[Багирочка]

МЯСО

Вот тут печаль полная.
Но попробую.

Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Химический состав у мяса разный - напрямую зависит от количественного соотношения этих тканей.

Мышечный состав -содержать должен 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани обладают высокой биологической ценностью.Это-коллаген, эластин, муцины и мукоиды,миоген, миоглобин, глобулин миоальбумин , миозин, актин, актоми-озин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и др..
Миоген составляет 20—30% всех
белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену.

Миоглобин-овечает за цвет мяса - где его много там оно от красного и дотемных цветов.И наоборот.
Молодое мясо мало миоглобина -ну и значит чем старше тем больше.

Миозин очень важный белок соединяясь с белком актином. Получается - Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.

Липиды



Липиды – это жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Они влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Подразделяются на простые и сложные липиды (фосфолипиды). В состав липидов входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Общее содержание липидов (жирных кислот и их производных) в мышечной ткани сильно зависит от упитанности животного и колеблется в пределах 1-3 %.


Фосфолипиды (сложные липиды) входящие в состав мяса: лецитины (необходимы организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток), плазмалогены (участвуют в клеточном обмене полиненасыщенных жирных кислот), сфингомиелины (участвуют в передаче клеточного сигнала), кефалины, сернинфосфатиды. Уровень фосфолипидов в мышцах животных колеблется незначительно 0,5-0,8 % и зависит от вида мяса. Содержание общего холестерина сильно колеблется от вида мяса, в пределах 50-100

Витамины



Витамины – вещества, которые нужны организму для нормальной жизнедеятельности, являются абсолютно необходимыми веществами, так как не синтезируются внутри организма. Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E.

Экстрактивные вещества



Экстрактивные вещества являются составной частью мяса. Их содержание в мясе колеблется в пределах 2,6-3,2%. Экстрактивные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые.

Азотистые экстрактивные вещества, входящие в состав мяса: карнозин, креатин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатинин, аденозинтрифосфат, аденозиндифосфат, аденозимонофосфат, инозинмонофосфат, пуриновые основания (гипоксантин), аминокислоты, мочевина и другие. Данные вещества в значительной степени отвечают за вкус мяса, особенно в наваристых бульонах и жаренной мясной корочке. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых, поэтому крепкие бульоны можно приготовить только из мяса взрослых животных.

Безазотистые экстрактивные вещества это: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислоты и другие. Содержание в мясе колеблется около 1%. Их активность сильно уступает азотистым экстрактивным веществам.

Но это то что должно содержать в себе качественное ,здоровое и в свежее мясо.


Что же на самом деле.мы покупаем.

Вредные вещества сейчас поступаюют в мясо откуда угодно.Еще на стадии выращивания.С пищей (пестициды, гербициды, инсектициды), так как ими обрабатывают кормовые культуры для защиты от паразитов и другой нечести.

Чтобы ускорить их рост и развитие ,в саму пищу кладут (различные сыворотки, стероиды, гормоны и т.д.). Ну и конечно антибиотики куда же без них.И при чем всем.
Если раньше корову заболевшую отделяли от стада и лечили в отдельном столье.(сама свидетель с детства помогала бабущке .Она ветеринаром была.
То теперь без разбора и всем.Просто так на всякий случай .Че возиться.
сейчас вообще коровам стали скармливать то что они отродясь не ели - как свиньям.Рыбную муку или останки других животных.

На бойнях чтоб замедлить процессы разложение и порчу мяса. Сдабривают его дополнительно химикатами (нитритами, нитратами).

На мясокомбинате, в процессе переработки мяса еще нитраты и уселители вкуса, консервантами, стабилизаторами.

Ну в общем картина маслом .Хочешь ешь ,хочешь смотри.
Поробуем все таки покапаться в нем и выбрать получше.Это для тех кто живет в городах.И у него нет доступа к деревенской продукции.

Ну понятно цвет нам лишь подскажет о возрасте представленного варианта.
Сейчас в принципе оно одного цвета светло розовое.
Продавцы на перебой молоденькое - да это правда.Молодое потому как из-за напиханости гормонов и всякой гадости, оно больше свой срок как пол года не смогло бы жить.Ни по физическим ни по химическим законам.Просто бы покрутило суставы .Произошел бы сбой всей системы жизнедеятельности и животное просто худея и слабее погибло бы не дождавшись убоя.
Так что радуйтесь когда Вам еще вдруг попадется большое крупное животное в продаже и характерного темно красного цвета.Это говорит о том что животное по каким то причинам.Содержалось более менее в цивильных условиях и питалось не так как на ферме.Обычно это частный забой.

Ну теперь общее по мясу.
Во первых ни когда не берите мясо освещенное любым цветом кроме желтого. Эта уловка .Потом нюхайте очень хорошо -резкий или не понятный Вам запах сразу отходите в сторону -телятина должна пахнуть праным молоком.
Свинина пряным мясным запахом.
Если мясо вообще ни чем не пахнет то тоже уходите оно обработанно.

Все знают что скользкое мясо -уже находится в стадии разложения белков.
Также об упругости -старый дедовский метод.Ткните чем либо ,вилкой или другим предметом которое будет у продавца.Прямо в мясо подальше от кости.Если дырки у Вас на глазах не выпрямились сразу - то освежести и речи нет.А если пока Вы стоите в течении минуты, так и осталось ,не покупайте его- не стоит.

Также не берите заветренные куски.Они могли быть неоднократно замороженны.
Или долго вообще не видели холода.

Ну и без нитратомера не стоит ходить на рынок.

Не обольщайтесь тем что вы покупаете у честного человека.Постоянно торгующего на рынке.
В оприори это невозможно.Так как таковых там нет.Вы не найдете там ни одного человека кто выращивал эту продукцию.
Все это либо скупается ,либо перекупается.Они и сами порой не знают что за мясо купили.
Так как зачастую покупают его на одном убойном цехе гос учреж-я.Где под нож идет выбраковка ,либо просто дорезание умешршей туши(но эту еще как то на колбасу старатся спллавить..В лучшем случае это товарный забой по плану.

Мясо от частника можно встретить .Покупают и у них -но его если 5% от общей массы будет то хорошо.
Это как раз то что от крупного животного.Потому как частнику не выгодно продавать его полугодовым.Не тот вес.От года до полтора свинья растет .И быки до также и до двух.
Такое свежее мясо намного вкуснее молодого гомонального ( которое больше на сою и резину при жарке похоже.).

Ну и напоследок как обезопасить себя от антибиотиков и гормонов.Свести к минимуму.
Ну во первых:- Посыпте обильно содой и солью смешанными на пополам .Прям натрите и замочите в холодной воде мин15-20.Затем промойте.

Если это первые блюда -то как только закипит сливайте сразу бульон.Лучше два раза так проделать.А затем готовить.

Идеально будет если залить это качественным молоком в место воды.
Так как атнтибиотики в основном тетрациклинового ряда.
А тетрациклин нейтрализуется молоком или белком яйца.(обмазывая заливаем молоком).
Но учитывая что у Вас и этих продуктов (качественных ),может не оказаться .То первый способ лучше.
Ну в общих чертах как то так))).