Алё! (7 дней)

[Алексаша]

Я только сейчас почитал про творог, и вот что удивительно, ни в случае с лимонным соком, ни в случае с пепсином речь не идет о кисломолочном брожении, да и не о каком брожении речь вообще не идет. На самом деле створаживания молока, то есть коагуляции молочного белка можно добиваться по-разному. Аня, как бы ты этого не делала, ты оставляешь молочный сахар - лактозу в сыворотке и тем самым избегаешь революции в кишечнике. Революция происходит благодаря тому, что у тебя, как и у большинства взрослых людей, нет в кишечном соке лактазы - фермента, расщепляющего лактозу, поэтому она подвергается брожению прямо там в кишечнике.

Теперь, какие мы имеем виды створаживания. Молоко представляет собой колллоидный раствор, где есть капельки молочного жира (сливочного масла), молекулы молочных белков, самые известные из которых, казеин и сывороточный белок, а также различные растворимые в воде вещества - вышеупомянутая лактоза и соли. Задача получения творога сводится к отделению молочных белков от всего остального. От жира мы избавляемся просто отстаивая молоко или, как это делается машинным способом, центрифугируя, при этом отделяются сливки, известные своей жирностью. А дальше необходимо, чтобы молекулы молочных белков слиплись (коагулировались). Этому способствует и нагревание, и обработка коллоидного раствора солями, кислотами, и перемешивание. Словом, процессы могут быть различными, но объединяет их одно, либо мы добавляем кислоту (лимонный сок), либо она образуется при брожении молочного сахара (молочная кислота). И в том и в другом случае происходит разворачивание молекул молочного белка (денатурация) и слипание их между собой. Нагревание и перемешивание еще больше способствует этому процессу. Однако, творог образуется в основном из казеина, а сывороточный белок так и остается в сыворотке. К несчастью, он то и считется наиболее полезным, в отличие от казеина.

Если створаживание происходит при помощи бактерий, то, поскольку не все они отделяются с сывороткой, часть их попадает с творогом в желудок и кишечник и здесь, конечно, имеет значение симбионтность этих бактерий к нашему организму. Другое дело, когда мы подвергаем творог значительному нагреванию. Тут я не буду гадать, но при определенной температуре бактерии гибнут, а это значит, что способ сквашивания значения не имеет.