Ну то есть, квасят только молочку слегка если есть, а не растительное. Мясо на севере ферментируют (тухлят), мне кажется чтобы квасить веганскую пищу нужно развитое хозяйство с большими площадями или лесными угодьями и резкой сменой климата зима/лето (как у восточных славян).