Хлеб - ваше отношение к нему

[корнак7]

Как-то проходил мимо гаражей (машину ставил) чувствую воняет химикатами очень сильно. У мужиков спрашиваю - че случилось. А они - приезжала машина с частной хлебопекарни, выбросили бочки старые, производственные.
Щас речь уже не дрожжах идет. В хлеб до 10 наименований химикатов добавляют. Сорок лет назад когда в магазин хлеб привозили им за километр пахло, слюни текли. А щас мимо машины проходишь - хорошо если совсем ничем не пахнет.

[Мадам Фрекенбок]

согласна.в 90 годах хлеб был хороший на моей родине,сейчас приехала его есть не возможно.и мука нахимиченая, и добавляют всякую химию.

kalenda,вы же речь ведете о дрожжах не обработанных высокой температурой? я правильно понимаю?( а мы гворим о обработанных)

ArmStrong,мне сейчас так хочется дрожжей(я не могу понять в чем дело),хочу рискнуть попробовать пивных.они полезные.распишите подробно ,как вы их использовали и вообще какие они( с пивными не сталкивалась)

[victoor]

К пивным дрожжам можно привыкнуть - это минус. А так со сметанкой - очень даже вкусно:)

[ArmStrong]

Сообщение от Мадам Фрекенбок

ArmStrong,мне сейчас так хочется дрожжей(я не могу понять в чем дело),хочу рискнуть попробовать пивных.они полезные.распишите подробно ,как вы их использовали и вообще какие они( с пивными не сталкивалась)

Пивные пищевые дрожжи (Beer yeast по английски) наиболее распространены и наиболее дешёвые, возможно их берут с пивных заводов, приготавливают повидимому путём вакуумизации, добавляют в салаты и супы в натуральном виде. Наберите на вашем поисковике "дрожжи" и страну где вы проживаете, и вы найдёте адрес магазинов торгующих ими. Но они уже убиты, и так как они в сухом порошке, то они не деградируют. Более дорогие - живые сухие пищевые дрожжи в виде сухого порошка. Имеются в продаже и молочные сухие дрожжи, полученные из сыроватки. На моём опыте, лучше всего их добавлять в молочнокислые живые продукты, даже пивные дрожжи там станут живыми в новом обличье.
Дрожжи нельзя есть в очень большом количестве сразу. Пекарские дрожжи - это совсем другой вид. Вобще в природе сотни видов разных дрожжей и они дают разный вкус. Дрожжи можно применять и для кожи в наружном использовании через компрессы и домашние кремы.

[Мадам Фрекенбок]

че то я ,как то проснулась с месяцок назад.и захотелось мне пивных дрожжей( никогда не видела ,не нюхала:)).может мне какого то витаминчика не хватает?

[Алена]

Витаминов группы В

http://health.rambler.ru/articles/12901/

http://www.brewersyeast.ru/clause.html

[victoor]

Мне очень нравится хлеб из ржаной муки. У нас в Минске такой хлеб продается в каждом магазине. Я только не решил для себя какой лучше брать. Тот хлеб, который с дрожжами кажется вкуснее)) Например, бородинский. А бездрожжевой по идее полезнее:) Подскажите кто в курсе - правду ли пишут про использование термофильных дрожжей при выпечке хлеба в наше время? И вреден ли этот вид дрожжей?

[ArmStrong]

Сообщение от victoor

Мне очень нравится хлеб из ржаной муки. У нас в Минске такой хлеб продается в каждом магазине. Я только не решил для себя какой лучше брать. Тот хлеб, который с дрожжами кажется вкуснее)) Например, бородинский. А бездрожжевой по идее полезнее:) Подскажите кто в курсе - правду ли пишут про использование термофильных дрожжей при выпечке хлеба в наше время? И вреден ли этот вид дрожжей?

На русских сетевых ресурсах информация о приготовлении хлеба бедна и запутана.

<<Приготовление печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших технологий. В этом процессе используется преимущественно Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае не образуются вкусовые соединения.>> (Wikipedia)
Это алкогольный способ брожения. О молочнокислом вообще ме упоминается. По английски это :
Levain is a bread leavening agent used traditionally in France and today by artisan bakeries and hobbyists around the world. It produces breads with rich aroma, pleasant structure and excellent keeping properties
По немецки:
Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren aus Wasser und Mehl
По польски - заквас хлебовый
Zakwas chlebowy

В другом месте Wikipedia поясняет
<<Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт>>
Как видите, закваска вообще не упоминается (заменена хмелем).

И совсем в другом месте Wikipedia расскрывает весь секрет:
<<Батоны из теста на закваске. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами>>

Однако последняя фраза - деза, так как не только США, но и вся Европа перешла на этот метод.

[ArmStrong]

Относительно пищевых дрожжей Wikipedia пишет:
<<Пищевые дрожжи (другое название: диетические дрожжи; англ. nutritional yeast; не путать с обычными дрожжами, используемыми в выпечке) — дезактивированные (убитые тепловой обработкой), но не разрушенные дрожжи, с высоким содержания белка и витаминов (особенно группы B). Некоторые из них обогащены витамином B12 бактериального происхождения.

Пищевые дрожжи продаются в виде хлопьев или порошка в магазинах здорового питания в Европе и Северной Америке, и особенно популярны у веганов, так как могут использоваться как заменитель сыра в веганской и вегетарианской кухне>>

<<Важнейшим отличием квасоварения от производства пива является использование при сбраживании сусла помимо дрожжей молочнокислых бактерий.>>
Одна немецкая фирма, с окном в Интернете, продаёт сухой порошок полученный из квасового сусла, и уверяет что это повышает иммунитет.

[ArmStrong]

Относительно цвета ржаного хлеба: чёрный или серый ? чем это вызвано ? это влияет и на вкус. Чёрный - более сочный, а серый - какой-то крахмалистый.