Проростки. Проращивание. Зерно. Семечки.

[SPV]

Сообщение от ATAS

Я сейчас на ней хлеб бездрожжевой выпекаю

Можно поподробнее про выпечку бездрожжевого хлеба.

[qaz]

Сообщение от ATAS

Я сейчас на ней хлеб бездрожжевой выпекаю. А какая из неё каша получается!!!

Следующий этап, хлеб и каши без глютена.

[Брат]

Сообщение от qaz

Следующий этап, хлеб и каши без глютена.

следующий после этого, каши без фитиновой кислоты

[ATAS]

Сообщение от SPV

Можно поподробнее про выпечку бездрожжевого хлеба.

Извольте. Если и взаправду интересно. Вообще в инете инфы на эту тему море. Я делюсь своим личным опытом. Основа которого - природная лень. Не люблю заморачиваться со сложными рецептами, кучей каких-то сложных ингредиентов, их подготовкой-обработкой. Поэтому постепенно весь процесс минимизировал ... по-максимуму, или максимально минимизировал ... Хотя нет, вру - в инете в своё время нарыл еще более простой рецепт от ещё более ленивого чела: парень просто перемешал ржаную муку с водой до консистенции теста и оставил в теплом месте на некоторое время. И ведь пошло брожение и тесто поднялось и хлеб получился вполне внешне симпатичный.

Отвлёкся. Итак.

Нажмите тут для просмотра всего текста

Основа хлеба - закваска.
- проращиваю небольшое количество ржи, буквально 2-3 ст.л.
- перемалываю проростки мясорубкой
- перекладываю в чистую банку, обьем банки с большим запасом,
- засыпаю туда 2 ст.л. ржаной обдирной муки
- добавляю чистой фильтрованной воды (лучше конечно какой-нибудь "живой" воды, тут на форуме про это много дебатов),
- тщательно перемешиваю, при этом думаю добрые мысли или разговариваю с ней. Перемешивать надо чем-нибудь деревянным, я выделил под это плоскую лопаточку,
- закрываю банку крышкой, чтобы не сохло,
- ставлю в тёплое место. В моём случае - на батарею отопления. Эта зима не холодная и батареи чуть тёплые. Предварительно для проверки ставил на батарею банку с водой и проверял её температуру - 30-32 °С - самое ОНО. В идеале - банку с градусником оставить на постоянно, для отслеживания температуры, чтобы закваска не "сварилась". Летом думаю приспособить под это дело электро-грелку для поясницы. Уральское лето короткое и малоснежное.
- через некоторое время смесь начнот бродить и подниматься, появятся пузырики газа и запах. Запах может быть неприятный, но с каждым следующим замесом он будет улучшаться. Если есть свободное время, то в идеале надо поймать момент, когда смесь максимально поднимется и начнёт оседать,
- в этот момент подкормить её аналогичным образом - 2-3 ст.л. той же муки и вода, перемашать,
- процедуру подкормки повторить всего раза 4-5. Количество муки и воды каждый раз увеличивать, т.к. количество едоков растёт. Это может занять 3-4-5 дня в зависимости от температуры, качества проростков, муки и воды.

Всё - у тебя теперь есть готовая зрелая бездрожжевая закваска для выпечки хлеба. Её можно и нужно хранить в холодильнике при +5°С. Если долго не используешь закваску по назначению, недели две, то её надо достать из холодильника, переложить в чистую банку и подкормить. Лишнюю закваску хранить не надо, лучше часть её выбросить, чтобы не тратить лишнюю муку на прокорм, или быстренько что-нибудь приготовить из излишков - мелкий хлебец, оладьи, кашу, пару блинов - поле для творчества. Для выпечки хлеба много закваски не понадобится. Да и раскормить её до нужного количества теперь можно очень быстро. Срок жизни такой закваски - не ограничен. Есть мнение, что через каждый год жизни закваски у хлеба на её основе будет появляться новый вкус.

