Как-то искал инфу по разрушению витаминов при обработке, нашел пару источников, конечно не уверен насколько достоверные.
Источник 1 говорит: Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение. Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в растворах под действием света.
Источник 2: Витамин В12 медленно теряет свою активность под воздействием света, кислорода и в кислых или щелочных средах. Он, однако термостабилен, и его потери в процессе обычного приготовления пищи (приблизительно 70% витамина) связаны в большей степени с удалением его вместе с мясными соками и водой, нежели с его деградацией.
Источник 1:
http://artlib.osu.ru/web/metod/785_20110715.pdf
Источник 2:
http://planetadruzey.com/art_view.php?id=1981
Там про разрушение всех витаминов есть инфа.