Fuyu. Дневник голодания (множество коротких до 10-ти дней)

[Fuyu]

Сообщение от тимсон

Как сказал Кот Бегемот в известном романе "со мной самим едва истерика не сделалась...", когда узнал, что всё, что я читал до выяснения обстоятельств творчество ЗОЖника, а не гламурной леди обозначенной на аватаре Шутю...

А ты представЬ, что так и есть, гламурная дама на аватарке и есть ЗОЖник со стажем. Ксати никогда не курила. Люблю дорогие рестораны и атмосферу там (без танцулек, насложадаться едой надо. Иногда бывает живая музыка. Балдеж).
И чем дороже ресторан, тем проще процесс готовки. (Без ужасающего смешивания продуктов)

Пока глядя на сыроедов и вегетарианцев, их вид внешний особого энтузиазма они не внушают. Нет у них здорового румянца на щеках, не пышут они здоровьем. (ИХМО на данный момент!)

ПОхудела я опять на голоде и на выходе, хотя все мышцы четко обозначились, красиво. Но вид страдальческий был, хотя и не долго. Не в килограммах красота и здоровье. Кстати в этот раз немного удалось без страдальческого вида. Надо повторить в ближайшее время.
А вот как похудеть и вес чтобы не скакал, и здоровый румянец был, и сушеной волбой не выглядеть (с возрастом худые люди какие-то засушенные, даже мои одногодки).

Мне после этого голодания отлягло, думаю морально/психологически. На выходе ни эйфории не было, ни жора. А просто захотелось сесть душевно за красивым обеденным столом с разными вкусными блюдами/ продуктами. Гурманю, в прямом смысле слова, уже два дня. Пока в основном сырами, сижу и смакую . Одной травой питаться уже надоело.
Я так поняла, прочувствовав на себе, что все ограничения в еде от психологического состояния. Голодания - отличная школа. Я уже никогда в рот не возьму отпределенные продукты, зная какая это гадость.
А если их еще и смешать, то вообще убойная смесь получится.


Я сейчас молекулярной кулинарей балуюсь, по крайней мере, интересно почитать и над химическми процессами задуматься.
Что, как, в какой последовательности в сочетается с биологическими функциями человека.
Я за эти годы от традиционной готовки как-то отошла. Но "свято место пусто не бывает". Муж готовить дома стал, как в дорогих ресторанах. У него вест процесс занимает минут 30.
Вчера ребрышки ягненка готовил. Так они полусырые. Сочные, чуть ли не кровь течет. А когда я начинаю малекулярно готовить (по научному и эстетическому), он место сразу же с энтузиазмом уступает. Питаться одними салатиками его не прильщает.

Уже придумала, что семье подарить на ближайший праздник. Подписку в сырный клуб. Каждый месяц будут доставлять несколько разных гурме-сыров.

[Fuyu]

Ну вот некоторые цитаты из молекулярной кулинар.книжки. Это совсем не означает, что я это все готовлю и ем. Просто интересные идеи с научным обоснованием.. Пока интересно почитать для общего развития...

"В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) "О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни" (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 грамм соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию емпература кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги "Наука приготовления пищи" (The Science Of Cooking).

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить инеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее."

******
Надо заметить, что некоторые овощи при варке в кипящей воде теряют вкусовые молекулы, и весь вкус переходит их них в воду для варки. Спаржа относится к разряду таких овощей. Пару лет назад я попробовал на вкус воду, в которой спаржа варилась традиционным методом (то есть в подсоленной кипящей воде) – и ужаснулся: весь вкус спаржи остался в "бульоне".
Казалось бы, это вполне очевидно, но если, например, попробовать воду, оставшуюся от варки зеленой стручковой фасоли, то вкуса фасоли она иметь не будет. Короче, как выяснилось, спаржа при варке "отдает" свой вкус воде. Но если обжарить спаржу в оливковом масле, то вкус спаржи проявляется гораздо сильнее.

[Fuyu]

от туда же, про мясо...

Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.
Я не хочу сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра,

Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.

При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях:
при 40 C начинают разрушаться белки в мясе;
при 50 C, коллаген начинает сжиматься;
при 55 C коллаген начинает умягчаться;
при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет;
при 100 C из мяса начинает испаряться вода.
Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки.

Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько
высок в нем объем соединительных тканей.

Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более
постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.

*****
Сочетание белого шоколадо и солоноватой черной икры было так великолепно, что мне захотелось получить мнение специалиста о том, что все-таки делает эту комбинацию такой необычно вкусной.
Я обратился к Франсуа Бенци (Francois Benzi), сотруднику женевской компании Фирмених (Firmenich), производящей парфюмерные и пищевые отдушки. Ему настолько понравилась комбинация белого шоколада и черной икры, что он заперся в лаборатории на целый день, пытаясь понять, в чем секрет их сочетаемости.
В конце концов он пришел к выводу, что шоколад и черная икра – это продукты с высоким содержанием аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Амины отвечают за вкус вареного/жареного мяса и сыров.

*****
Как-то раз я столкнулся с рецептом приготовления семги, где говорились, что рыба готова, когда на ее поверхности появляются белые крапинки. Хуже не придумаешь, потому что к этому моменту рыба будет совершенно передержана – белки начинают сворачиваться при температуре 40 C. С увеличением температуры свернувшийся белок поднимается на поверхность рыбы, образуя белые крапинки.

[Fuyu]

Про соленья

Теперь немного науки. Растворы соли и сахара действуют как консерванты продуктов в результате процесса, называемого осмосом (osmosis), то есть проникновение жидкости в одном направлении через полупроницаемую оболочку. Иными словами, жидкость просачивается через своеобразную пленку-фильтр, которая пропускает сквозь только небольшие молекулы. Стенки клеток фруктов, овощей и мяса являются такими полупроницаемыми мембранами.

