Рак и альтернатива альтернативе

[voldav]

Лейла, спасибо за инфу. Вот и Вы добавили страничку в этот Роман.

[Лейла]

Ещё немного про мясо.

1. Чисто потребительский интерес:

Это мраморное мясо. Эталон!
http://www.meatclub.ru/articles56.html
(не получилось вставить картинку)

Собственно ранг качества устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и от возраста животного. Степень мраморности определяется довольно любопытным способом: отруб рибай (ribeye) разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей туше присваивается одна из десяти категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем более качественным оно считается.

Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая категория (“A”) – это бычки, забитые в возрасте от 9 до 30 месяцев. Самая низкая категория (“E”) – возраст старше 96 месяцев. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного его мясо делается грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметно зернистой структурой.

В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для дальнейшей переработки. Три верхние категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы (“A”). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному из «пожилых» возрастных групп. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2-3% всей американской говядины.
Источник:http://www.meatclub.ru/articles56.html

Я теперь при покупке буду обращать внимание на эти ранги

И вот ещё из того же источника:

Выдержка

Еще одним фактором, влияющим на качество мяса и часто отраженным на этикетках, является способ и продолжительность выдержки (aging) мяса после забоя скота. Вообще говоря, сам факт наличия выдержки в технологическом процессе – это уже признак принадлежности к высокому сегменту качества. Вместе с тем, и в этом вопросе есть различия. Существует два вида выдержки мяса – сухая и влажная (dry aging и wet aging).

При сухой выдержке туши сразу после забоя помещают в специальную охлажденную камеру и выдерживают там при температуре в районе нуля градусов. Пока мясо выдерживается, из него обильно испаряется влага, что впоследствии делает его вкус более концентрированным и ярким. Кроме того, естественные ферменты, присутствующие в мясе разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо заметно более нежным. Оптимальная продолжительность сухой выдержки составляет 4 недели, но это удел чемпионов вкуса. На практике премиальное мясо выдерживается в течение двух-трех недель.

Сухая выдержка облагораживает и кардинально улучшает вкус мяса. Вместе с тем, следует понимать, что это очень затратный процесс. Во-первых, вместе с влагой мясо теряет до 25% своей массы (снижая выход готовой продукции для производителя). Во-вторых, выдержка сама по себе удлиняет производственный цикл и требует соответствующих энергоресурсов, площадей и оборудования. Поэтому не нужно удивляться тому, что мясо, подвергнутое сухой выдержке, стоит ощутимо дороже и имеет очень ограниченную розничную доступность даже в США.

Влажная выдержка – это более распространенный вариант: мясо помещается в вакуумную упаковку, которая не позволяет ему терять влагу, и выдерживается в ней от нескольких дней до недели. За это время завершается активная фаза ферментации, и плотность мяса становится более равномерной.

Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (т.к. в нем сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом

Замороженное или охлаждённое?

существует две технологии сохранения мяса: заморозка и охлаждение. При этом бытует мнение, что охлажденное мясо – это «то, что надо», а замороженное – как бы «уже не то». Это заблуждение, как и многие другие, основывается на неведении. Кто может объяснить, что именно происходит с мясом при заморозке и при хранении в охлажденном виде? Почти никто. Между тем, как раз в этом вопросе и стоит разобраться в первую очередь – ведь речь в данном случае идет не столько о вкусе, сколько о безопасности продукта и, в конечном счете, о собственном здоровье.

В чем преимущество охлажденного мяса для неосведомленного потребителя? Обычно упоминаются два пункта. Первый: охлажденное мясо не надо размораживать, оно всегда готово к приготовлению. И это – факт. Второй: охлажденное мясо сохраняет свою свежесть и «первозданность», а замороженное – нет. И это не так. Почему?

Дело в том, что при постепенном замерзании в условиях умеренного холода (например, дома в морозильнике) в мясе образуются относительно крупные кристаллы льда, которые, расширяясь, разрушают соединительные ткани внутренних пор. Из-за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки, а его естественная текстура нарушается, но…

Но уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо размораживать, соблюдая нехитрые правила, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее.

Конечно, необходимость планировать свою трапезу и заранее заботиться о разморозке мяса – это неудобство. С другой стороны полезно задуматься и над тем, что мы получаем взамен. А взамен мы получаем уверенность в том, что будем есть безвредный продукт....
Однако самый уязвимый для охлажденного мяса период наступает, когда оно попадает на прилавок розничного магазина. Как только охлажденное мясо извлекают из вакуумной упаковки, запускается «счетчик» и срок его годности с этого момента исчисляется несколькими днями. Поэтому если вы видите на витрине мясо без упаковки, которое претендует на то, что оно охлажденное, у вас по меньшей мере есть основания усомниться в этом. Конечно, никто не даст мясу испортиться до состояния, когда оно перестанет удовлетворять санитарным нормам. А вот заморозить его могут запросто. С тем, чтобы потом разморозить и продать как охлажденное. Но замораживать мясо будут уже не промышленным шоковым методом, а бытовым, ухудшающим его вкусовые качества.

Само по себе премиальное охлажденное мясо, купленное с надежным запасом по сроку годности, является хорошим и удобным продуктом. Однако, с учетом высокой уязвимости товара и длинной истории попадания на прилавок, в обстоятельствах окружающей нас реальности довольно трудно быть уверенным в его качестве. В этом и состоит основная проблема. Иными словами, если у вас нет веских причин безоговорочно доверять продавцу, то охлажденное мясо – это «кот в мешке».

