Занимательная кулинария или страсти "по второму пришествию"

[boborom]

все кваши съедены.перехожу к квашению рыбы.нашел компромиссный вариант финской кухни без стреминга,и эвенкийского омуля с душком.
Филе рыбы просолю,слегка просыплю ржаной мукой,по типу селедки под шубой.Свекла и морковь нашинкованные.
1-вариант слой рыбы а сверху овощи.
2-й вариант вперемешку,но слой рыбы толще .силь ное прессование и в холодильнике 3 суток!!потом
да..заквасил побеги папоротника орляка.но процесс пока медленно идет.Отравление папоротником вызывает симптомы лучевой болезни-малокровие и множественные опухоли мозга и позвоночного столба..

[ATAS]

Сообщение от Брат

А ты как делал можешь описать? В чем отличие?

Нарезал свеклу, капусту, морковку. Всё перемешал в большой кастрюле со специями и пряностями. Плотно утоптал кулаком. Накрыл большой тарелкой. Поставил гнёт. ... Всё.
За основу взял рецепт.

Отличие от рецепта boborom - ничем не заливал - ни водой, ни рассолом-закваской. Вот тут-то и есть прокол. Капуста оказалась вообще не сочной. Не дала сока-рассола. Только со временем вышло немного свекольного сока.

В следующий раз попробую по рецепту boborom, залить молочной сывороткой. Надеюсь, что получу плюсы:
- не надо ждать пока созреет свой рассол,
- всё будет именно кваситься в рассоле, в котором есть изначально кисломолочная
культура. А в моём случае квашня первые несколько дней сохла на открытом воздухе, пока не пустила сок,
- сквасится гораздо быстрее,
- такую квашню можно не только есть, но и пить,
- можно слить часть рассола на будущее и таким образом со временем вырастить стойкую, зрелую КМ культуру.

Хотя принимая во внимание мою природную лень, думаю опробовать в деле квашения что-нибудь из готового аптечно-магазинного - "Сухие закваски для домашней кисломолочки" или биойогурт. Осталось только всё это найти - настоящее.

[boborom]

Сообщение от ATAS

думаю опробовать в деле квашения что-нибудь из готового аптечно-магазинного - "Сухие закваски для домашней кисломолочки" или биойогурт. Осталось только всё это найти - настоящее.

я попробовал ввести готовый йогурт в квашеную рыбу по фински.То есть соединил рецепт финской сырой кислой рыбы и советскую селедку под шубой.
В литровый блистер насыпал на дно смеси сахара и соли пополам и присыпал щепотью ржаной муки . отфилировал селедку и скумбрию-по рыбине каждого вида.филе со стороны реза посыпал той же смесью и мукой и смазал биойогуртом , уложил слоями в блистер кожицей вверх посыпал поверх слоя сахара,и уложил кружочки лимона,семена горчицы,присыпал сахаром и мукой ржаной-минимум миниморум.
так слой за слоем.слоя то получилось тока два.Потом слой лука,моркови ,свеклы.просыпал солью и пролил биокефиром.Утрамбовал и сверху неплотно(ботулизма страха ради) прикрыл крыжкой блистера ,как гнетом. скотчем примотал крышку для большего давления.Через два часа ужесок при надавливании на крышку булькал.Запах-типичная селедка под шубой..
следующий шаг-селедка без шубы.Оставлю лук ,больше пряностей,меньше соли.Оставлю ржаную муку и биойогурт.

[boborom]

эксперимент "под шубой" закончен поеданием оной..Продукт вполне гастрономичен.Сьедается все.и свекла и лимон и лук,и рыбка!!.Перестраховка по соли ,а вернее не разчитать количество,пересол.
рекомендую.пробуйте..

[Брат]

boborom, Спасибо, что делишься и развиваешь тему. Надеюсь когда-нибудь у и у меня повится на это время. Нам бы еще перспективную технологию су вид проработать

[boborom]

Сообщение от Брат

boborom, Спасибо, что делишься и развиваешь тему. Надеюсь когда-нибудь у и у меня повится на это время. Нам бы еще перспективную технологию су вид проработать

любое пропаривание в печи -как прототип,это понятно..
Как добиться вакуума используя туристския автоклав или старую скороварку-это тоже понятно..как при помощи терморегулятора от утюга или еще какого держать 55-60,-и это не вопрос..Но зачем ?Что дает-в чем смысл,Брат?

