[Ozu]

Читала в "Рыпании" рассуждения о крахмаллах. Мдя.. думаю Аник очень даже прав и дело не только в термообработке. И время играет роль и что в муку было добавлено еще в процессе производства, до того как она стала макаронным изделием.
Прочитала на одном из эко-сайтов. Копирую:
" выдержка с сайта findpatent.ru:

Специалистам известно несколько технических приемов, с помощью которых можно повысить белизну муки и улучшить другие ее характеристики.
Модификацией условий процесса подготовки зерна к помолу можно повысить белизну муки за счет улучшения мукомольных характеристик зерна. Например, в патенте РФ № 2246989 описан способ производства муки, при котором перед помолом проводят отволаживание увлажненного зерна при температуре 40-60°С в течение 3,5-4,5 часов и обрабатывают паром.
В патенте РФ № 2261146 зерно подвергают конвективно-кондуктивному нагреву при температуре 120-160°С, возможно предварительно увлажняя до 14% и отволаживая 3-16 часов. Благодаря такой влаготепловой обработке зерна перед помолом исчезает сероватый оттенок получаемой из зерна муки и мука приобретает светло-кремовый цвет.
Повысить белизну муки также можно с помощью химических агентов.
В патенте Японии JP 1120244 для получения хлеба с улучшенной текстурой и белизной в муку добавляют сложный эфир (соль) L-аскорбиновой и ортофосфорной кислот.
В патенте КНР CN 1611116 предложен отбеливающий агент для муки, который содержит диоксид хлора (до 25 масс.%).
В патенте КНР CN 1526287 предложен отбеливающий агент для муки, который содержит стеарил лактат кальция / стеарил лактат натрия (30-40 масс.%), пищевой фосфат (10-25 масс.%), липазу (2-3 масс.%), соевый порошок 10-15 масс.% и лецитин 10-15 масс.%, кроме денатурированного крахмала. Перечисленные компоненты смешивают и полученную смесь добавляют в муку.
Для отбеливания пшеничной муки также применялись ациклические пероксиды метилэтилкетона, например дигидропероксид метилэтилкетона (патент GB 944873).
Повышения белизны муки можно добиться взаимодействием с пероксидом водорода, образующегося при ультразвуковой обработке водного раствора муки (см. в патенте РФ №2184145). Кроме того, обработку пероксидом водорода можно дополнить термической обработкой и дополнительной обработкой раствором щелочи (патент США US 7101580).
Сильным отбеливающим эффектом также обладает бензоилпероксид, благодаря чему его используют для того, чтобы пшеничная мука не становилась коричневой, то есть повышалась ее белизна, и улучшался внешний вид продуктов, изготовленных из этой муки (патент КНР CN 1238912).
Еще одним отбеливающим агентом, который добавляют в муку, белизну которой хотят повысить, является пиросульфит натрия (метабисульфит натрия) (патент США US 6613370). В этом документе предложен способ получения хлебной крошки, при котором муку перемешивают в водном растворе, содержащем желеобразователь (например, гуаровая камедь, крахмал, др.) и отбеливающий агент (метабисульфит натрия), до образования кашицы, которую экструдируют с образованием сгустков, далее высушиваемых и размалываемых с образованием крошки.

Берегите здоровье!