Попутно имеет смысл упомянуть и «парное» мясо с «колхозных» рынков. Собственно, мясо там такое же парное, как и рынки – колхозные. В домашних условиях, когда туша не подвергается вообще никакой обработке, парное мясо приходит в негодность буквально в считанные часы. Поэтому его надо либо немедленно есть, либо солить, мариновать или любым другим способом консервировать для более длительного хранения. Основные враги мяса – время, соприкосновение с естественной атмосферой, температура выше 0°С и неблагоприятные гигиенические факторы – все это в изобилии присутствует на рынке. Тут же стоит вспомнить и о том, что парное мясо (даже когда оно на самом деле парное) вовсе не является гарантией отличного вкуса. Наоборот: мясо достигает пика своего качества только после определенного периода выдержки. В парном мясе будет избыточное количество влаги, структура его будет неоднородной, а мягкость неравномерной.

Качественное замороженное мясо при грамотной разморозке практически полностью восстанавливает свои исходные свойства. При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия в смысле санитарной безопасности.

А что касается вкусовых качеств, то подавляющее большинство ресторанов, отелей и кейтеринговых компаний работают именно с замороженным мясом. И те блюда, которые вы попробовали и полюбили, были приготовлены именно из него.

В свете этой информации возникает вопрос о ... "последующей" ферментации мяса, приобретённого в магазине и даже на так называемых кохозных рынках, а не из-под топора.... Это уже... мало будет похоже на ферментацию...

[Александр Катион]

Просто понюхай )

[dm7]

Сообщение от Евочка

на выложенном видео мужичок (51 год, выглядит на 51 год)

Евочка, Вы не внимательно прочитали. На видео Ааджонус Вондерплатиц. Ему 63 года. И Вы подтверждаете. что выглядит на 51. А 51 год мне.

[dm7]

Сообщение от Лань

Я, конечно, не знаток в фермитизации мяса и рыбы, ела только свежее, считая, что я совершаю геройский поступок и свежая рыба на самом деле очень вкусная, но, по-моему, её нельзя оставлять боле чем на трое суток, так как окисляются полиненасыщенные жиры, находящиеся в жирной рыбе, а они вроде как очень токсичны.

Я уже ел ферментированную рыбу. Срок не очень большой был 7-8 дней. Почти не отличалась от свежей.

[dm7]

Сообщение от Евочка

В чем разница между Вашей едой и его в принципе? Ваша еда-это как вы говорите ферментированное мясо. Оно не пахнет? Оно не склизское? Какие микроорганизмы на нем (в нем) размножаются?

Моё мясо пахнет. Для меня этот запах приятный. Как-то выставлял 40 банок для проветривания на кухне ( это кг 15 мяса), так уходить не хотелось. Аромат потрясающий. Причём привык почти сразу. До очень склизкого и даже немного жидкого состояния не доходил. Сроки маленькие. так что у Ааджонуса мясо отличается большими сроками ферментации. Значит дольше обрабатывалось бактериями. Чем дольше ферментировалось мясо, тем оно лучше усваивается, появляется чувство эйфории, отличное настроение. На счёт микроорганизмов, я не специалист. Это, наверное, к Voldav-у.

[Happie]

Итересно, а вяленое мясо (рыба) чем-то хуже ферментированного?

[NorthGoblin]

Сообщение от Happie

Итересно, а вяленое мясо (рыба) чем-то хуже ферментированного?

Аня вяленое масо бывает разное..Если предварительно просоленное то оно уже "мертвое"..Если не просоленное то иногда очень вкусная штука..
Где то читал что в Средней Азии раньше вялили мясо подкладывая
его под седло лошади-вот оно наверное ну очень "живое"

PS.Немного о описторхозе

Употребление в пищу сырой или недостаточно термически обработанной (плохо проваренной или плохо прожаренной) рыбы обычно распространено в районах, расположенных вблизи водоемов. В частности, на северо-востоке Таиланда в районах, расположенных вблизи реки Меконг на границе с Лаосом, где проживают этнические лаосцы, заражение описторхисами обычно происходит при употреблении в пищу блюда "koi-pla", приготовляемого из сырого рыбного фарша, смешанного с чесноком, лимонным соком, рыбным соусом, перцем и рисом. Сыроедение относительно широко распространено среди лаосцев, в то время как тайцы, камбоджийцы и китайцы, проживающие в этих же районах, блюда из сырой рыбы используют в пищу значительно реже. В Корее, Китае и Вьетнаме также относительно широко распространены блюда из сырой рыбы, что ведет к заражению гельминтами. В частности, в некоторых районах Кореи блюдо, состоящее из сырой рыбы, смешанной с острой пастой из бобов, вместе с рисовой водкой считается полезной пищей, особенно для мужчин.
Обычаи употребления в пищу сырой рыбы существуют и среди населения некоторых районов России. Особенно широко сыроедение распространено среди коренных народов Севера, употребляющих рыбу в мороженом или слабосоленом виде.

[dm7]

Сообщение от Happie

Итересно, а вяленое мясо (рыба) чем-то хуже ферментированного?

Я иногда делаю ферментированное, почти. как вяленое. После нескольких дней ферментации выкладываю в широкую, плоскую тарелку. И около 2-х суток на кухне при комнатной t. Мясо сверху подсыхает и становится ОЧЕНЬ ВКУСНЫМ, как вяленое или копчёное. На фото в постах 4022 и 4027 как раз такое.

[Em7]

Сообщение от dm7

Для меня этот запах приятный

а меня коробит от запаха в мясных лавках, где не строго соблюдается чистота - там стоит какая-то сладкая трупная вонь.
Более всего удивляет то, что продавцы там находятся по целому дню и не угорают ))))
У меня от этого запаха начинается что-то типа изжоги.