Вчера по дороге домой нашел у себя в районе вот такой магазин:
Решил зайти и (помня советы Григория) попросил продавщиц посоветовать греческое масло, по приемлемой цене, желательно настолько натуральное, насколько они знают. Желательно маленький объем, желательно в жестяной банке. А то ведь не знаешь точно сколько и где бутыль даже из темного стекла с маслом стояла на свету. А оливковому маслу свет категорически противопоказан.
Я ожидал что мне будут впаривать что-то очень дорогое и пафосное. Но продавщицы всё поняли и показали мне масло из оливок Каламата, в жестяной банке, 0.5 л, по цене 399 руб. Учитывая, что это в два раза дешевле того итальянского дерьма Monini, что я купил в Ленте на прошлой неделе, я долго колебаться не стал.
Вот так выглядит банка. По русски - ничего, кроме бумажной наклейки на днище. Естественно, масло внутри находится в полиэтиленовом контейнере и с жестью не соприкасается.
Протестировал вчера - ложку выпил на голодный желудок. Только положительные ощущения. Оно не горчит, приятно на вкус. Никаких симптомов, как от многих других масел, что я пробовал ранее - нет. То есть голова не болит, зрение не ухудшается, не размывается. Но я все таки дождался сегодняшнего утра, чтобы убедиться что и в естественный цикл очистки орга утром я не буду ощущать что-либо неприятное. Подтверждаю - всё ок. Масло принимается в пищу.
Еще, редко где я видел на маслах их технические параметры. Кислотность <= 0.5%, перекисное число (уровень окисления) <= 20 ммоль активного кислорода/кг, оливковый воск <= 250 мг/кг (да-да, оливки - это фрукты, поэтому покрываются естественным восковым налетом для защиты от грибков и дрожжей, а также для сохранения влаги внутри плода). Дальше пошли еще два индекса - K232, К270 и параметр дельта К. Честно, никогда про это не слышал. Ну вот и повод разобраться.
Цитата:
1. Кислотность - процентное содержание свободных жирных кислот, пересчитанное на содержание олеиновой кислоты. (Порча масла, вызванная реакцией гидролиза (обменная реакция между маслом и водой), способствует образованию свободных жирных кислот в масле. Они придают продукту неприятный вкус, запах и ухудшают другие характеристики оливкового масла. Содержание свободных жирных кислот в процентах может быть пересчитано на кислотное число путем умножения на коэффициент 1.99. Содержание свободных жирных кислот выражается в пересчете на олеиновую кислоту на основании ее содержания в большинстве жиров и масел. Следовательно, чем ниже кислотность, тем лучше масло )
Естественная кислотность является основным критерием качественной оценки масла. На основе ПОКАЗАТЕЛЯ КИСЛОТНОСТИ оливковое масло делится на съедобное и промышленное (техническое). Этим показателем определяется и его цена.
Не доверяйте тем «специалистам», которые утверждают, что кислотность натурального оливкового масла почти ни о чем не говорит. Это наглый обман. Международный совет по оливкам именно по уровню кислотности делит оливковое масло на категории от EXTRA VIRGIN до масла, непригодного к употреблению в пищу без технической переработки.
Естественная низкая кислотность зависит от:
- качества собранных оливковых плодов. Они должны быть собраны с дерева, а не с земли, не повреждены насекомыми, отжаты в день сбора.
- соблюдения требований к условиям производства (механический метод отжима при температуре до 27°С),
- соблюдения требований к самому оборудованию для отжима.
хранения масла - в специальных металлических сосудах в условиях минимального соприкосновения масла с воздухом, в защищенном от воздействия солнечных лучей месте.
С течением времени незначительное повышение кислотности происходит из-за присутствия гидролитических ферментов и влажности в осадке, накапливающемся в нижней части емкости для хранения оливкового масла.
2. Уровень окисления.
Уровень окисления является критерием контроля качественного состояния оливкового масла.
Его определение производится путем вычисления пероксидов (продуктов окисления жирных кислот) или измерением показателя поглощения маслом ультрафиолетовых лучей.
Показатель содержания пероксидов выражается перекисным числом. Это число - своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Определение перекисного числа является ключевым критерием контроля степени окисления масла. В оливковом масле это число должно быть ≤20 ммоль активного кислорода/кг. Этот предел установлен Международным советом по оливкам и Европейским Союзом. Продукты окисления имеют неприятный запах и могут серьезно влиять на полезные свойства масла.
Для определения степени окислительной деструкции обычно используется показатель поглощения маслом ультрафиолетовых лучей (коэффициент К). Измеряется спектрофотометром в ультрафиолетовом спектре при различных длинах волн 232нм и 270нм. При 232 нм максимально поглощаются первичные продукты окисления (сопряженные пероксиды), тогда как при 270 нм происходит максимальное поглощение вторичных продуктов окисления (альдегиды, кетоны), которые образуются на поздних стадиях окислительного процесса.
Определение K232 и K270 может использоваться для выявления фальсификации «девственного» оливкового масла, осуществленной смешиванием его с рафинированным оливковым маслом или другим растительным маслом. При высоких значениях К232 и К270 есть основание предполагать фальсификацию «девственного» оливкового масла путем его смешивания с рафинированным оливковым маслом. В дальнейшем, если определить степень окисления методом определения перекисного числа, можно определить, связаны ли высокие показатели К232 и К270 с окислением или с фальсификацией продукта.
Одним словом, высокие показатели поглощения на волнах такой длины указывают на окисление или фальсификацию оливкового масла или присутствие того и другого.
Лучшую картину качественного состояния оливкового масла дает определение поглощений на длине волн около 270 нм, точнее на 262нм, 268 нм и 274 нм с помощью уравнения:
ΔΚ=Κ268-(К262+К274) / 2
ΔΚ – показатель качества и чистоты натурального оливкового масла не должен превышать значения 0,01.
|
Я, конечно, понимаю, что на банке можно написать всё что угодно, и подогнать цифры под высококачественное Экстра-девственное масло. Поэтому буду продолжать следить за ощущениями.