухают в воде при нагревании. При продолжительном кипячении примерно 15-25% крахмала переходит в раствор в виде коллоида. Этот «растворимый крахмал» носит название амилоза. Ocтальная часть, амилопектин, нe растворяется даже при очень длительном кипячении.

Похожий процесс происходит и при выпечке хлеба:

http://www.mazpek.ru/tehnolog/art1-20.html
В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины.

То есть чем меньше молекулы крахмала, тем он более кариесопасен. В какой степени этот процесс происходит при изготовлении тех же зерновых хлопьев или варки картошки – не знаю. Если«roll-dried» крахмал это отдельная концентрированная фракция крахмала, то диета крыс искусственна, и к тем же кашам отношения не имеет. С другой стороны если при варке доля растворимого крахмала растёт, то чем сильнее обработка, тем хуже, и хлопья быстрого приготовления опаснее чем грубые, требующие варки.

По результатам исследования [3] мелкодисперсный картофельный крахмал в 3.6 – 4.7 раза (по различным параметрам) менее опасен сахарозы.

Интересна также работа [4], в которой приведена история исследований по кариесу. Кариес возникает только при сочетании бактерии+кариесная диета. См. также [5]. Там сравнивались различные виды углеводов – сахароза, фруктоза, глюкоза, лактоза. Ко всеобщему сожалению, все эти сахара являются кариесопасными, но в разной степени и имеют различные показатели опасности.

При одинаковом содержании сахарозы разные диеты дают разный уровень кариеса у крыс, и наоборот – диета с меньшим содержанием сахарозы может быть более кариесная, чем другая с большим содержанием [7]. Представляется, что диета с большим количеством витаминов и минералов лучше для зубов (неожиданный результат ).

Причем важно не количество углеводов, а частота их приема. То есть с зубной точки зрения лучше съесть пять конфет за раз, чем каждый час по конфете. После приема сахара кислотность налета резко повышается, и восстанавливается примерно через час [9].

В экспериментах [10] и [11] добровольцы носили во рту пластинки эмали и от 0, 2, 4 или 8 раз в день капали на них 20% раствор сахарозы. Результат таков, что в общем чем чаще, тем хуже, но резко ухудшение происходило при 8 раз в день. Использование фторсодержащих полосканий значительно уменьшало растворение эмали.


Однако, почему же именно сахароза является наиболее гнусным сахаром для зубов? Отнюдь не по причине её «влечения к кальцию».

http://ru.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_mutans
«Сахароза используется S. mutans, чтобы произвести липкий внеклеточный полисахарид на основе декстрана, который позволяет им связываться между собой, формируя зубной налёт.
…
Сахароза — единственный сахар, который S. mutans может использовать, чтобы образовывать этот полисахарид. Также, метаболизирует другие сахара, такие как: глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза с молочной кислотой в качестве конечного продукта. Эта комбинация зубного камня и кислоты ведёт к разрушению зуба».

Т.е. хотя в отсутствие сахарозы бактерии и будут вырабатывать кислоту из других сахаров, но они не смогут прикрепится к зубу.

Так что хоть фрукты в основном это глюкоза + фруктоза, но и они представляют опасность. А например финики сортов Деглет Нур и Деглет Бейда содержат в основном именно сахарозу. В частности, сорт Деглет Нур содержит 24% сахарозы! А в горячо любимой нами моркови основным сахаром также является сахароза (в свекле очевидно тоже).


Что еще есть у зубов? Может быть хрупкость. Однако это также не связано с деминерализацией. Скорее тут повинны изменения в коллагеновой матрице. Впрочем вопрос всё еще открыт.


А теперь давайте подведем итоги, и попробуем нарисовать несколько возможных сценариев, которые могут реализоваться у начинающего сыроеда и не только.
Итак:

• К сожалению зубы не восстанавливаются. Это дорога с односторонним движением, и организм может только предотвращать повреждения, но не чинить их.
• Организм не может активно бороться с кариесом. В отсутствие кровообращения и клеток роль играет только состав и количество слюны.
• Для развития кариеса необходимо сочетание бактерий + углеводы во рту. По отдельности – и то и другое безопасно.
• Не все углеводы одинакого полезны (вредны). Но роль играет частота потребления, а не количество.
• Самое плохое питание без углеводов – безопасно, самое лучшее с углеводами – может быть опасно (речь идёт у кариесе).

А что же может произойти с зубами ЗОЖника?

• Ничего плохого, а только хорошее (лучший случай). Отказ от термобработанных крахмалов, кондитерских изделий, общее улучшение здоровья принесут только пользу.
• Резкое изменение рациона могут привести к изменению состава слюны и снижению её защитных свойств.
• Резкое увеличение частоты потребления фруктов (вечноголодный начинающий сыроед). Приводит к постоянному нахождению во рту сахаров, на которое может наложиться отказ от чистки зубов.
• Резко выросшая нагрузка от непрерывного жевания твёрдой пищи. При тяжелом пародонтите и сильной подвижности, а также патологическом стирании зубов зубов это может усугубить ситуацию. Также могут выпадать некачественные пломбы. Нужно учесть, что у современного взрослого человека могут быть недостаточно развиты челюсти, быть неправильный прикус, уже отсутствовать какие-то зубы и т.д. А у начинающего сыроеда нагрузка может вырасти на порядок!
• Гримаса природы: при уменьшении явлений пародонтита увеличивается риск кариеса.

