Цитата:
Сообщение от Валерия1509
"..Так как же таки правильнее? Вы как думаете?.."
|
Цитата:
"..Обычно сливочное масло... состоит на 80 % из молочного жира, на 18 % из воды и на 2 % из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют. Французское очищенное масло (которое в отличие от простого сливочного масла более приемлемо для тушения и жаренья) получают перетапливанием несоленого сливочного масла, в результате чего молочного цвета белковые вещества отделяются от прозрачного желтого молочного жира.
Чтобы получить ги, необходимо перетапливать масло до тех пор, пока твердые белковые вещества слегка не потемнеют и, став тяжелее, не осядут на дно..."
- Нужно постоянно следить за маслом, часть воды выпарится, останется только жир. Темные хлопья на дне отделяются фильтацией.