[Саламандра]

ВАРИМ ВАРЕНЬЕ ВАРИМ

И запомни: правильно сваренным считается варенье, в котором сохранился аромат свежих плодов, а сами пло¬ды не изменили своей формы, а лишь стали немного тем¬нее. Сироп правильно сваренного варенья отличается красотой и прозрачностью. И еще. Правильно сваренное варенье не обязательно герметически закрывать крышка¬ми, а что и банки, и крышки для него должны быть чисты¬ми и сухими — это обязательно. Причем объем этих банок должен быть не слишком большим: варенью лучше всего находиться в маленьких (250, 330, 400 мл) или полулитро¬вых, самое большее, литровых банках. Хорошего должно быть понемножку, тем более что съесть в один присест больше 1 л варенья трудновато.

Когда варенье готово, его либо сразу разливают по бан¬кам и закупоривают герметически, либо сначала остужают, а уже потом разливают по банкам и закрывают полиэтиле¬новыми крышками или обвязывают пергаментной бумагой (целлофаном). В некоторых случаях расфасованное варенье требует еще и пастеризации. Каким способом все это делать, описано в соответствующих рецептах, но существуют и об¬щие правила расфасовки и укупорки готового варенья:

• С готового варенья сначала сними пенку и только после этого расфасовывай или дай ему остыть.
• Накрывать остывающее варенье крышкой нельзя. Доста¬точно прикрыть его марлей или чистой (не газетой!) бумагой.
• Варенье разливай в чистые и сухие, подогретые или хо¬лодные банки, строго следя за тем, чтобы в него не попа¬ла вода. Если в готовое варенье попадет хотя бы немно¬го воды, варенье может заиграть. То же самое произойдет, если оно окажется недоваренным. В обоих случаях его нужно переварить, добавив немного сахара.
• Наполненные горячим вареньем банки закрой прокипя¬ченными лакированными крышками и сразу закатай, а когда варенье остывшее, накрой банку пергаментной бумагой или смоченным в водке целлофаном и обвяжи ее горлышко шпагатом.
• Чтобы варенье лучше сохранилось, банки можно снача¬ла накрыть пергаментной бумагой, потом вырезанным по диаметру горлышка картонным кружком, поверх него опять пергаментом и только потом обвязать шпагатом, предварительно смоченным в воде: высыхая, он плотнее обхватит горлышко банки и перекроет доступ воздуху.

Правильно сваренное варенье прекрасно сохраняется и зиму, и две, и даже несколько лет. Особенно если ты бу¬дешь хранить его в сухом и прохладном месте при темпе¬ратуре 10—15 °С. Впрочем, варенье может засахариться.