Этап следующий - тесто.

Тут важно синхронизировать по времени разные процессы, потому что в идеале закваска должна созреть (максимально подняться и начать опадать) в тот момент, когда рожь прорастёт до размера ростков 1-2 мм, и у тебя в этот момент будет минут 30 свободного времени. Это сложно только первые 2 раза. Если ты будешь всё делать с желанием, любовью, энтузиазмом, то от каждого процесса получишь большое удовольствие. И кстати - это очень важное условие - удовольствие, доброе состояние духа и добрые мысли, на всех этапах приготовления. ИТАК.

- прорастить рожь. Количество зависит от предполагаемого размера буханки и количества едоков. Я ем его один, поэтому выпекаю небольшие хлеба, мне хватает одной кружки зерна 250 мл,
- если закваска стояла в холодильнике - достать её оттуда и дать согреться часа 2,
- подкормить тем же способом ударной дозой муки-воды, в зависимости от предполагаемого размера буханки,
- можно еще один раз дать тесту созреть - подняться до максимума, а можно и не делать этого, а сразу перейти к следующему пункту. Я обычно выжидаю ещё один цикл,
- пророщенную рожь перемолоть в мясорубке. Чистоплюи обычно очень тщательно промывают проросшее зерно перед употреблением. Я в данном конкретном случае не промываю. Раньше промывал. Мои наблюдения говорят, что на непромытых проростках тесто получается пышнее и ароматнее.

Кстати - пару раз мясорубка забивалась, масса не продавливалась через отверстия в круглом ноже. Почему - не знаю. Может это зависит от влажности проростков, а может от диаметра отверстий в пластине. Скорая помощь в этом случае - блендер. Но тогда приходится добавлять много воды, а это в свою очередь - большое количество муки при замесе, что не очень-то хорошо.
Важный момент - не оставлять неперемолотых зёрен, они при выпечке засохнут и об них можно переломать зубы.
- из банки с раскормленной закваской отложить в чистую банку некоторое количество для хранения и убрать в холодильник. От 2-3 ст.л. до 200 гр - зависит всё от того же - от предполагаемого размера следующей буханки,
- в большую удобную ёмкость вывалить остальную закваску, перемолотые ростки ржи, муку ржаную обдирную, воду.

На этом этапе очень важно твоё настроение. В обязательном порядке делать что-то из, или всё вместе: думать добрые мысли, петь пыхтелку-сопелку типа "мешу-мешу тесто, есть в печи место", читать молитву, петь мантру. Короче - замесить тесто. Количество муки и воды - произвольное, зависит от предполагаемого размера буханки.

Тут каждый изголяется как хочет. Кто-то добавляет одно-два сырых яйца - с ними тесто поднимается быстрее, пышнее, и хлеб получается душистый - видимо микрофлора на сырых яйцах "кайфует". Можно добавить семечек - подсолнечных, тыквенных, кунжутных, льняных. Кому-то нравятся пряности-специи. Тут всё по вкусу. Я первоначально много экспериментировал, сейчас не добавляю ничего.

- форму для выпечки изнутри смазать маслом и вывалить в неё тесто. Форма должна иметь запас по высоте, т.к. тесто поднимется. Я чаще использую алюминиевые формы-противни для выпечки. Потому что они бывают разных размеров и можно не особо заботиться о том, сколько получится теста - под любое количество можно подобрать свою формочку.

- той же деревянной лопаточкой-ложкой-мешалкой смоченной в воде (чтобы не прилипала) придать тесту нужную форму, в зависимости от формы посуды или желания. Лучше, чтобы тесто не касалось бортиков,

- Накрыть форму чем-нибудь и поставить в тёплое место. Обычно советуют накрывать льняным полотенцем. У меня при этом тесто на батарее слишком сильно подсохло, до твёрдой корочки, поэтому следующий раз я стал ставить внутрь большого пакета ... а чтобы он не прилип к тесту, когда оно поднимется, по углам ставил стаканы.

