"Ингибиторы протеаз составляют 5-10 % от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется от 7 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона." (из
http://ru.wikipedia.org/wiki/Соя )
Я изучал еще несколько патентов на экструдеры для соевой пасты, там инактивация антипитательных компонентов сои представлялась авторами как очень сложная задача. Предлагался компромис между количеством токсинов в результате термообработки и концентрацией антипитательных веществ.
Если сюда добавить, что большая часть сои генетически модифицирована, то лично меня совсем не тянет на этот продукт.