Жидкость, содержащаяся в мясе или рыбе, содержит в себе кроме воды еще и различные соли и сахара. Их концентрация, как правило, ниже концентрации рассола. В результате, вода, содержащаяся в продукте, переходит в рассол, так как ее притягивает жидкость с более высоким содержанием солей или сахаров. Этот процесс называют осмотическим давлением, которое удаляет воду из клеток, не позволяя при этом получать воду из рассола.

Таким образом, просоленное мясо или рыба содержат меньше воды, чем непросоленные, и большее количество жира по отношению к белку, что помогает сохранять их сочность при тепловой обработке. Соление также обезвреживает бактерии, лишая их пособности питаться.

Соль оказывает еще один эффект – если ее содержание в рассоле достаточно велико, она предупреждает разрушение ферментов-энзимов (Именно разрушение энзимов приводит к потемнению срезов на фруктах и овощах, например). И аконец, соль вызывает набухание мышечных тканей, и приводит к глубокой пропитке мяса или рыбы.

Соль также удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке.
Кусок выдержанного в рассоле мяса сохранит сочность при приготовлении, что делает засаливание великолепным методом обработки определенных сортов мяса. Лучше всего этому поддается свинина, но можно засаливать говядину, птицу и рыбу.

[Fuyu]

Европейцам, привыкшим к пище, основанной на сахаре, кажется, что подслащенный сок имеет более насыщенный вкус. Жители стран Азии, привыкшие к пище, основанной на глютамате натрия, считали, что сок с добавкой глютамата
имеет более насыщенный вкус. На самом деле насыщенность вкуса в каждом случае была абсолютно идентична вкусовой насыщенности сока, разведенного водой.
Этот вкус вызван присутствием глютамата натрия (MSG, monosodium glutamate), который, к сожалению, вызывает еще и побочные эффекты – обезвоживание организма, головные боли и пр., то есть все то, что привело к возникновению расхожей фразы "синдром китайского ресторана".

Глютамат выглядит как соль и производится из ряда продуктов, в частности, из клейковины пшеницы. Глютамат служит усилителем вкуса, обеспечивая улучшенное восприятие мясного вкуса вкусовыми рецепторами на языке. Существует ряд продуктов, в которых глютамат натрия встречается в естественной форме в сильной концентрации, и одним из таких
продуктов является морская водоросль конбу (konbu). Ее можно найти в крупных продовольственных магазинах, и если вам и впрямь интересно, что это за вкус – умами, то пожуйте кусочек сушеной водоросли. Этот солоноватый и в то же время мясной вкус и специфический аромат ни с чем не спутаешь.
Среди продуктов питания с высокой концентрацией умами – сыр пармезан, грибы шиитаке, соевый соус и все виды восточных рыбных соусов типа "нам пла".

Здесь мне хотелось бы рассмотреть один из довольно спорных вопросов в итальянской кулинарии, а именно то правило, по которому пармезан ни в коем случае нельзя подавать с рыбными блюдами или морепродуктами, особенно в сочетании с макаронными изделиями (пастой) или рисом. Это "правило" всегда казалось мне безосновательно, и недавние исследования, проводенные Сизуко Ямагучи (Shizuko Yamaguchi) подтвердили, что продукты с высоким содержанием нуклеотидов особенно хорошо сочетаются с продуктами с высоким естественным уровнем глютамата натрия.

В частности, было обнаружено, что интенсивность вкуса увеличивается пятикратно, если продукты смешиваются в соответствующих пропорциях. ...Кальмары и гребешки имеют очень высокое содержание нуклеотидов, а пармезан – продукт с высоким содержанием глютамата. Поэтому кальмары с пармезаном (как и помидоры с пармезаном) удивительно подходят друг другу. Попробуйте, не пожалеете.

[Саламандра]

Сообщение от Fuyu

Здесь мне хотелось бы рассмотреть один из довольно спорных вопросов в итальянской кулинарии, а именно то правило, по
которому пармезан ни в коем случае нельзя подавать с рыбными блюдами или морепродуктами, особенно в сочетании с
макаронными изделиями (пастой) или рисом. Это "правило" всегда казалось мне безосновательно, и недавние исследования,
проводенные Сизуко Ямагучи (Shizuko Yamaguchi) подтвердили, что продукты с высоким содержанием нуклеотидов особенно
хорошо сочетаются с продуктами с высоким естественным уровнем глютамата натрия.
...а пармезан – продукт с высоким содержанием глютамата. Поэтому кальмары с пармезаном (как и помидоры с пармезаном) удивительно подходят друг другу. Попробуйте, не пожалеете.

Я - за помидоры с пармезаном Я хоть и вегетарианка, но болезненной бледностью не страдаю. Только если природной Готовить и кормить обожаю.
Познавательные статьи. Спасибо.

[Мадам Фрекенбок]

а что за кот Бегемот?

[Oleger]

Сообщение от Fuyu

гламурная дама на аватарке и есть ЗОЖник со стажем

Ого! Надо же какая очаровательная ЗОЖница :) А я думал это кадр из какого-то фильма...

[alagor]

Сообщение от Oleger

А я думал это кадр из какого-то фильма...

я тоже думал что это кадр с Одри Хепберн из "Завтрак у Тифани"...

[тимсон]

Сообщение от Мадам Фрекенбок

а что за кот Бегемот?

Сотоварищ Коровьева Фагота и верный паж Воланда...