Занимательная кулинария или страсти "по второму пришествию"

[boborom]

Сообщение от ATAS

А вот какую роль в КМ квашении играет лимон? Я думал, что он имеет чисто вкусовую роль в данном блюде. Особенно в сочетании с селедкой.

И еще вопрос - двое суток в тепле + сутки в холодильнике - достаточный срок для ферментации рыбы?

А если она изначально была СС - т.е. слабосолёная и неизвестно какое время вылёживалась в рассоле в банке?

Может имело смысл её предварительно вымочить в пресной воде, чтобы вымыть соль?

лимон дает изначальную кислоту.что ускоряет процесс идти в правильном направлении.ну и вкус-рыба же..Конечно жаль,что у Вас там рыбки не поешь.Но я вот счас,если надергаю окушков и пр.-филерую и в холодильник на проморозку..так боюсь-гельминтов ужас..не совсем достаточный-но хватает..А дальше как у китайцев-осень кусать хотца!!
Слабосоленая-тогда вперед.вымочить можно в воде-но по мне это морока.
маслянно кислое брожение в чистом виде-это то что приводит рыбу к стреммингу...я за ферментацию более умеренную-поэтому соль почитаю за меншее ло..

[Mendel]

По рыбной теме,человек огромную работу проделал.....
http://www.k-istine.ru/base_faith/fast/fast_garum.htm

[boborom]

Сообщение от ATAS

Повторил этот рецепт. С небольшими изменениями под свой вкус и реалии. Соли и сахара минимум, потому как по жизни стараюсь их не употреблять. Сельдь СС - ничего другого не нашел в нашей деревне. Рассол-стартёр - вместо биойогурта сыворотка от деревенского молока. Первые два дня выдерживал при комнатной температуре (у нас никак не начнётся лето - на улице +10+12 градусов). Через сутки при надавливании на гнёт-тарелку рассол весело булькал углекислым газом - процесс идёт. Через два дня на поверхности рассола, который плавал сверху над тарелкой, появились белые пятна. Похоже зародилась новая жизнь. Надеюсь, что внутри, без кислорода, её нет.

Устроил дегустацию-поедание. Вкус обалденный!!! Жена кушать отказалась. В уме поставил запятую - в следующий раз поменьше лимона. Остальное в копилку.

Подтверждаю.

http://trendymen.ru/blogs/steaklovers/1701/
севиче-абсолютно свежая рыба с пряностями и ЛИМОНОМ
мой рецепт седёдочки уже расходится по Сети.что радует.
перехожу с подачи местных гурманов к кальмару..филе кальмара с соком лимона ,как севиче,и кальмар ,как селедка по фински в пердедидущих постах.Присоединяйтесь..

[Mendel]

Привет решил подержать рыбную тему.
Саламур по Керченски.
Я работал с ребятами из Керчи и они научили меня делать Саламур так они называли это блюдо.
Любая свежемороженная рыба килька,хамса,селедка,и.т.д.
Разморажывается,солится.перчится по вкусу,нарезается лук,добавляется уксус,ставится на два часа .....и все мона кушать.....но мне как то было не привычно.... два часа и я начина кушать через шесть.
Вот и все.
Уксус желательно натуральный типа яблочный или виноградный.
100 проц.сырое.И тем не менее сваренное ....ферментами рыбы и уксуса?????
Есть изречение.....Гениальное все просто.....и я понемногу начинаю в это верить
Удачи.

[ATAS]

Сообщение от Mendel

Я работал с ребятами из Керчи и они научили меня делать Саламур

Смотря в каком году это было. Сейчас реки так загажены, что вероятность того, что рыба больная - гораздо выше, чем давным-давно.

Я в 1983 году кушал вообще сырую рыбу. Ночью её выловили из Ангары, утром съели, никак не приготавливая. Правда сорт рыбы не помню - какая-то особенная. По словам рыбака - только её и можно так кушать. До сих пор помню невероятный вкус.

