Из сортов использую только молдавский, черный, с косточками. "Контрастные" ванны для ягод необходимы по причине покрытия ягод природным аналогом воска, который предотвращает потерю влаги. При резких перепадах температур кожура и "воск" покрываются микротрещинами, через которые сок начинает испаряться. Также кипятком убиваются дрожжевые грибки, которые покрывают ягоды (белесый налет). В приготовленном изюме есть один очень существенный недостаток.... Имеет свойство очень быстро заканчиваться
Опасение, что ягоды будут "вареными" после кипятка несостоятельны, т.к., воздействие кратковременно и денатурация органики происходит при температуре свыше 45 гр. длительное время.
По такому варианту можно "изюмить" вишню, сливу, смородину.