Хлеб - ваше отношение к нему

[_vr_]

Серый - с добавлением пшеничной муки.

[Бамбука Пандовая]

Пишу, как любитель готовить настоящий хлеб. Так вот.
Настоящий хлеб - СЕРЫЙ! Любой, будь он из пшеничной муки, ржаной или смешанный. И не важно, на хмелевых дрожжах или бездрожжевой. Я не знаю, что добавляют в магазинный хлеб, наверное, темные красители, а для белого хлеба муку отбеливают. Вот вводят народ в заблуждение.

[Ludmila_]

Бамбука Пандовая,
я помню в детстве в деревне бабушка пекла ржаной хлеб.Он был такого же цвета как и в магазине.Закваска была хмелевая.Красителей в глухой деревне ,где все натуральное ,быть не могло.

[Бамбука Пандовая]

Ludmila_,
Он не может быть такого же цвета, как в магазине. Цвет сильно отличается, как и вкус. Я пеку сейчас и могу сравнить. А рожь - она и в Африке рожь. С добавлением пшеницы хлеб становится более рыхлым, а ржаной - более плотный, но все равно мягкий и вкусный и не плесневеет.
Чем-то цвет похож на импортные натуральные "хлеба" в запечатанных упаковках.
Если положить эти два "хлеба" рядом, вы увидите разницу.

[ArmStrong]

Сообщение от Бамбука Пандовая

Ludmila_,
Он не может быть такого же цвета, как в магазине. Цвет сильно отличается, как и вкус. Я пеку сейчас и могу сравнить. А рожь - она и в Африке рожь. С добавлением пшеницы хлеб становится более рыхлым, а ржаной - более плотный, но все равно мягкий и вкусный и не плесневеет.
Чем-то цвет похож на импортные натуральные "хлеба" в запечатанных упаковках.
Если положить эти два "хлеба" рядом, вы увидите разницу.

В упаковках я вижу нарезаный ржаной хлеб двух цветов: чёрный и серый, при этом чёрный дольше сохраняется.

Возможно многое зависит от закваски. Немецкие источники указывают на существование нескольких видов закваски: пшеничная, ржаная, ржано-пшеничная, полбяная, рисовая. Они получаются из самозаквашенного теста соответстующих злаков. Производство ржаной закваски началось в Германии в 1900 году, коммерциализация в 1930 году. Тогда же появился и её сухой порошок, который с 1970 называется „Sauerteig-Extrakt-Roggen“.
(Roggensauer wurde um 1900 erstmalig durch Zitronensäure ersetzt, die Backergebnisse waren allerdings nicht optimal. Um 1920 empfahl man beim Roggenteig zur Vereinfachung der Brotbereitung den Zusatz von Säuren, was nach heutigem Erkenntnisstand auch sinnvoll war, denn damalige Mehle verfügten über einen hohen Enzymgehalt. Parallel dazu entwickelte man Sauerteigstarterkulturen und bot sie als „Reinzuchtsauer“ an. 1930 gelangten die ersten Fertigsauer auf den Markt. Sie bestanden aus Quellmehl und Gärungsmilchsäure. Ebenfalls um 1930 wurde getrockneter Sauerteig angeboten, der allerdings verfahrensbedingt nur einen geringen Säureanteil hatte. 1970 wurde der Trockensauer als „Sauerteig-Extrakt-Roggen“ auf den Markt gebracht.)
В России и СССР повидимому этому вопросу вообще не уделяли внимание, и лысенковская биология главный упор делала на урожайность зерновых, а население было озадачено голодомарами, а в послесталинский период стали догонять Америку по урожайности и закупать её зерно.

[ArmStrong]

Под "чёрным" я подразумеваю тёмнокоричневый цвет "чёрного хлеба"(так он назывался в СССР) и во всех советских хлебных магазинах он был такого цвета, свежий или старый. По-видимому сущeствовал единый госстандарт.

[ArmStrong]

Дополнение к вопросу о полезности хлеба. Отказники укоряют злаки в обилии трудноперевариемых крахмалов. Вареный крахмал частично расщепляется слюной (относительно сырого - неясно).
<<Именно амилаза приводит к появлению сладковатого вкуса при длительном пережёвывании крахмал-содержащих продуктов (например, из риса или картофеля), но без добавления сахара. Амилаза присутствует в слюне (птиалин), где начинает процесс пищеварения.>>
<<При приготовлении дрожжевого теста дрожжи разлагают крахмал с помощью амилазы до ди- и трисахаридов, которые потом используются в жизнедеятельности, образуя в результате спирт, углекислый газ (CO2) и другие метаболиты, которые придают хлебу специфический вкус и «поднимают» тесто. Однако, это длительный процесс, поэтому в современных технологиях амилаза используется как одно из важных составляющих специальной добавки, ускоряющий процесс брожения.>>(Wikipedia)
Из этого следует, что бездрожжевой хлеб труднопереварием.
Выработка слюнной амилазы у человека генетически запрограмирована, и варьируется (возможно в зависимости от расы или даже группы крови ?), вот почему переносимость к хлебу у людей разная.
Genetic variation in human ptyalin (salivary amylase)
The salivary amylase gene has undergone duplication during evolution, and DNA hybridization studies indicate that many individuals have multiple tandem repeats of the gene. The number of gene copies correlates with the levels of salivary amylase, as measured by protein blot assays using antibodies to human amylase. Perry and coworkers[3] reported that gene copy number is associated with apparent evolutionary exposure to high starch diets. For example, a Japanese individual had 14 copies of the amylase gene (one allele with 10 copies, and a second allele with 4 copies). The Japanese diet has traditionally contained large amounts of rice starch. In contrast, a Biaka individual carried six copies (three copies on each allele). The Biaka are rainforest hunter-gatherers who have traditionally consumed a low starch diet. Perry and colleagues speculated that increased copy number of the salivary amylase gene may have enhanced survival coincident to a shift to a starchy diet during human evolution. (Wikipedia).

[Анатолий Гусинец]

....когда "завязал" с хлебом, забыл что такое брожение и скопление газов
в кишечнике. Хлеб,в котором ещё остались активные дрождевые микробы
это своего рода бактериологическая граната для кишечного тракта. В Пи-
синии неоднократно упоминается строжайший запрет на "квасное" и не то чтобы в пищу, а даже чтоб в доме небыло...Хлеб-это пища рабов - им
(не деньгами) расплачивались за труд...Его можно употреблять разве что
после сильного высушивания...но лучше обходиться без него. Просто для
людей старшего поколения хлеб - это Святыня, он спасал от голода, он
сохранял жизнь, он ценился дороже золота - моя мама была очевидцем-
когда, в голодные годы - люди меняли золото на "кирпичик" хлеба... А хо-
чется его потому что "что внутри - то и снаружи..." иными словами пища
излучает определённые вибрации и эти "вибрации" воспринимаются как
"свои". Когда я ел мясо - то (в периоды голодания) - "резонировал" на за-
пахи жаренного мяса.Теперь они меня "не затрагивают" т.к.долгое время
я обхожусь без него. Пишите, <angoos@ukr.net> Анатолий, Киев.
P.S. Очень хотелось бы собрать "голодающих" киевлян. УСПЕХОВ!

[_as_]

мда, вибрации - это уже серьезно... вот до чего доводит жизнь без хлеба...

[muslin]

я не любительница хлеба, но почему-то совершенно не умею и не могу есть супы без хлеба (но только черный)
а отказ от хлеба - это отказ и от хлебцов и всего подобного?