- как только тесто максимально поднялось - ставим в разогретую печку-духовку на 1 час при 200°С. Чтобы тесто лучше поднялось, я делаю его жидковатым, поэтому 1 часа выпекания мало.
- Достаю форму из печки, сбрызгиваю хлеб чистой водой из брызгалки (или спец. кисточкой) и ставлю еще на 1 час при 160°С.
- Достаю форму из печки, проверяю степень готовности. Иногда приходится доставать хлеб из формы, переворачивать и еще минут 15-20 подсушивать в духовке при более низкой температуре. Режим выпекания зависит от плиты и еще много от чего. Через 3-4 выпечки сам станешь специалистом.
- Достать готовый хлеб из печки, чуть сбрызнуть водой, накрыть льняным полотенцем и оставить так до полного остывания.

Приятного аппетита.

PS Если фанатично озаботиться выпечкой максимально полезного хлеба, то придётся решить вот такую творческую задачу, которую я пока осмысливаю. Муку для теста надо молоть самому из того же пророщенного зерна. Само- собой, что после проращивания ростки надо высушить. И если сушилку-дегидратор я способен купить, или даже изготовить самостоятельно практически бесплатно - для этого у меня всё есть: материалы, инструменты, очумелые ручки, достаточное количество свободного времени, мыслей в голове, желание, энтузиазм, мотивация.

А вот мельница для перемола проростков в муку ... Самостоятельно изготовить пока не могу - всё остановилось на стадии конструкции. Мыслей много, материалов не хватает.

Пытался купить готовую мельницу. Выбор богатый. Минимальная цена ручной мельнички типа "мясорубки" ... ой уже точно не помню, но что-то в районе 15тыр. И это было еще до обвала рубля. И это цена у частного производителя. Вот ссылка, там есть фото и мэйл.
Боюсь дальше углубляться в тему мельниц - это тема для отдельного разговора. Есть желающие - с удовольствием пообщаюсь. Думаю, что в этой теме это будет вполне к месту.

[qaz]

Сообщение от ATAS

Минимальная цена ручной мельнички типа "мясорубки" ... ой уже точно не помню, но что-то в районе 15тыр. И это было еще до обвала рубля. И это цена у частного производителя. Вот ссылка, там есть фото и мэйл.

У Козлова А.В. дешевле. http://grainmill.ru/Mill
ATAS, тебя разводят с ценой.

[SPV]

Сообщение от ATAS

делюсь своим личным опытом

Спасибо за подробную, пошаговую инструкцию.

Сообщение от ATAS

Муку для теста надо молоть самому из того же пророщенного зерна

Есть мнение, что при проращивании зерна белок глютен (клейковина)превращается во что-то другое, поэтому хлеб получится другим (рассыпчатым, ломким).

[Брат]

Сообщение от ATAS

- как только тесто максимально поднялось - ставим в разогретую печку-духовку на 1 час при 200°С.

Без обид, ничего личного, просто здоровая критика рецепта. Самый плохой момент в рецепте. Хотя и без него их много. Что происходит с растительными маслами при высоких температурах всем известно. Все жиры в измельченном зерне становятся активными и моментально вступают в реакции. Температура 200 градусов это много, уже даже не варка, а жарка. Для кого это имеет значение - имейте ввиду

[Iosif]

Сообщение от Брат

Температура 200 градусов это много, уже даже не варка, а жарка.

Это температура на поверхности. Поэтому на хлебе и образуется корка. При такой температуре также образуется и акриламид. Поэтому корку лучше срезать (для тех - для кого это имеет значение).

Температура и время выпечки также зависят и от размера каравая. Если перепечь, то разные бяки будут не только в корке. Поэтому возможно придется корректировать режим выпечки.

[ATAS]

Сообщение от Iosif

Это температура на поверхности. Поэтому на хлебе и образуется корка. При такой температуре также образуется и акриламид. Поэтому корку лучше срезать (для тех - для кого это имеет значение).

