[rid]

Извиняюсь не то скопировал, из того что сохраняю. Вот о натто того же автора - он как бы с опытом домашнего ферментирования

японское национальное блюдо натто "от буддистов" - соя ферментированная бактерией bacillus subtilis natto.
bacillus subtilis полезнейшая дружественная нашему организму бактерия, погуглите!
так как её споры выдерживают 120градусов цельсия то легко поддерживать чистую культуру.
я готовлю похоже как в этом патенте http://www.google.ru/patents/US6669971
закваска
первая закваска: залить магазинный натто( у нас продают замороженный, расфасованный по 50гр.) 100 мл кипятка в ошпаренном стакане и хорошенько размешать ошпареннои ложкой.
не остужая влить в горячую сою высыпанную в поддон.
в последующем 50-100гр самопального натто, с прошлой недели.- через мясорубку и в скороварку вместе с соей.
рецепт
замочить на ночь 300 грамм сои и 200 грамм пшеницы или овса.( у меня без дела стоят пакеты пшеницы и овса, поэтому использую их). воды надо 2 части на часть сои, т.к. впитывается.
промыть через дуршлаг и поместить в скороварку на пар.
2-3 клубня сырого нечищеного картофеля пропустить через мясорубку вместе с закваской туда же.
Варить на пару 40-60 минут под давлением на среднем положении(110 градусов). готовая соя мягкая, должна легко разминаться между мизинцем и большим пальцем
(такая консистенция необходима чтоб бактерии легко проникли внутрь бобов.)
высыпать в горячем состоянии в предварительно ошпаренный кипятком плоский поддон. (слой желательно не более 5 см так как бактерии аэробные.)
Если делаем натто первый раз: Вмешать закваску. перемешать ошпаренной ложкой.
закрыть поддон пищевой пленкой. проделать в ней зубочисткой дырочек, штук 20 хватит.
поставить в теплое место на 1-2 суток, оптимальная температура 41 градус.
(я использую самодельный инкубатор. это ящик из стиродура 40x50x60, толщина стенки 50мм. сверху нагревательный шнур на 50вт запитанный через термостат.
сделал двухярусную полку в инкубатор. на нижней 31 градус, хорошо подходит для коджи. сверху 41-42С, идеально для натто.
не знаю как будут размножаться бактерии в условиях типа "укутано одеялом вместе бутылками с горячей водой"), может быть придется дольше ферментировать. если культура чистая то получится.
В процессе ферментации бактерии bacillus subtilis natto выделяют довольно специфический запах. мне он напоминает запах чего-то подгоревшего.
за процессом можно не следить особо. если запах идет то все норм.
Вкус сои изменяется с нежного на довольно выразительный. не сказать что острый но какой-то типа как жареный чтоли.
Белки под действием ферментов распадаются до пептидов. (возможно даже получить раствор аминокислот, бобы при этом растворятся)

Сам ем так как есть возможность употребляю расфасованное замороженное натто, которое размораживаю на слабом нагреве с гречневой лапшой(другой продукт корейского магазина).