Моя "Книга Перемен"

[Венкиан]

МИЛУСЯ, не совпадение,от приема витаминов поправляются.Сама пила витамины долгое время,поправлялась.

[olghina75]

наташ как делишки???

[На-Талия]

olghina75, привет! Да пока не голодаю. По-прежнему просто завал по работе,
опять сегодня легла спать под утро из-за срочной работы. Как потом выяснилось, не
так уж и срочно надо было...ну и ладно.
В пятницу с мужем ходили на рынок, купили просто кучу мяса, всё классное, второй день перерабатываю.
Сделала кучу расфасовок, вчера-сегодня был шашлык, баранья лопатка, сейчас сделала много фарша по
мешочкам и распихала по морозилкам, и сварила
холодец, засолила грудинку и карбонат, завтра буду коптить и вялить...Вот такие вот у меня
насыщенные выходные. Мясом занималась в пятницу и сегодня, вчера весь день и всю ночь работала
за компом, делала схемы по работе. Работа по схемам
ждёт меня ещё завтра и послезавтра, потом надеюсь на небольшую паузу.

[Розочка]

Сообщение от На-Талия

... засолила грудинку и карбонат, завтра буду коптить и вялить...

Где коптишь/вялишь? как солишь?
Делись, если уж не куском мяса, то хоть рецептом!

Банька тебя ждёт сегодня?

[На-Талия]

Розочка, привет, дорогая!

Сообщение от Розочка

Где коптишь/вялишь? как солишь?

Сначала солю. Беру помытые и обрезанные как надо бруски мяса укладываю в удобную посуду
(кастрюля, тазик, прямоугольная жаровня и пр.) и просто пересыпаю их крупной солью так,
чтобы покрывало полностью. Солю с двумя целями - для копчения и для завяливания (бастурму делаю).
Для копчения солить надо недолго - суток хватит, достаём, вымачиваем в холодной воде от лишней
поверхностной соли и надо подвялить немного перед копчением. Слегка намазываю раст. маслом ,
немного можно натереть специями, можно утыкать чесноком, потом я укладываю брусками в духовку
на решётку и включаю конвекцию без температуры, т.е. просто вентилятор. Часа два минимум,
но можно и на ночь, а потом в коптильню на часик на средний огонь. У меня домашняя коптильня на газу.
Специальная кастрюля из нержавейки с решётками и поддоном, вниз кладу опилки
на фольгу, сверху два уровня решёток с мясом, сверху крышка с гидрозатвором и трубкой для отвода
лишнего дыма, врубаю газ, первых 10 мин. сильный огонь, потом убавляю на средний или
немного меньше среднего, жду 40 мин, заглядываю, можно кусочек отпилить и попробовать,
и либо отключаю, либо ещё полчасика или сколько надо. Получается супер! Но это только горячее копчение.
Такая засолка для этого хороша тем, что просаливает равномерно и лишнюю воду вытягивает,
уплотняет заметно кусочки. Я в этот раз грудинку свиную коптить буду. Ещё не закоптила,
завтра с утра, сейчас вымачивается часть, часть сохнет. Ещё хочу большой кусок карбоната
закоптить. Нафоткаю и освою твою технологию через "радикал", выложу, покажу.
Я так и рыбу коптила, просто супер получается, шпроты делала, скумбрию, сельдь, даже минтай коптила.
Бастурма. Это вяленое мяско в специях. Тут надо раза в два по времени подольше солить,
потом вымочить и мокрые куски обвалять в специях (паприка молотая, сушёный чеснок,
перец чёрный и красный, сумах, ну и что кому нравится до кучи. ) все приправы
сваливаем в кучу, должна быть большая куча, в ней обваливаем каждый кусок,
чтобы толстый слой получился, потом заворачиваю в марлю и подвешиваю на лоджии.
Через пару недель получаем бастурму, если куски большие,
около килограмма, через три-четыре недели тогда. Можно пробовать периодически и оценивать готовность.
Самое простое бастурму деть из куриного филе по этой же технологии, филешки можно не заворачивать
в марлю, так вешать. Муж на лоджии к потолку прикрутил решётку от холодильника - туда подвешиваем
на обычные канцелярские скрепочки. Вяленое мяско в основном ему к пиву.
Солёное и острое получается, но немножко можно. Свининка вкусная получается,
внутри пресная. Я в этот раз четыре полоски вырезки свиной
завялю и два куска корбоната примерно по килограмму.
Коптильня у меня не просто так, а с челябинского дистилляционного завода вестимо,
специальная посудина - большая круглая почти на всю плиту.
Опилки специальные тоже беру - яблоня, вишня, дуб, груша и ещё какие-то, ольха вроде.
Копчёного делаю много - потом складываю в морозилку и достаём потихоньку.

