Дневник Мулы!

[LadyTA]

От Ромашки:

В растительной пище, особенно в зерновых, бобовых и овощах, есть фитиновая кислота, которая образует нерастворимые соединения с минеральными веществами, препятствуя их всасыванию в кишечнике.

Нажмите тут для просмотра всего текста
Наши предки и все нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения. В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas. В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi. Подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса. В некоторых восточных и латиноамериканских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением. Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф. Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель.
Нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их. Гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что открыла современная наука о зерновых в последнее время. Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению. Вот почему диета, включающая потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы.

Модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника и, через более длительное время, к другим нежелательным последствиям. Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.

Всё написанное выше становится очевидным, если принять во внимание логику растений. Растения выращивают семена для продолжения своего рода. Поэтому они предпринимают меры по предохранению своих семян. В частности, в сухих зёрнах содержатся ингибиторы ферментов, т.е. вещества, затрудняющие пищеварение у животных. Фитиновая кислота и её соли относятся к этому же классу веществ – антинутриенты (вещества, непригодные в пищу).

Замачивание зерна в воде оживляет его и сильно меняет химический состав зерна: нейтрализуются ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, крахмалы преобразуются в солодовые сахара, дополнительно вырабатываются полезные ферменты. Действие этих ферментов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В, C.

Зерна можно поделить на две категории. Те, что содержат глютен, такие как овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без предварительного замачивания или ферментирования; гречка, рис и пшено не содержат глютен и в целом гораздо лучше перевариваются. Цельный рис и цельное пшено содержат наименьшее количество фитатов по сравнению с другими зерновыми.

В семени льна немного фитиновой кислоты и его можно предварительно не замачивать, при условии небольшого его потребления.

Взято из необозримых просторов интернета.
http://evgenyfedorenko.com/?p=3284

Фитиновая кислота (Е391) в пищевой промышленности
Воздействие на организм: Добавка запрещена для использования в большинстве стран мира.
Фитин в растениях — распространённая форма запасания фосфата.
Получение: Из растений.

Практически все виды орехов содержат в себе ингибиторы ферментов. Больше всего их в сыром арахисе.
Картофель тоже семя, а значит и в сырых клубнях есть ингибиторы, сосредоточены они в глазках картофеля.
Даже в яйцах, которые тоже являются семенем, находятся ингибиторы ферментов.
Мякоть фруктов, листья и стебли овощей, не большие ростки - это те части растений, в которых ингибиторы отсутствуют.