Может произойти любой из этих случаев, а также их сочетание. И сказать заранее, что и как произойдет с данным человеком не возможно. У кого-то произойдут только положительные изменения – многие пишут, что зубы укрепляются, новые дырки перестают появлятся, старые не растут.

А у кого-то может случиться и такое:

http://gazeta.aif.ru/online/aif/1358/48_02
Елена Воробей: «Нет толстых женщин, есть хилые мужики!»

«Я МАЛЕНЬКАЯ, этакий хоббит», — смеётся над собой Елена Воробей. Когда-то она и псевдоним себе придумала звучный, чтобы подчеркнуть свой небольшой рост. Но ей отнюдь не чужда проблема лишнего веса.

— КАК и все женщины, я время от времени сижу на диетах. Но понимаю: единственно верный способ — закрыть вовремя рот. Вот и стараюсь не есть после 19 часов, отказалась от хлеба и мучного. К сладкому равнодушна, одну конфету могу есть целую неделю. Самая экстремальная диета, на которой я сидела, была яблочно-морковной. Полтора месяца я грызла только яблоки и морковь, сбросила шесть килограмм. А для меня, при росте 158 сантиметров, это было существенно. Все заметили, что я стала стройной, но… Прихожу к стоматологу, говорю: «Что-то с зубами». А была у него за полгода до этого. Он ахнул: «Впервые вижу, чтобы за такой короткий срок так испортились зубы. Что едим, милочка?» Я ему: «Сижу на «заячьей» диете». Короче, пришлось пломбировать 14 зубов! Вот она, цена худобы.

Стараюсь чаще есть рыбу, а мясо — реже… Но чтобы быть в тонусе — одних диет мало. Несколько раз в неделю занимаюсь фитнесом. Даже на гастролях всегда бегу в тренажёрный зал. А вообще вот что скажу: не бывает толстых женщин, бывают хилые мужики! И хочу заявить всей худеющей половине: в погоне за стройностью мы часто теряем шарм. Прислушайтесь к своим мужчинам, может, они вовсе и не хотят, чтобы вы худели?

Я лично в этот рассказ верю безоговорочно. Во-первых, зачем Елене Воробей врать, а во-вторых, происшедшее с ней имеет очень ясное и логичное объяснение – полтора месяца непрерывного нахождения во рту сахаров + очевидная неполноценность диеты (по меньшей мере для непривычного к ней человека). Причем раньше она сладкого не ела. В общем-то 1.5 месяца срок достаточный, чтобы при наличии сильных факторов риска получить такую картину.

Причем возможна и другая ситуация - на таком питании появится кариес в начальной стадии, сразу он обнаружен не будет, по причине не любви населения к походам к зубным врачам. А проявится через несколько, возможно и много лет. И вот человек начнет обвинять сыроедение, хотя как таковое оно совершенно не причем.

Или такое: с одного стоматологического форума (К и D – врачи. Причем D не аноним, есть имя, фамилия и адрес клиники):
================================================== ==============
Автор: M

вот интересно, а кошки, собаки и другая живность, у них вообще бывают проблемы с с зубами? насколько мне известно "стоматологов-ветеринаров" не существует стало быть и нет такой проблемы, так почему людям так не повезло!? не говорит ли это о неправильном питании? может, действительно мы по своей природе должны быть сыроедами как утверждают натуристы, а кариес - наказание за неправильное питание?
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Автор: K

Самолично видел кариес на зубах барана.
Более того, видел даже клиновидные дефекты на зубах уже другого барана...
Как-то на опросе ( на 2 курсе учился ) ляпнул преподу, что клиновидный дефект образуется в результате пользования жесткой зубной щеткой.... Лучше б я этого не говорил, потому что препод спросил тогда, а почему, мол, у коров и баранов клиновидный дефект образуется......
Вобщем, опрос я тогда не сдал...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Автор: D

Не помню, рассказывал я или нет. Больше года назад у меня на консультации был солидный дядечка с солидным животиком. Зубы у него были в полном порядке, я составил план лечения, который включал в себя одну-две пломбы и одну коронку. Прошел год, пришел ко мне на прием какой-то субтильный мужичок, я никак не мог узнать в нем того солидного дядю. Мужичок рассказал мне, что уже год занимается сыроедением и что-то с зубами стало не очень. Это "не очень" заключалось в том, что у него ПОЛНОСТЬЮ опустился прикус, патологическая стираемость всех зубов и единственное что я смог сделать, это прописать ему покрыть все зубы коронками, либо восстанавливать все зубы керамическими накладками, если коронок не хочет. По виду я бы не сказал, что мужик стал сильно здоровее выглядеть, а вот зубы стер по самую задницу...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Автор: V

