Цитата:
Сообщение от Agasha
вы на одной ржаной печёте, или всё-таки на смеси с пшеничной? Я давно свой хлебушек делаю, но на одной ржаной не решаюсь. Дрожжей наверно больше надо класть? У меня на смесь с ржаной идёт всего 1 ч.л. сухих на около 700гр муки. Знаю что на закваске ещё делают
|
Цитата:
Сообщение от MaryArt
Вот мне тоже интересно про хлеб. Надеюсь автор бездрожжевой хлеб имел веду. Очень хочу научиться делать закваску и такой печь.В дрожжевом вообще не вижу смысла, сухие дрожжи это же яд.
|
Agasha, MaryArt тема хлебов очень интересна и увлекательна!
Первые попытки хлебопечения начал еще года 4 назад, когда решил начать правильно питаться
. Насмотрелся роликов про вред дрожжевого хлеба. Нашел подходящий (как тогда считал) рецепт, вывел закваску и начал... Даже получалось иногда что то удобоваримое
.
Потом понаслушивись и начитавших сыроедов, начал СЕ пробовать. Хлеб естественно забросил... Против же религии или канонов СЕ
...
С начала этого года опять хлеб вернул в рацион.
Теперь хлеб у меня только из ржаной цельнозерновой муки по ГОСТовскому рецепту.
Использую только ржаную концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ). Хлеб называется Московский ржаной заварной. Также пробовал печь Бородинский, там на % 40 используется пшеничная мука. Тоже вкусный хлебушек, но организм почему то хочет только ржаного. И я его понимаю
.
Цель вообще то была другая, хочу печь хлеб без муки, из ржаного или полбяного проросшего зерна. Но для этого нужен очень хороший измельчитель, пока такого у меня нет.
Хлеб делаю подовый, без использования форм. По ГОСТУ дрожжи добавляются, но их кол-во очень незначительно, можно вообще без них. Что я и делаю
Использую 4 стадии: закваска, заварка, опара, тесто.
По времени получается около 7 часов на тестоведение, 1 час расстойка, 1 час выпечка.
Вот такой вот процесс... Выпекаю в обычной газовой духовке, с использованием пекарского камня (из шамотной глины)
В хлебопечке говорят проще, не пробовал не знаю. Хотя про тестомесилку уже подумываю.
Но в хлебопечке чисто ржаной хлеб не получится. В пшеничной муке много клейковины (глютена), а в ржаной в основном слизи. Поэтому ржаной хлеб поднимается только на 30% в лучшем случае, а пшеничный в 2-3 раза.
Дрожжи не нравятся из за их спиртовой составляющей, настоящий хлеб только на закваске! Процессы разные в тесте идут. Бактерии еще и на белки теста воздействуют, а дрожжи только на сахара... Бактерии молочную кислоту производят, а дрожжи в основном спирты... И массово дрожжи в (выведенные т.н. хлебопекарные) хлебопечении стали использоваться в 40 годах 20 го века... А до этого как заквасками обходились.
Тема эта очень обширная, вот.
Да, теории набирался в основном отсюда
http://registrr.livejournal.com
Рецепты (т.н. Шпаргалка по выпечке...) отсюда
http://registrr.livejournal.com/38943.html
Выведение закваски здесь
http://registrr.livejournal.com/38356.html
Интересный канал на ютубе, можно поглядеть все стадии процесса
https://www.youtube.com/channel/UCzO...ZUUgv2rW05ddiA
А очередное практическое занятие в субботу с утречка начнется....