[alexZ8]

Переведу начало главы 24 из книги Perfect Health Diet того самого француза (Paul Jaminet) и его жены-азиатки (Shou-Ching Jaminet). Они перелопатили колоссальное кол-во исследований и в плане статистики им сложно что-то противопоставить. По тексту есть куча ссылок на исследования, я их тут опушу, кто хочет - найдет в самой книге.

24. Четыре шага к низкотоксичной диете


Для того, чтобы питаться малотоксично:

1. Исключите зерновые, бобовые, добавленный сахар и растительные масла из семян.
2. Поддерживайте безопасность "безопасных крахмалов" путем правильного хранения и приготовления
3. Готовьте пищу щадяще, но тщательно
4. Питайтесь в стиле Палео, без токсинов, потребляя самые разнообразные овощи


Исключение четырех главных токсичных продукта - зерновых, бобовых, сахара и растительных масел - это первый шаг на пути к низко-токсичной диете. Три следующих шага сделают ваше питание по-настоящему низкотоксичным.

Путь ваши крахмалы будут безопасными
Крахмалистая пища, привлекательная для насекомых и травоядных из-за большой калорийности, часто производит токсины. Однако, некоторые варианты - мы их называем "безопасные крахмалы" (safe starches) - становятся практически свободными от токсинов при правильном приготовлении.

Эти варианты включают: таро, белый рис, сладкий картофель, ямс, правильно хранимый обычный картофель, саго и тапиоку (на сайте авторов есть указания и на безопасноть плантайна, они его теперь тоже включают в список безопасных -- alex). Безопасные крахмалы весьма пиитательны и составляют важную часть Perfect Health Diet. Они дают глюкозу без фруктозы, резистентый крахмал, улучшающий процессы в кишечнике, и полезные минералы, например, калий.

Готовка может устранить токсины, преобразуя белки в усвояемые. Крахмалистые растения, которые становятся безопасными после приготовления:

- Таро.
- Кассава. Содержит токсичные цианогенные гликозиды и неправильное приготовление вызывает заболевание конзо (konzo). Готовка разрушает большинство токсинов кассавы. Тапиока делается из кассавы.
- Белый рис. "Антинутриенты в рисовом зерне ... включают фитин (фитаты), ингибитор триписна, оризацистатин и гемаглутинин-лектин... Все антинутриенты - белки и, за исключением фитина (фитатов) разрушаются при термообработке. Фитин ... ответственен за наблюдаемый неважный минеральный баланс у людей, потребляющих бурый рис, по сравнению с теми, кто употребляет белый, полностью шелушенный"

Мы рекомендуем избегать бурый рис из-за фитина, упомянутого выше, а также поскольку белок риса - находящийся главным образом в отрубевой оболочке - вызывает иммунный ответ. Однако, авто-антител, вырабатываемых у человека на рисовый протеин, обнаружено не было. Можно предположить, что токсичность риса не приводит к серьезным заболеваниям такого масштаба, как токсичность пшеницы.

Другие растения могут быть безопасны при надлежащем хранении. Токсины картофеля - соланин (solanine) и чаконин (chaconine) вырабатываются под воздействием тепла и света. В низких дозах, эти токсины эффективно выводятся из тела. Таким образом, картофель, хранящийся постоянно в темном холодном месте, безопасен. Картофель, потерявший окраску, употреблять не стоит.

Некоторые альтернативные источники крахмала, такие как киноа, гречка и амарант, были изчены слабо, поэтому трудно оценить их степень токсичности. Из этих трех, гречка, вероятно, самая безопасная.


Готовьте пищу щадяще, но тщательно
Множество токсинов образуется когда пища подвергается воздействию высоких температур. В мясе, которое запекается на гриле или жарится, образуются гетероциклические амины (HCA) из аминокислот, сахаров и креатина. Образование HCA значительно при температурах выше 200 град. HCA могут вызывать рак.

...

Растительная пища, приготовленная на большом жару, - источник токсинов, образующихся в результате реакции Майяра (реакция между сахарами и белками и производными составляющими, такими как акриламид). Акриламид образуется, если крахмал подвержен нагреванию выше 120 град - что происходит при обжаривании и запекании, но не при варке. Интересно, что клетчатка картофеля защищает кишечник от акриламидов.

Эффект на здоровье от пищи, приготовленной при высокой температуре, вполне измерим. В одном исследовании сравнивались диета из 53% углеводов с жаренной пищей с диетой из отварной пищи. Через месяц, "жареная" диета уменьшила чувствительность к инсулину, увеличила уровень триглицеридов и снизила уровень омега-3, витаминов C и E в плазме крови.

Растительная пища становится источником токсинов, если она высушена. Например, акролеин, который связывается с гуанином в ДНК и способствует мутациям, образуется путем дегидратации глицерина или при расщеплении дегидрированных углеводов. Это может быть еще одной причиной, по которой богатые водой крахмалы, такие как картофель, являются более здоровой едой, чем сухие крахмалы типа пщеницы; промышленные экструдированные при высокой температуре всякие хлебцы из зерновых - токсичны. В общем, предпочитайте отваривать безопасные крахмалы, а не жарить и запекать.