Цитата:
|
Далее вместо сырой морской рыбы (скумбрии и лосося) перешел на слабопросоленную. Наконец понял, что соль, кроме того, что денатурирует сырой белок (а стало быть, ведет к его лучшему усвоению) еще и разрывает животные жировые капсулы, с которыми не всегда желудочный сок справляется. Именно поэтому соленая рыба всегда "истекает" маслом и оставляет на тарелке масляный след - вот оно, готовое к усвоению. Сырая рыба, даже весьма жирная, ведет себя в этом отношении более сдержанно, и не факт что хотя бы половина ее жира усвоится телом в таком виде. Это справедливо и для сала. Мы - не настоящие хищники и кислотности нашего желудочного сока чаще всего недостаточно для денатурации сырого животного белка и разрыва жировых капсул и усвоения из них жира. Либо варка, либо просаливание, но варка жиров для меня - табу.
|
А как технология су-вид, в этом плане? Обработка рыбы, в течении от 40 мин. до 1ч. 20 мин., при температуре от 45 до 55 градусов... Что там происходит с белком, жировыми капсулами? Как такая технология, с точки зрения усвоения, пользы/вреда для организма, есть практический опыт?