Сообщение от Розочка

Банька тебя ждёт сегодня?

Неее, не пошла сегодня, палец с этим мясом сильно порезала, не рискнула размачивать
и распаривать в бане. Пластырем замотала и потом с мясом разбиралась.
Порезала сразу - стейк себе отрезала на пожарить.

[На-Талия]

У меня вот такая:

Называется "Магарыч" , внутри поддон для стекания сока и жира и два уровня решёток.


Не реклама!!!

[Марфа]

На-Талия, приветствую, класс, лучше не читать такое, слюной захлебнешься.

Но у меня вопрос по делу. Во-первых, неужели баструму делать так просто?
У меня муж армянин, у них это деликатес, и стоит немерено, нам привозят иногда...
Так можно самим попробовать...
Вот у меня вопрос, про соление, вымачивание, специи поняла. А вот когда на лоджии повешиваете, это как? Какая температура должна быть, нужен ли свежий воздух (у нас за окном минус 4 сейчас), сквозняк или как?
И еще, у них в Армении ее только из говядины делают... Из свинины тоже можно?
И баструму не надо просушивать, после вымачивания, сразу мокрую обваливать и вешать?

[На-Талия]

Марфа, приветсвую!

Сообщение от Марфа

у них в Армении

Ой, конечно там делают как надо. А мы уж как можем...У нас просто вяленое мясо со специями. Да, настоящая армянская бастурма это из говядины. Да и специи наши с тамошними рядом не стояли. Но в принципе аналог можно сделать так, как я написала. Изучала кучу видеорецептов по интернету (тоже можете глянуть) и исходя из своих возможностей и условий делаю как могу. Да, бастурма дорогущая, а делать её не сложно, но долго...

Сообщение от Марфа

А вот когда на лоджии повешиваете, это как? Какая температура должна быть, нужен ли свежий воздух (у нас за окном минус 4 сейчас), сквозняк или как?

Минусов точно не должно быть, а то свежесолёномороженое мясо будет.
У нас лоджия закрытая, но зимой в холодрыгу тоже минуса бывают, сечас пока терпимо, там подвешиваем. А вообще надо вялить в прохладном месте (около 8 градусов) желательно со сквозняком. С пряностями я ошиблась - надо не сумах а чаман, это молотые семена пожитника. Его надо разводить водой, по настоящему если делать.
Вот:

Нажмите тут для просмотра всего текста

Мясо пока солится, готовим чаман.

На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина

Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной - до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много.На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг - самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо - так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.

Но я делаю насухую, мокрые куски (мясо не просушиваю, о то как обвалять-то?) обваливаю в сухих специях, в марлю и подвешиваю на лоджии. В этот раз попробую по вышеприведённому рецепту.
Прошу меня простить всех голодающих, кто это читает..Я сама собираюсь поголодать и хочу начать завтра, край - послезавтра. Но тема прикольная, вызывающая интерес и вопросы.

Сообщение от Марфа

лучше не читать такое, слюной захлебнешься.

Вот уж точно...

[Марфа]

Спасибочки, Наташа! Я такая лентяйка, но очень хочется попробовать.
Рынка у меня нет, но в магазине Карусель напротив очень даже приличное свежее мясо, и недорого))

Насчет голода, давай, заканчивай скорее свои мясные деликатесы и вперед!
Я вот тоже еще не голодаю. Завтра начну,.. я так думаю. Но я по чуть-чуть.
А то я тут одна, вдруг случится что. А дома через 10 дней точно начну!!!

[На-Талия]

Марфа, а ты не дома что-ли?

Сообщение от Марфа

Насчет голода, давай, заканчивай скорее свои мясные деликатесы и вперед!

Ага, я так и хочу. Деликатесы это я в смысле заготовок. Сегодня заканчиваю возню с мясом,
все разложено, заморожено, сейчас ещё закусона наделаю и заморожу - и я
свободна, готова к любому кипежу, даже к голодовке!

Сообщение от Марфа

Но я по чуть-чуть.

Это по сколько?