Ну и напомню, что Ангара - единственная река, вытекающая из озера Байкал.

Ну короче - я пока не дорос (вернее - уже не такой молодой) до употребления свежемороженной рыбы с неизвестной мне биографией, сваренной ферментами рыбы и уксусом.

Всё чистое имхо, просто рассуждаю.

[Mendel]

Сообщение от ATAS

Смотря в каком году это было. Сейчас реки так загажены, что вероятность того, что рыба больная - гораздо выше, чем давным-давно.

Я написал дословно.....

Сообщение от Mendel

Привет решил подержать рыбную тему.
Любая свежемороженная рыба килька,хамса,селедка,и.т.д.
.

По моему такие сорта рыбы в реках не водятся.....или я чо не догоняю?
Ах да еще Керчь на какой реке стоит кто подскажет?????
И еще можно кушать любую рыбу ....правда в прикуску с праквизантелом или билтрицидом кому как удобней
Добро..... бог вам судья.
Удачи.

[Брат]

Сообщение от Mendel

По моему такие сорта рыбы в реках не водятся.....или я чо не догоняю?

Это морская рыба, там возможно подцепить только анизакидоз, штука неприятная но ненадолго - в человеке не живут. Это такие белые скрученные червяки размером с горошину, особенно много их в селедке и скумбрии. В основном в кишках, я ем размороженную без проблем. При заморозке при определенной температуре и времени убивается полностью. Читайте САНПиН. Про красную проходную рыбу не знаю, подверженна ли она стандартным заболеваниям речной рыбы или нет.

[rid]

Я видела сблизка это ТЖ…еще будучи в Испании, уже когда я не жила с ним. Я ЭТО ВИДЕЛА, НЮХАЛА, сразу рвотный рефлекс. нечто перекисшелуково ужасное ! Резкий запах! Разные виды круп, картошка, всё это подвергается бродильному процессу. Сначала они варятся! Боже упаси, сказать слово ВАРЯТСЯ, изюм говорит что проходят щадящую теплообработку при примерно 70 градусах, с несколькими степенями вариации температур…вконце концов ПОКА НЕ СВАРЯТСЯ! Потом это всё стоит в тепле, без холодильника ,долго долго! Вобще отсутствие холодильника- гордость изюма!

http://inn-a.ru/moj-nikon/

Разные виды круп, картошка, всё это подвергается бродильному процессу

1) "с несколькими степенями вариации температур";
2) "щадящую теплообработку при примерно 70 градусах, "
2) "Потом это всё стоит в тепле, без холодильника ,долго долго"

Т.е.

1) метод температурных пауз для активизации энзимов продукта;
2) не более 70С это клейстерезация крахмала, ферментная обработка альфа-амилазой, пастеризация мезофилов, выделение пропионовых и термофилов(они выживают);
3) "в тепле, без холодильника" - ферментация энзимами аутолизированных мезофилов, медленная ферментация термофилами и пропионовыми и хранение продукта из-за кислой среды и пропионовой кислоты(как при приготовлении швейцарского сыра)

Получается турбожрачка аля "швейцарский сыр" наполненый в первую очередь моно-блоками метаболитов(в результате работы энзимов) и собственно энзимами.

"Сыро-еды" - энзимоеды.

Ничего особенного кулага(из овса) и мисо(соя и ячмень) в моем рационе.

В основном кочечно перестраховываются и холодильниками и солью особенно для коммерческого производства.

Хотя я за старое название - процесс ферментации сырный - но продукты не животного происхождения.
И результат в основном моно - метаболиты.

И получаем сыро-моно-еды.