[boborom]

сьеден блистер квашоной рыбы..на ять!! Секрет в лимоне и йогурте. засолочная смесь 2,5 ложки сахара и 0,8 соли.Филе сельди промазывается йогуртом и присыпается ржаной мукой и пряностями,все это массируется,кладется слоями на лимон и морковь,сахарком чуть просыпанным.
так до верха почти блистера.Потом слой лука,моркови и круги свеклы,чтоб подпирало крышку блистера .крышку кладем на выпирающие круги свеклы и приматываем скотчем.чтоб были щели.сутки в холодильнике,два дня при коматной температуре..Овощи и лимон вкупе с сельдью-мировой закусон..присоединяйтесь..

[ATAS]

Сообщение от boborom

эксперимент "под шубой" закончен поеданием оной..Продукт вполне гастрономичен.Сьедается все.и свекла и лимон и лук,и рыбка!!.Перестраховка по соли ,а вернее не разчитать количество,пересол.
рекомендую.пробуйте..

Повторил этот рецепт. С небольшими изменениями под свой вкус и реалии. Соли и сахара минимум, потому как по жизни стараюсь их не употреблять. Сельдь СС - ничего другого не нашел в нашей деревне. Рассол-стартёр - вместо биойогурта сыворотка от деревенского молока. Первые два дня выдерживал при комнатной температуре (у нас никак не начнётся лето - на улице +10+12 градусов). Через сутки при надавливании на гнёт-тарелку рассол весело булькал углекислым газом - процесс идёт. Через два дня на поверхности рассола, который плавал сверху над тарелкой, появились белые пятна. Похоже зародилась новая жизнь. Надеюсь, что внутри, без кислорода, её нет.

Устроил дегустацию-поедание. Вкус обалденный!!! Жена кушать отказалась. В уме поставил запятую - в следующий раз поменьше лимона. Остальное в копилку.

Сообщение от boborom

Овощи и лимон вкупе с сельдью-мировой закусон..присоединяйтесь..

Подтверждаю.

[boborom]

Сообщение от ATAS

. Через сутки при надавливании на гнёт-тарелку рассол весело булькал углекислым газом - процесс идёт.

Подтверждаю.

Атас, а много жидкости получилось?Я вот стараюсь совместить два процесса-сквашивание в прослойке овощей(моркови,лука) с помощью еще кислой среды от лимона и йогурта(в Вашем случае простокваши) с ржаной мукой и собственно кислого ферментирования рыбы.соль подавляет масляно кислое брожение.сахар позволяет включиться кисломолочному брожению.но собственно ферментация самой рыбы и дает неповторимый вкус..
счас впереди кальмар и каракатица и местная рыба..треска.Но-увы,храбрости не хватает не мороить-глистов не просто опасаюсь,панически боюсь..

[ATAS]

Сообщение от boborom

много жидкости получилось? ... соль подавляет масляно кислое брожение.сахар позволяет включиться кисломолочному брожению.но собственно ферментация самой рыбы и дает неповторимый вкус.

Жидкость дополнительно от процесса квашения - минимальное количество. Основная - - только то, что я сам налил сыворотку. Свекла изначально была довольно сочная - пустила немного дополнительного рассола.

Я пока в теории квашения, ферментации, брожения вообще ничего не понимаю. Ни теоретически, ни на практике. Тыкаюсь вслепую. Просто повторяю чужие рецепты. А результат оцениваю "на вкус". Поэтому ваши рассуждения пока не могу никак поддержать.

Мысли имею такие:
- овощи - морковка-лук-свекла в общем-то правильно поддержать, или активизировать на старте брожения дополнительной КМ культурой (кефир, йогурт, сыворотка), иначе можно долго прождать, и неизвестно чем это ожидание закончится,
- ржаная мука - несмотря на то, что тоже кормит КМ брожение, думаю не стОит скрещивать с овощным КМ брожением. Но готов поэкспериментировать. В следующий раз попробую заквасить сельд КМ культурой для бездрожжевого ржаного хлеба. Я её уже с полгода выращиваю,
- соль, для подавления маслянно-кислого брожения ... вообще не в теме что это такое и почему его надо бояться и подавлять. Но соль не люблю в принципе,
- сахар ... ну думаю, что для КМ бактерий и так достаточно пищи и без сахара. А вот то, что сахар прекрасная пища еще и для других жителей микромира - знаю не по наслышке.

А вот какую роль в КМ квашении играет лимон? Я думал, что он имеет чисто вкусовую роль в данном блюде. Особенно в сочетании с селедкой.

И еще вопрос - двое суток в тепле + сутки в холодильнике - достаточный срок для ферментации рыбы?

А если она изначально была СС - т.е. слабосолёная и неизвестно какое время вылёживалась в рассоле в банке?

Может имело смысл её предварительно вымочить в пресной воде, чтобы вымыть соль?