Занимательная кулинария или страсти "по второму пришествию"

[boborom]

Сообщение от Брат

Какие у них названия? Как определить их в магазине? Вроде видел что-то подобное но с добавками типа глутамата и всяких Е. Не знаю как их, а соевый соус магазинный 100% не ферментрируют.

http://www.arborio.ru/rybnyj-sous/
достаточно прогуглить "рыбный соус". и высыпется куча вариантов.Есть еще устричный соус такого же вкуса-но там нет такого ферментирования..
Приятного аппетита!

[boborom]

О!!чё флуда то накошено.А я про кваши!сделал квашу из капусты(полкочана),моркови-2 шт,свеклы одна шт.,крапивы-тарелка с горкой,сныти-тарелка с горкой..
Капусту порубил в 3-4 см ,свеклу на терке для корейской капусты,сныть и крапиву мелко порезал.капусту на частой терке.через два дня пполучился очень вкусный продукт типа холодника.из пряностей-банальный тмин в зерне и молотый кориандр.
Недостатки-сныть,её черешки,придали землистого вкуса..
достоинства-капуста хрумтит в лучших традициях,просто трудно её "есть помимо водки!"" свекла дает острый привкус,очень органично по вкусу дополняя простонародную капусту.Крапива идеально сочетается своим вкусом с обеими. сныть терпимо дает послевкусие.
Сок пьется с осторожностью,но послевкусие освежающее и бодрит..Видел,как угощаемые входили в азарт,и ели не подымая голову от миски.Правда выбирали капусту и свеклу..
добавлю яблок, сныть убавлю до половины нынешней дозы.

[Брат]

Сообщение от boborom

А я про кваши!сделал квашу из капусты(полкочана),моркови-2 шт,свеклы одна шт.,крапивы-тарелка с горкой,сныти-тарелка с горкой..
Капусту порубил в 3-4 см ,свеклу на терке для корейской капусты,сныть и крапиву мелко порезал.капусту на частой терке.через два дня пполучился очень вкусный продукт типа холодника.из пряностей-банальный тмин в зерне и молотый кориандр.

Можно поподробнее как делается? Куда все это ставится? В чем? Чем-то придавливается, накрывается?

[boborom]

Сообщение от Брат

Можно поподробнее как делается? Куда все это ставится? В чем? Чем-то придавливается, накрывается?

все режется в подходящую посудину.у меня это тазик небольшой пластмассовый.крапива с капустой вперемешку первым слоем.вторым слоем морковь с яблоками.поверху свекла .Во второй кваше я отказался от сныти. добавил свеклы.Из пряностей тмин и молотый кориандр . счас добавили еще хмели сунели . толкушкой утрамбовываем. Сухие корочки хлеба или на дно или по бокам.Вода кипячёная с парой ложек соли.Если есть сыворотка простокваши или йогурт то чайную ложку и взмутить .заливаем до покрытия утрамбованной поверхности.сверху марлю и тарелку .Гнет-или банка с водой,или камешек.У меня неолитическое рубило зеленого камня.
сока выделяется много.Но если потребность в квасе есть и любите жидкого поболе-воды изначально на 2- см выше поверхности..на вторые сутки можно и пить и есть.если доживет до 5 дней,то конкретно уже в нос бьет кваша!!
Крапива дает такой запах и аромат-приятный,не привычный.

[Брат]

Сообщение от boborom

Сухие корочки хлеба или на дно или по бокам.

Это зачем? Запускаем дрожжи?

[boborom]

Сообщение от Брат

Это зачем? Запускаем дрожжи?

засевем бактериями для молочнокислого брожения. я обычно взмучиваю сыворотку простокваши или пользуюсь готовой старой закваской от предыдущего продукта

[monoed]

Друзья, у меня вопрос. Я могу прочитать и про то и про другое в справочниках, но вот вместе когда накладывается молочнокислое и дрозжевре брожение - это хорошо или плохо (для напитка/кваши)? Сейчас начал пробный квасок их хлеба, печенья, мяты, сахара, дрозжей. Потом хочу по мере его готовности и выпивания - добавлять овощи/зелень. Сыворотку не добавлял. Вообще дрозжи это зло или нет? Получается можно делать не дрозжевой а молочнокислый квас?

[Брат]

Сообщение от boborom

засевем бактериями для молочнокислого брожения. я обычно взмучиваю сыворотку простокваши или пользуюсь готовой старой закваской от предыдущего продукта

Т.е. либо сыворотка либо корочки? Одно заменяет другое? Думаю в случае корочек их можно и лучше заменить на солод.

[boborom]

Сообщение от Брат

Т.е. либо сыворотка либо корочки? Одно заменяет другое? Думаю в случае корочек их можно и лучше заменить на солод.

Солод тут не при чем совсем.Корочки хлеба предполагают,что в традиционном ржаном хлебе используется закваски,с молочно кислыми микробами..Попробуйте,вас за уши не оттащишь!!

[monoed]

Сообщение от boborom

традиционном ржаном хлебе используется закваски,с молочно кислыми микробами

Теперь дошло, плюс вспомнил кое что. Дрозжевой квас всегда давал какой-то алкоголический запах и вкус. Вот сейчас уже из бутыли стало мерзким чем-то тянуть. Думаю нужно все переигрывать и изначально отказываться от заводского хлеба и вообще дрозжей. В аптеке лакто закуплю и буду посмотреть как оно на практике с зеленью и овощами.