[Mendel]

мозговой лейкоцитоз


Ещё одна интересная тема. По моему мнению она может помочь в поисках ТЖ.
Наш пропавшыий гуру"но дело его живёт "писал,-Что мартышке с очками легче чем нам потому как вообще не знаем что и как.
Попробую с помощью логических рассуждений прийти к пониманию -Какие манипуляции надо делать с едой для максимальной пользы для человека.
Есть такое понятие это....прибывание в страсти.Тоб-то выбрав одну из сторон человек прибывает в страсти.И это не хорошо ни плохо.... ,но советуют держатся середины.
Истина всегда по середине.
Как это применимо к поискам ТЖ?
У сыроедения есть привлекательная красивая фишка ,типа совсем ничего готовить не надо- Это одна крайность.
И у блюдоманов тотальная Варка-готовка это другая крайность.
А если предположить что истина по середине ,тогда выходит что некую предварительную подготовку перед употреблением необходимо делать что бы по логике поймать середину.
Желательно по возможности производить подготовку пищи к употреблению без термообработки но к продуктам к которым не подступится в сыром виде ,на данном этапе эволюционного развития ,конкретного человека ,например меня, применять термообработку или щадящую термо типа для клейстеризации крахмала,типа эффекта русской печи, пока в будущем что-то изменится.
Если знаеш что хочеш получить от продукта то и способ обработки можно подобрать .
Один из мифов СЕ.
Например при нагревании денатурируются белки.И это крайне вредно.
Тогда и кислота в желудке их денатурируюет ,
Получается пока еда дижется по глотке до желудка она типа живая еда а в желудке ей кирдык и уже мёртвая потому как белкам кислота лапти сплела.
И тут всплывает второй миф СЕ .
Энзимы-ферменты-аутолиз которые помогают нам переваривать "живую"еду ,так их выходит НЕТ ,им кирдык, они белки и кислота их денатурировала.Да и ещё в добавок сами растительные ферменты не активны они блокированные ингибиторами продукта и поэтому от них польза нулевая ...вот такая то хрень получается,То, коровы хищники то пищевой лейкоцитоз ….вероятнее всего это мозговой лейкоцитоз …... пудрят мозги возможно и умышленно.
Но на самом деле всё намного сложней и организм убивать энзимы не будет и просто не выделит кислоту на растительную пищу и даст возможность отработать энзимам растительного продукта в тонком кишечнике не кислой среде ,это выгодно организму ,потому как свои энзимы не надо будет тратить, думаю его создатели не были глупцами .
Следующий миф СЕ пищевой лейкоцитоз.
Это типа несанкционированное проникновение в кровь , денатурированных продуктов до такой степени ,что становятся мономерами и безпрепятственно всасываются организмом ну и имунный ответ организма .Лейкоциты на страже. А те частицы что прошли защиту никому в организме типа не нужны и мы бы издохли.....свято место пусто не бывает... но у нас есть друзья которые питаются этими мономерными осколками пищи и по теории их у блюдомана может быть больше двух кило.А у СЕ нет мономеров нет и проблем..... вес на два кила с гаком сразу меньше а вот сикарашки что питались раньше мономерами... кушать хотят а СЕ их голодом морит, правда они команды в мозг научились посылать …..кусать хотца.. Потому то и срывается СЕ на варёнку это не он, это они варенного-мономеров просят. А когда пожрал варёнку стало "цото плохо" а то потому что помощников сыроед голодом заморил их мало и они не справляются с количеством мономеров а организм реагирует на это как на отравление.
Вот такая себе красивая сказка получилась. Сказка лож но в ней намек.....?????
И какой же выход?
А ларчик просто открывается любая термообработанная пища,типа щадящая термообработка например подвергается краткосрочной бактериальной обработке по народному это слегонца сквасить.
Это нужно для того что бы бактерии сожрали денатурированные мономеры ,а здоровые осколки несанкционированно не проникнут в организм, они в основном в жидкости .
Вот и всё нет пищевого лейкоцитоза нет неприятных ощущений после принятия пищи.Кстати этот трюк применяется издревле народом.
Следующий миф СЕ это приравнивание пищеварения животных к пищеварению человека. Если бы ТВОРЕЦ захотел то он создал бы КЕНТАВРА а создал почему-то человека.И стопудово не создал еды для него.Человек не может питатся одним видом продукта всю жисть ….от варенного мяса ...типа моно....за месяц лапти сплетет на траве так же долго не протянет....короче не сможет он жрать всю жисть что то одно ….нетути для человека на планете земля такого продукта....
Потому как мы пережовываем пищу не качественно а кто-то еще и спешит а у кого с зубами проблема то кусочки пищи не переваренные попадают в обводную кишку или толстую кишку а так же вся клетчатка ….которая является пищей для миклофлоры толстой кишки типа дрова для нашей печки потому как одна из функций микрофлоры толстой кишки и возможно и основная ,обогревать нас и работает эта печка как на гнилостных бакт. Так и на лакто ...короче универсальный солдат но почему-то у Сыроеда печка работает плохо, мёрзнут они однако... и находится эта бактериальная печка в конце пути пищи а не вначале как у коров.
И тут как говорят в народе -Что в малом то и в большом.
По аналогии с последовательностью обработки в нашем ЖКТ ,сначала энзимно-ферментативный а на финише бактериальный .
Так и с ТЖ упор надо делать на энзимы а на финише возможно слегонца бактериями доработать, потому как они сами заведутся и потому без них никак.
Выводы.
Любое силосование это консервация кислотой-угнетение ферментов.
Любая кислота это угнетение активности ферментов.
Бактерии в начале процесса это сто пудово кислота-угнетение активности ферментов.
Любая кислотность уменьшает активность ферментов.
Идеал нейтральная рн как у крови.
Бактерий на финиш приготовления ТЖ или на корм растению в качестве автолизата.
Отсюда следует.
Что ТЖ это продукт обработанный энзимамим-ферментами.
И это Всё.
А как?И что? Сделать с конкретным продуктом или,технология изготовления ТЖ это вопрос другой .
Если знаеш что хочеш иметь на выходе то рецепт приготовления можно отработать.....теоретически

