[Саламандра]

ВАРИМ ВАРЕНЬЕ ВАРИМ

Зимой почему-то особен¬но сильно хочется сладенького. Впрочем, скажи мне, когда его не хочется?! Хотя, согласись, что еще способно так быст¬ро поднять настроение. И если ты тоже любишь сладкое, если не боишься поправиться, если, в конце концов, на пол¬ках твоей кладовки есть еще хоть немного свободного мес¬та, не заготовить ли нам немножко сладостей? Чтобы тебе было из чего выбирать, я представлю тебе весь возмож¬ный ассортимент сладких заготовок с пояснениями того, кто есть кто:

• Варенье — это сваренные с сахаром ягоды, фрукты, ово¬щи, орехи или цветы. В готовом варенье все вышепере¬численные ингредиенты или их кусочки должны быть полностью пропитанными сиропом и плавать в нем, рав¬номерно распределяясь по всему объему банки и сохра¬няя при этом свою форму.
• Цукаты — это засахаренные мумифицированные в ду¬ховке или на солнце плоды или их кусочки, зачастую приготовленные из варенья (их так и называют — сухое варенье), то есть сначала сваренные в сахарном сиропе, а затем высушенные и засахаренные.
• Джем — это, по сути, неудачно сваренное варенье, а по форме — желеобразная масса, в которой находятся раз¬варенные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки.
• Конфитюр — разновидность джема. И если джем — это несколько переваренное варенье, то конфитюр — это пе¬реваренный джем, имеющий более плотную желеобраз¬ную консистенцию.
• Желе — однородная масса желеобразной консистенции, изготовленная на основе сока, или пюре, или их смеси, или сока, определенным образом смешанного с сахаром.
• Повидло — заготовка, которую можно получить путем длительного уваривания фруктового пюре с сахаром.
• Пастила — лакомство, которое можно получить, опреде¬ленным образом продолжив «работу над повидлом».
• Мармелад — бывает двух видов: мягкий и твердый. Если мягкий — это, мягко говоря, что-то среднее между желе и повидлом, то твердый, на иностранный манер, именуя себя мармеладом, на самом деле остается самым обыч¬ным повидлом.

Как видишь, выбор велик, хотя, надо признаться, и не так, как хотелось бы, разнообразен. К тому же достаточно оче¬видно прослеживается происхождение большинства из этих заготовок. Скорее всего, некоторые из них возникли в ре¬зультате неудачных экспериментов над другими подобными заготовками. Но это вовсе не означает, что, в конце концов, неудачи одних заготовителей не были реабилитированы другими, более широко мыслящими заготовителями. Смею предположить, что именно такой была судьба того же дже¬ма и его родного брата конфитюра. Попробуем разобраться если не во всем внутреннем содержании этих сладостей, то хотя бы в технологии их приготовления. Прежде всего, надо определиться с тем, что объединяет все эти заготовки. С одной стороны, объединяющим моментом всех их, по от¬дельности и вместе взятых, можно с полной уверенностью считать сложные отношения сахара и ягод, а также прочих обреченных на союз с сахаром фруктов. С другой стороны, надо признать, что объединяет их не что иное, как общая сы¬рьевая база. Такова проза жизни начинающего заготовите¬ля! Ни для кого не секрет, что сырьевая база всех наших сла¬достей — это, перво-наперво, ягоды и фрукты и, конечно же, сахар. Как же без него! Сырьевой базе и ее секретам мы в пер¬вую очередь должны уделить самое пристальное внимание.

Раскроем все секреты сырьевой базы сладких загото¬вок. А помогут тебе в этом несколько дельных советов опыт¬ных заготовителей:

• Если ты сама собираешь ягоды для своих сладких заго¬товок, мой их перед варкой как можно меньше, а куплен¬ные на рынке или в магазине вымой самым тщательным образом, несколько раз меняя воду.
• Перебрать мелкие ягоды очень просто. Поставь на стол широкую миску, а рядом с ней включенный вентилятор. Теперь медленно сыпь ягоды в миску с небольшой высо¬ты, а тем временем струя воздуха будет сдувать в сторо¬ну сухие веточки, листья и мусор.
• У ягод клубники и малины не отрывай плодоножек. Уло¬жи их в дуршлаг с большими отверстиями и мой, опус¬кая в большую миску с водой, а не под струей. Затем дай воде стечь, а ягоды разложи на бумажном или обычном полотенце и дай просохнуть.
• Поскольку ягоды земляники легко мнутся и размокают в воде, насыпь их тонким слоем на большое волосяное сито и несколько раз ополосни, окуная в миску с водой, а затем, не вынимая, дай, как следует обсохнуть.
• У очень больших ягод клубники срежь ножницами зеле¬ные листочки, оставляя короткую плодоножку, так яго¬ды во время варки не потеряют упругости.
• Чтобы легче очистить плоды (например, персики) от ко¬жицы, уложи их в металлическую сетку и опусти на не¬сколько секунд в кипяток, а затем сразу в холодную воду.
• Ягоды малины, пораженные личинками малинового жуч¬ка, опусти в 2%-ный раствор кухонной соли и оставь на 1,5—2 ч. Когда личинки всплывут на поверхность, рас¬твор слей, а ягоды промой чистой холодной водой.
• Чтобы во время варки ягоды и фрукты с твердой кожи¬цей (крыжовник, груши, сливы) лучше пропитались си¬ропом, наколи их по всей поверхности острой деревянной палочкой (зубочисткой или шампуром для шашлыков).
• Чтобы очищенные яблоки, предназначенные для варе¬нья, не потемнели, опусти их в холодную подсоленную воду (1 ст. л. соли на 1 л воды).