Дневник VSV-Soft

[VSV-Soft]

Сообщение от MaryArt

Есть 3 варианта. Проращивать до 1-3 мм ростки, больше 1-3 мм ростки или до зелени и есть именно зелень ) вот тут то и есть камень преткновения. Но последний вариант сам собой отпадает, мне лень до зелени проращивать, а вот первые 2 варианта под вопросом. Пшеницу до 1-3 мм делаю, а вот маш получается больше...не будет ли вл вред?

MaryArt, опыта применение проростков пшеницы у меня нет.
С бобовыми проростками (маш, чечевица, нут) и со злаковыми (зеленая гречка) идет 4 год активного их использования.
Пока жив!.
"Ростки" порой бывают очень большими, до 5 см и ничего страшного не происходило. Организм нормально воспринимает (в моем случае). Особенно маш, очень он мне по вкусу! Нут реже, он более "тяжелый", чем маш и чечевица. Нут в основном в хумус пускаю, в нем он очень хорош.

А вот с проростками пшеницы, ржи, полбы надо очень аккуратно и осторожно...
И не в размере корешков осторожность нужна, а в качественном сырье. Вернее в его т.н. "микробиологической обсемененности".
Вот "небольшая цитата":

Нажмите тут для просмотра всего текста

Известно, что микробиологическая обсеменённость зерна высока (до 2,8×104 КОЕ/г), причём спектр выявленных микроорганизмов представлен довольно широко , что усложняет его использование безобработки.
В зависимости от качества исходного зерна и условий его хранения на нём могут присутствовать аэробные и анаэробные актерии, группы кишечной палочки, кокки, плесени и дрожжи. Их видовой состав и колиество зависят от климатических условий формирования зерна и от условий его хранения . Основнымисточником попадания микрофлоры на зерно является почва.
Микроорганизмы заносятся ветром, осадками, насекомыми, птицами.
Скоплению пыли и микроорганизмов способствуют и морфологические особенности зерна и семян (наличие шероховатой поверхности, бороздки и т.д.).
Для своего развития микрофлора нуждается в определенном сочетании влажности продукта и температуры окружающей среды. Так, грибы-ксерофиллы начинают развитие при влажности 14 % - 15 %, гидрофиллы требуют 20 % влажности , а мезофиллы – 16 % [20; 249].

Микрофлору зерновой массы по образу жизни и воздействию на
зерно делят на три группы: сапрофитные, фитопатогенные, патогенные [182].
Сапрофитные микроорганизмы преобладают на поверхности зёрен и семян , они нуждаются в органических веществах. Некоторые сапрофиты добывают их из зерна, частично или полностью разрушая и изменяя его химический состав, физические свойства.
Доказано, что изменение качества зерна при хранении вызывают только сапрофитные и некоторые полупаразитные микроорганизмы. В зерновых массах встречаются возбудители гнилостных процессов – Мycoides, Рroteus, а также бактерии, вызывающие различные кислотные брожения [182].
При хранении зерновой массы значительно увеличивается относительное содержание спорообразующих бактерий B.subtilis (до 60 % - 90 %), отличающихся большой термоустойчивостью. Они не погибают при выпечке хлеба и вызывают при хранении «картофельную болезнь», выражающуюся в порче мякиша хлеба в результате гидролиза белков и крахмала под действием очень активных собственных ферментов.
Дрожжи при определённых условиях повинны в появлении так называемого амбарного запаха. Они выявляются во влажном зерне.
Плесневые грибы – вторая по значимости группа
микроорганизмов, населяющих зерновую массу (1-2 %). При благоприятных условиях находящиеся на зерне споры плесневых грибов прорастают, образуя мицелий и органы плодоношения. На зерне появляются колонии плесеней, хорошо видимые невооруженным глазом. Поскольку плесневые грибы развиваются за счёт органических веществ зерна, то это сопровождается потерями его массы, ухудшением качества или полной порчей. У зерна изменяется цвет, появляется неприятный запах и вкус. На сохранность и качество зерна влияет главным образом грибы рода Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, называемые «плесенями хранения».
Развиваясь в зерновой массе, они вытесняют эпифитную флору, в том числе эпифитные бактерии и полевые грибы родов Alternaria, Dematium [182].
Присутствие на поверхности зерна плесневых грибов может привести к накоплению в зерне микотоксинов – это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами [182].
Среди микотоксинов своими токсическими свойствами и широким распространением выделяется афлотоксины, охратоксины, зеараленон, вомитоксин и патулин, хотя потенциально опасными для человека являются и многие другие.

Т.ч., самый безопасный способ использования проростков зерновых злаков - это твой 3 вариант (до зелени). Это может оказаться очередной "страшилкой", если тебе повезет с сырьем... А если нет?
Длина "корешков" особой роли не играет. А как только стебель проклюнулся, то лучше не использовать в пищу.
Надо найти "золотую середину". Это когда максимально возможное кол-во запасных веществ эндосперма зерна будет преобразовано в "простые" вещества: крахмалы в сахара, белки в аминокислоты, жиры в жирные кислоты.
И все это добро не будет "сожрано" активным зародышем. И это еще не все, много продуктов гидролиза белка переходит в воду, в которой зерно замочено.
Недодержишь - плохо, передержишь тоже плохо, но не смертельно!
Т.ч., это процесс творческий...
Морока с этими зерновыми.
Не наша это еда...
И еще, фасоль пророщенную есть нельзя!!! Как и желтый пророщенный горох! Их лучше томить в щелочном растворе до полного "пюрирования".
Тогда вкус очень даже хорош и без последствий для окружающих