Температура и время выпечки также зависят и от размера каравая. Если перепечь, то разные бяки будут не только в корке. Поэтому возможно придется корректировать режим выпечки.

Не хотелось затевать полемику на такую неЗОЖную тему, поэтому хотел промолчать. Тем более спор практика с теоретиком не "родит истины". На практике прошёл все озвученные этапы: и зависимость температуры от размеров каравая, и характеристики корочки, и разные режимы выпечки. НО всё это влияет только на внешний вид каравая.

А вот на самочувствие от употребления выпечки влияет только одно - количество и качество неперебродившей мукИ. Чем её больше, чем более высокого сорта мука, тем ярче эффект. В губах появляется какой-то "звон", словно вот-вот вылезет герпис, но какие-то (иммунные?) процессы сдерживают его "проявление".

[rid]

Если не надеяться на ферменты бактерий и использовать в основном собственные ферменты растительных продуктов. Повторюсь, что один из подходов может быть таким - дать произойти гидролизу(перед употреблением продукта) крахмала до олигосахаридов и гидролизу фитиновой кислоты или других более крупных инозитол-фосфатов (IP5,4) до хотя бы инозитолтрифосфата (IP3), который является водорастворимым и вместе с диацилглицеролом принимает участие в передаче сигнала в клетке. Гидролиз температурный и/или ферментный(фитаза,амилаза).

В этом случае используем в полной мере кислотную(диапазон температур 35-45°C в течении 15 минут) и белковую паузы(50-55°C 15-30 минут). И подслатить неполной паузой засахаривания (55-60°C в течении 30-60 минут). А "доваривать" кашу можно уже в ЖКТ с помощью амилаз солода и собственно организма.

Имеем ввиду, что "низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода)".
http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science

Могу отметить что применил как оказывается определённый метод переработки - энзиматическая обработка в комбинации с влажным помолом. Это я использовал суповарку-блендер. Правда пришлось раздолбанить и подключить регуляторы(резисторы) для управления температурой и скоростью вращения. Конечно я не сепарирую компоненты затора как описано в изобретении.
http://www.findpatent.ru/patent/229/2295868.html
Да и зачем когда можно съесть всё вместе не разделённое на фракции для большей доступности для ферментов и микрофлоры организма.

Таким образом зерновые необходимо обработать ферментами самого растения или с другого растения в следующих режимах
- проращивание/солодование(или замачивание не особо "опасных" типа овса, гречки, киноа)
В зависимости от сроков (1 до 7 дней) снижаем уровень фитиновой кислоты, глютена и других белков до мономеров
- дробление(опять для неопасных это может быть первым этапом а затем уже замачивание)
- кислотная пауза - 35-45С в течении 15-30 минут(если модификация/солодование было полное можно пропустить)
- белковая пауза и частично "олигоосахаривание" - 50-55С в течении 30-60 минут.

получаем смесь живых ферментов, олигосахаридов, аминокислот, минералов, нерастворимых пищевых волокн - еда и пребиотик. По-моему симбиотическая микрофлора должна быть тоже довольна и дать организму по максимуму необходимого. Если нет - у меня есть натто и мисо Улыбающийся
Самый простой вариант - каша из рубленного овса.
замочил на ночь, затем утром вода по объёму на вид 2:1 и в суповарку/блендер
кислотная, белковая паузы и через полтора часа каша-размазня(хотя слегка чуствуются частички оболочки).

Дополнение из интернета по овсу так как фитазы в нем мало то добавлять 10 процентов пшеничной муки в которой фитаз больше и замачивать на 24 часа.

http://www.kitchenstewardship.com/20...-your-oatmeal/

С коричневым рисом еще сложнее по фитазам - советуют замачивать на 20 часов при температуре 30-40С(ну очень длинная кислотная пауза) или проращивать до четырех дней(но он становится сладким)