Д спасибо за конструктивный ответ и за поучительный пример. Как Вы, считаете, в чем там могла быть проблема? Ведь нельзя же, наверное, сказать что свежие фрукты-овощи вредны для зубов. Может у него всегда была слабая эмаль, но на мягкой вареной пище это не проявлялось, а на большом количестве жесткой пищи вылезло. Или может быть он сухую крупу жевал (вроде бы есть и такое течение)?
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Автор: D

Да нет, свежие фрукты-овощи как раз не вредны. Вредны резкие перепады для организма. То он ел полноценную пищу, то вдруг его резко ограничили. Ведь человек существо всеядное и многие жизненно необходимые ему вещества он должен получать из самых РАЗНЫХ источников. А сыроедение резко ограничивает количество и качество этих источников, что и приводит к разным срывам, вплоть до гормонального уровня. Зубы, как и всякий другой орган, всегда реагируют на любые процессы в организме. Если организму не хватает кальция, например, или соединений фтора, то это сразу же отображается на состоянии зубов, организм мало того, что ничего зубам больше не дает, так еще и отбирает, как например, случается у беременных в момент формирования костей у плода, либо в момент кормления. Зубы вдруг становятся мягкими и начинают сыпаться, как гнилая труха. То же происходит и с солдатами в армии, особенно в районах крайнего севера. Не зря мы считаем, что половину зубов женщина теряет в роддоме, а мужчина в армии.
Ну а что еще жевал тот мужчина я не знаю, он подробно не рассказывал. Рассказывал только, что даже не все орехи можно есть, т.к. некоторые подвергаются тепловой обработке, а это уже ни разу не кошерно, типа... Еще я точно знаю, что вегетарианцы и сыроеды всегда голодные, поэтому они все время носят полные карманы орехов, семечек и всякой прочей снеди и все время что-то жуют. Были такие знакомые. Семечками не наешься особо раз и на весь день, так они ели постоянно. Естественно, что при таком режиме работы зубов, плюс ограничении притока нужных веществ, зубы долго не проживут. Станут стиратьсяа усиленными темпами. Так что вот такой, примерно, расклад.
================================================== ===============================================

Итак.

К сожалению, зубы не восстанавливаются.
Частое потребление сахаров и крахмалов вредно (в различной степени).
Гигиена рта и пасты с фтором – полезны.
Резко выросшая нагрузка может быть вредной.


Что делать?

• Наладить питание так, чтобы сократить частоту приема углеводов, особенно опасных.
• Не пренебрегать чисткой зубов. В среде ЗОЖников существуют следующие возражения против зубных паст:
• абразивы стирают эмаль. Можно не покупать абразивные пасты. Есть пасты для чувствительных зубов, они не абразивные.
  паста убивает микрофлору рта. Никто не заставляет пользоваться антимикробными пастами с триклозаном.
  лаурил сульфат натрия вреден для слизистой. Читаем состав и берем пасты без него.
  Фтор может содержаться в разных формах, органические аминофториды (aminefluoride) вроде бы более эффективны, чем неорганические фториды натрия. Кроме того, если у человека уже есть глубокие десневые карманы (более 2-3 мм), то они не очищаются естественным путем.
  
• При потреблении углеводов, особенно опасных, в середине дня, заесть их чем-то несладким – тем же огурцом, прополоскать рот, возможно имеет смысл своей слюной.
• Для снижения чрезмерной нагрузки пользоваться натирать овощи на тёрке (можно в комбайне, экономит силу в время).
  
• Быть вежливым, это также способствует сохранности зубов в частности, и здоровья в целом.

Кстати о кальцие - все его ищут в продуктах, для здоровья костей и зубов, но при этом забывают, что они состоят из гидроксиапатита, в котором кальций и фосфор содержатся в соотношении 2:1. Так что "кальций без фосфора - пища на ветер".

1. Sucrose load, calcium-deficiency and dental caries on molars of growing rats.
2. The effect of uncooked and roll-dried wheat starch, alone and mixed in equal quantity with sucrose, on dental caries in the albino rat.
3. Incidence of caries in animals maintained on powdered purified diets containing either 67% sucrose or 67% potato starch.
4. Experimental Dental Caries in the Rat.
5. Effect of Certain Dietary Sugars on Hamster Caries
6. Lactobacillus Acidophilus and dental caries
7. Difference in the caries-producing effects of two purified diets containing the same amount of sugar
8. IOCCC. Dental caries. (интересный лаконичный текст непонятного происхождения. IOCCC – это International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery Industries – какое-то объединение производителей какао, шоколада и кондитерских изделий)
9. Нарушение кислотно-основного состояния в полости рта. (слова народные, автор не известен. Находится на сайте Кубанского государственного медицинского университета)
10. In Situ Study of Sucrose Exposure, Mutans Streptococci in Dental Plaque and Dental Caries (первая ссылка в тексте на таб.1 не работает, вторая - нормальная)
11. In situ Effect of Frequent Sucrose Exposure on Enamel Demineralization and on Plaque Composition after APF Application and F Dentifrice Use
12. Are endodontically treated teeth more brittle?
13. Effect of fluoride toothpastes on enamel demineralization