Установлено, что при нагреве пищевых продуктов образуется акриламид. В воде концентрацию канцерогена акриламида контролируют уже много лет. Акриламид может попадать в воду при нарушении режимов ее очистки, из загрязненной окружающей среды, например через сточные воды и выбросы в атмосферу химических предприятий. В СанПиН 2.1.4.107401 предельно-допустимая концентрация акриламида – 0,01 мг/л. Согласно ГН 2.1.5.1315-03 содержание акриламида в природной и питьевой воде не должно превышать 0,0001 мг/л. Директива 98/83/ЕС Совета от 3 ноября 1998 года о качестве питьевой воды также ограничивает содержание акриламида до 0,0001 мг/л.
В 2002 году было доказано, что акриламид может образовываться при термообработке пищевых и кормовых продуктов. При традиционной тепловой обработке контактная поверхность теплообмена раскаляется до высоких температур, что способствует образованию акриламида. Всемирная организация здравоохранения, стандартом 2009 года, объявила приоритетными исследования и разработки по предотвращению и ограничению образования акриламида в продуктах [1].
Исследованиями установлено, что наиболее интенсивно акриламид образуется при температуре выше 120 оС. В таблице 1 приведено содержание акриламида в различных пищевых продуктах [2].

Таблица 1 – Содержание акриламида в пищевых продуктах [2]

Пищевой продукт - Содержание акриламида в 1 кг продукта, мкг
Сырые и вареные продукты (мука, отруби, картофель, спагетти, рис, овсяная каша) - до 30 мкг/кг;
Жареные и печеные продукты (блины, жареная рыба, пицца, белый хлеб, ржаной хлеб) - 30-80 мкг/кг;
Сухие завтраки, печенье, крекеры - 200-500 мкг/кг;
Картофель фри - 356-600 мкг/кг;
Хрустящий картофель (Estrella) - 670-1200 мкг/кг;
Чипсы (Lays, pringles…) - 1250-1300 мкг/кг.

Анализируя таблицу, можно прийти к выводу, что при увеличении температуры термообработки содержание акриламида в продуктах увеличивается. Однако в сырых и вареных продуктах (мука, отруби, картофель, спагетти, рис, овсяная каша) также обнаружен акриламид. Это может происходить по нескольким причинам. Во-первых: в продукты акриламид мог попасть из загрязненной окружающей среды, например через выбросы химических предприятий. Во-вторых: теплоноситель при сушке зерна и контактная поверхность теплообмена при варке пищевых продуктов, как правило разогреты до температур, которые значительно превышают 120 оС. Это также может привести к образованию акриламида. Из таблицы видно, что при варке акриламид образуется в значительно меньшей степени, чем при обжаривании или выпечке. Снизить температуру термообработки можно при обработке на пару.


Литература

1. Выпуск новостей Всемирной организации здравоохранения 6 июля 2009 г. [Электрон. ресурс]. – Режим доступа http://www.who.int/mediacentre/news/releases/ 2009/food_standards_20090706/ru/index.html. – Дата доступа : 05.01.2013
2. U.S. Food and Drug Administration Protecting and Promoting Your Health. – Режим доступа http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/F...sAdulteration/
ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm053549.htm#u0203. – Дата доступа : 05.01.2013