Оговорюсь сразу, я поведу речь не о кашах, а затирушках из сырых злаков и семян (гречка кунжут не есть злаки). Каши, представляя собой вареный крахмал, можно считать вредными. Коричневая гречка, продающаяся в магазинах, обжарена на заводе, но без воды, то есть ИМХО набухания, реполимеризации и образования т.н. ретроградного крахмала не происходит.
Следуя призыву Николаева-отца (Валентина) нужно не стремиться к полезным продуктам, а избегать вредных. Давайте разберемся, что есть ВРЕДНОГО в сырых семенах. Вредным я считаю наличие чего-либо отрицательного. Если в продукте нехватка чего-то положительного, то это может быть получено из другой еды.
Что-же есть и/или может быть в злаках/семенах?
Неподходящий белковый состав. В большинстве злаков нехватка аминокислоты лизина. Можно спорить о том, как это влияет на организм: «лишние» аминокислоты толи преобразуются в глюкозу в печени, что очень энергозатратно, толи выводятся через почки, толи все-таки идут в дело. Но факт имеет место быть и, наверное, лучше съесть что-то более подходящее.
Наиболее благоприятный белковый состав у гречки (99%), овса (81%), подсолнечника (88%). Рекомендую сайт
http://www.nutritiondata.com, хотя метод подсчета полноценности белка не однозначен, но за не имением другого пользуем, что есть в наличии.
Об овсянке есть отдельная тема -
http://golodanie.su/forum/showthread.php?t=959.
Крахмал. Сырой крахмал вроде-бы не вызывает отрицательных явлений.
Сочетание крахмала и белка вместе. ИМХО имеет значение, как общее количество, так и качество пищи. Я думаю, что между жирным жарким с вареной картошкой и затирушкой из молотой гречки или овса «две большие разницы».
Кроме того, желудок все-таки приспособлен для переваривания смешанной пищи (но меру знать, конечно, надо). См. например
http://www.i-s.ru/above5/kor03.htm
«в центральной зоне пищевого содержимого желудка, куда еще не диффундировал кислый желудочный секрет, инактивирующий слюнную осмилазу, происходит под ее гидролитическим действием переваривание полисахаридов в проглоченном пищевом комке …
роль желудка в пищеварительном конвейере … заключается в активном депонировании принятой пищи, что выражается в гидролизе полисахаридов осамилазой слюны в проглоченных пищевых комках в центральной зоне пищевого содержимого желудка; гидролизе пищевых белков эндопептидазами секрета желудочных желез по конвейерному принципу при разных рН от центра содержимого желудка к его примукозному слою и от кардии к антральной части»
Наличие в семенах ингибиторов пищеварения (антинутриентов, антиалиментарных или антипищевых факторов). Наиболее темный для меня вопрос.
Пока нарыл следующее:
http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/a...3/n03_1_13.htm
В злаках содержание ингибиторов на порядок меньше чем в бобовых, и на два порядка меньше чем в сое. Авторы делают вывод: «проблема деструкции ингибиторов трипсина, на наш взгляд, имеет значение исключительно для продукции из семян сои». От себя добавлю, что когда я поел маш, пророщенный чуть-чуть, переваривал я его долго и тяжело, а маш с длинными ростками проходит очень легко. Сырую чечевицу я и пробовать не стал.
Ингибиторы в гречке присутствуют, по одним данным варка на них не очень-то и действует
http://www.specialcrops.mb.ca/Buckwh...onbrochure.doc
По другим на три ингибитора из многих действует.
http://www.rjbc.ru/arc/20/3/0297-0302.pdf
Насколько они опасны или вредны не ясно.
Фитаты. Вещества связывающие минералы, и препятствующие их всасыванию. Содержатся в оболочках зерен.
http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/79/3/418
Но, во-первых, минералы находятся в основном в оболочках, т.е. оболочки ухудшают всасывание, но увеличивают содержание минералов и витаминов. Как говорится минус на минус дают плюс. Во-вторых, термообработка на фитаты все равно не действует.
http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/26/9/910
Крысы к фитатам приспосабливаются, начинают выделять фермент, разлагающий фитиновую кислоту.
http://jn.nutrition.org/cgi/content/abstract/130/8/2020
Насчет человека – не знаю. Один эксперимент (на женщинах) показал, что с возрастом фитаты разлагаются лучше, но на всасывание минералов это не влияет.
http://www.jacn.org/cgi/content/abstract/26/3/295
Также «есть мнение», что фитаты полезны
http://www.breadbeckers.com/phytic_a...end_or_foe.htm
После всего вышесказанного, возникает вопрос: сырые злаки/семена вредны или недостаточно полезны. Очевидно, делать их основой питания не стоит, но как источник белков/углеводов возможно допустимо. Нельзя полагаться на них как на источник витаминов, минералов и прочих известных и неизвестных веществ. Другим источником углеводов могут служить фрукты, но и с ними не все однозначно. Меня сейчас закидают тапками, но я пришел к выводу, что фрукты, не есть хорошо для зубов (я имею в виду местное воздействие, так что полощите рот после сладкого), да и скачки сахара и инсулина в крови тоже не фонтан. Сырой крахмал, в отличие от термообработанного, кариесо менее опасен (оговорюсь, что данные по крысятам). Впрочем по зубам будет отдельный трактат.
И, возможно, сочетание злаков/семян с овощами, может быть лучше, чем потребление большого количества фруктов.
Например 1кг фруктов ≈ 100 г.углеводов. Но можно съесть грамм 100 крупы+ 900 г. разных овощей. По углеводам выйдет примерно то же самое, по витаминам + а по минералам большой +, даже без учета крупы. Так как вещества, находящиеся в семенах могут уменьшать всасывание минералов, то это является доводом в пользу раздельного, или, учитывая, что желудок работает по конвеернуму принципу, хотя бы последовательного питания – т.е. сначала овощ, потом крупу. Или наоборот, но наверное первое правильнее для желудка, а второе для зубов – поели углеводы (пусть и сырые), пожуем капусту, почистим зубы.
Итого: как отмечается во многих исследованиях, население полагающееся на крупы/злаки как на ОСНОВНОЙ источник минералов находится в группе риска, т.е. крупы не то что бы вредны, но недостаточно полезны.
Но я веду речь о том, что бы использовать крупы как возможный источник углеводов/белков, обязательно дополняя рацион большим количеством овощей.