Тема: Рыпанье
Показать сообщение отдельно
Старый 17-04-2021, 05:06   #4675
 
Аватар для rid
 
Регистрация: Oct 2007
Адрес: Canada
Сообщений: 2,200 Поблагодарил: 7,258
Поблагодарили 9,875 раз(а) в 2,164 сообщениях
Файловый архив: 19
Закачек: 0
Re: Рыпанье

Цитата:
Сообщение от Мария11 Посмотреть сообщение
Цитата:
Сообщение от rid
Выживают споры сенной палочки
Ржаной хлеб на закваске выпекается при температурах выше 200 градусов, а споры сенной палочки выживают только до +150...
Получается, что ни живых бактерий, ни их спор в хлебе, к сожалению, быть не может...
Просто нужно различать температуру девайсов/печки и температуру внутри хлеба.

Цитата:
Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96° С, пшеничного — около 97° С. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и величины упека.

http://www.russbread.ru/vypechka-xle...ичины%20упека.

Картофельная болезнь хлеба

Цитата:
Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба бактерий подвида B.Subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Картофельная палочка широко распространена в природе. Она имеется в почве, воздухе, растениях и др.

При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Оптимальными условиями для развития спор картофельной палочки является температура около 37-40°С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80°С, а споры остаются жизнеспособными при 120°С. Поэтому бактерии при выпечке хлеба погибают, а споры остаются жизнедеятельными.

Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %.

Кислая среда угнетает развитие бактерий картофельной палочки. Поэтому в ржаном хлебе, который имеет повышенную кислотность, картофельная болезнь развивается реже.

При развитии картофельной болезни происходит усиленное размножение бактерий картофельной палочки. В результате под воздействием активных амилаз картофельной палочки в хлебе происходит увеличение количества декстринов, которые придают мякишу липкость. При этом продукты распада белков, образующиеся под действием протеолетических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом.
https://club.cnews.ru/blogs/entry/ka...a_bolezn_hleba

__________________
Также и признание существования более значимых чем еда вещей (в плане здоровья) не означает того что есть можно все, да еще и "одинаково хорошо" © "pupsik". Форум.
rid вне форума   Ответить с цитированием