Рыпанье

[marasvictor]

Алекс. Что такое глютен определение я не нашел. Но если считать, что это от слова глю, т.е нерастворимая в воде клейковина, то в других злаковых ее практически нет.
Когда-то увлекался смоленскими макаронами. Группа А смоленских макарон должна изготавливаться из твердых сортов пшеницы с большим содержанием белка. Но где-то читал, что считают, что если в мягкую пшеницу (42 хромосомную) добавить глютен, то получишь то же самое, что твердые сорта пшеницы. И якобы макароны группы А делают не из 21 хромосомной пшеницы, а из хлебопекарной с добавками глютена.

[VSV-Soft]

Сообщение от marasvictor

Что такое глютен определение я не нашел.

marasvictor, из википедии "Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём часть клейковины приходится на долю первых. Содержание клейковины в пшенице, проламины которой получили название глиадина, доходит до 80%"

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A...B8%D0%BD%D0%B0
и еще одна http://dic.academic.ru/dic.nsf/brokg...82%D0%B5%D0%BD

[marasvictor]

Вобще-то википедия- это как известнно статьи тех, кто пожелал написать. Не за что не отвечает.

[alexZ8]

Во второй ссылке более подробно и там "отвечают"

[marasvictor]

Во второй очень расплывчато. Когда читаешь про выпечку из ржи, то везде пишут, что сложная технология выпечки без добавления пшеницы, т.к в ржи нет глютена. Почти во всем магазинном ржаном хлебе, если прочитать состав, или пшеница или глютен. Одни пишут есть во ржи глютен, другие нет.

[alexZ8]

Не знаю - в питерском классическом круглом ржаном хлебе написан состав: ржаная мука, вода, соль. Никаких дрожжей и прочей гадости. Но может что и есть - как то на выходе из голода я ел такой хлеб (естественно не в первые дни), обрезая корочку. Так вот башка болела на утро гарантированно. И в кишечнике неприятное чувсвто было. Я тогда думал, что добавляют какую-то гадость таки, о которой не пишут.
А добавляют закваску, о которой не пишут. Без закваски ржаной хлеб не поднимется. Сам возился когда-то. Выводил ее несколько дней, потом ставил опару из закваски и свежей ржаной муки на 10 часов, потом эту опару вымешиваешь и даешь еще подойти 2-3 часа, итолько потом лепишь буханку и в духовку. Никакой пшеничной муки. Если закваска нормальная, то поднимает хорошо.

Но! Даже сделав всё из самостоятельно смолотой (читай - свежайшей) ржаной муки, из того самого био-зерна (хлебомолы, см. выше), из своей закваски, на следующем выходе из голода голова по прежнему болела от такого домашнего органического хлеба. С тех пор я выкинул из рациона даже домашнее хлебопечение.

[marasvictor]

Я давно не ел мучное, но вот пол года назад купили обойную ржаную муку и подсели на нее. Вернее на жареное мясное в панировке из муки. Как-то полностью прекратили мясное на пару и тушеное. Жареное более вкусно.
Алекс. Как на вас действует жаркое? Вроде мы ничего плохого не заметили. На вес никак не сказалось.

[alexZ8]

Как на меня действует жаркое - я не знаю. Специально не проверял. Я не жарю уже года три как. В случайных застольях, кроме всяких жарений, столько блюдоманской веселухи, что на утро не знаешь на что именно грешить .

В системном питании ем только отварные в воде продукты. На пару мне не нравится и по вкусу и по виду. И много гадости остается. Когда мясо кипит в бульоне я хотя бы снимаю пену (и кстати бульон выливаю потом, не ем его, как и всякие супы). А в пароварке (и во всяких мультиварках/скороварках) эта пена тоже образуется, только никуда не сливается, а сидит в мясе/рыбе до путешествия в рот.

[marasvictor]

Насчет пены согласен. Это из-за неправельного убоя скота. Для развода потребителей не сливают кровь. Это в кошерном и халяльном мясе такой проблемы нет. Первое блюдо мало ем уже лет 45, а последнии 5 совсем не ем. Но есть мнение, что холодец полезен для суставов.

[VSV-Soft]

Сообщение от alexZ8

А добавляют закваску, о которой не пишут. Без закваски ржаной хлеб не поднимется. Сам возился когда-то. Выводил ее несколько дней, потом ставил опару из закваски и свежей ржаной муки на 10 часов, потом эту опару вымешиваешь и даешь еще подойти 2-3 часа, итолько потом лепишь буханку и в духовку. Никакой пшеничной муки. Если закваска нормальная, то поднимает хорошо.

И у меня была такая же заморока! И себе пек и просящим друзьям, пользовал только ржаную обойную или обдирную муку. С закваской правда месяца 2 возился пока вырастил. Еще солод иногда добавлял и тмин. Знатный был хлебушек . А потом интерес ушел и печь перестал. Та же тяжесть в животе. Закваска правда в засушенном виде хранится
Планирую полбу заказать, хочу попробовать, по составу очень даже хороша получается и состав белка клейковины (глютена) другой (в лучшую сторону) по сравнению с пшеницей. Глютамины 8,53 против 17,26. Альбумины 39,29 против 7,75
Ссылки на статьи
vestnik.susu.ru/food/article/download/2543/2447 более подробный

http://elib.altstu.ru/elib/books/Fil...zavorohina.pdf сжатый вариант.