[rid]

Сообщение от Mendel

Один из мифов СЕ.
Например при нагревании денатурируются белки.И это крайне вредно.
Тогда и кислота в желудке их денатурируюет ,
Получается пока еда дижется по глотке до желудка она типа живая еда а в желудке ей кирдык и уже мёртвая потому как белкам кислота лапти сплела.
И тут всплывает второй миф СЕ .
Энзимы-ферменты-аутолиз которые помогают нам переваривать "живую"еду ,так их выходит НЕТ ,им кирдык, они белки и кислота их денатурировала.Да и ещё в добавок сами растительные ферменты не активны они блокированные ингибиторами продукта и поэтому от них польза нулевая ...вот такая то хрень получается,То, коровы хищники то пищевой лейкоцитоз ….вероятнее всего это мозговой лейкоцитоз …... пудрят мозги возможно и умышленно.
Но на самом деле всё намного сложней и организм убивать энзимы не будет и просто не выделит кислоту на растительную пищу и даст возможность отработать энзимам растительного продукта в тонком кишечнике не кислой среде ,это выгодно организму ,потому как свои энзимы не надо будет тратить, думаю его создатели не были глупцами .

"организм убивать энзимы не будет и просто не выделит кислоту на растительную пищу и даст возможность отработать энзимам растительного продукта" - именно это и было одним из постулатов сыроедения. И не надо заново переоткрывать.

Следующий миф СЕ пищевой лейкоцитоз.
Это типа несанкционированное проникновение в кровь , денатурированных продуктов до такой степени ,что становятся мономерами и безпрепятственно всасываются организмом ну и имунный ответ организма .Лейкоциты на страже.

Лейкоцитоз как раз не на мономеры, а на сохравших структуру пептиды которые состоят из мономеров-аминокислот.


"сикарашки что питались раньше мономерами..." - вообще бред.
"Любая кислотность уменьшает активность ферментов." - невежество.
Пепсин например наиболее активен в сильнокислой среде, с pH от 1 до 2.

Не стоит даже менять заголовок предыдушего поста -

мозговой лейкоцитоз.