Занимательная кулинария или страсти "по второму пришествию"

[monoed]

Сыроедушек пугали токсинами плесени. В ферментровании как я понял главное - это управление поцессом. Может я и дилетент и неверно мыслю, но если плесень захватит субстрат, то пиши пропало. Нужно избежать как-то засевания плесенью.

[ATAS]

boborom, спасибо за подробный рецепт капусто-свекольной кваши с пояснениями. Я делал нечто подобное. Получалось вкусно, но как-то суховато. Теперь понял в чём была моя ошибка. Плюс моего результата - хранится в холодильнике очень долго и более ароматный. Поэтому не боялся - сделал сразу очень много. А из специй-пряностей ещё добавлял лавровый лист - перемолотый со другими специями вместе в кофемолке.

Ну и вопросик: сколько времени выживет в холодильнике "старая закваска от предыдущего продукта"?

[boborom]

Сообщение от ATAS

boborom, спасибо за подробный рецепт капусто-свекольной кваши с пояснениями. Я делал нечто подобное. Получалось вкусно, но как-то суховато. Теперь понял в чём была моя ошибка. Плюс моего результата - хранится в холодильнике очень долго и более ароматный. Поэтому не боялся - сделал сразу очень много. А из специй-пряностей ещё добавлял лавровый лист - перемолотый со другими специями вместе в кофемолке.

Ну и вопросик: сколько времени выживет в холодильнике "старая закваска от предыдущего продукта"?

больше двух месяцев не хранил-и то в тесте.Но в принцыпе-неограниченно долго..При употреблении можно разогнать на небольшом количестве продукта и посмотреть.

[boborom]

чтоб не плесневело-все что соприкасется с воздухом должно удаляться-все мелкие кусочки,"щепочки". само сырье покрывается марлей или сеточкой,заливается водой именно так,чтоб воздух не касался сырья.Ну и тарелка и гнет тож!!

[ATAS]

Сообщение от monoed

В ферментровании как я понял главное - это управление процессом. Может я и дилетент и неверно мыслю, но если плесень захватит субстрат, то пиши пропало. Нужно избежать как-то засевания плесенью.

Результаты личных наблюдений:
- кисломолочные бактерии сильнее плесени. Поэтому капуста в кваше никогда (или почти никогда) не плесневеет. Я квасил капусту+свёклу вообще не заливая никаким рассолом или водой. Сверху такая кваша получилась слегка подсохшей. Но никакой плесени нет! Сейчас уже три недели прошло, всё никак съёсть не могу, но не потому что невкусно, а потому что много сделал. И никакой плесени.

- бездрожжевая закваска для ржаного хлеба, из ржаной муки. Основа - таже кисломолочная культура из ржаной муки и пророщенных зёрен ржи (не обязательно).

Когда еды (свежей муки) и воды достаточно, идёт бурное КМ брожение. У плесени ноль шансов.

Как только еда заканчивается (перебраживает вся мука), тут же на поверхности начинает появляться плесень. Обычно это происходит в баночке с отложенной на будущее закваской. В холодильнике. Примерно на десятый день, если забуду подкормить закваску.,

Тогда просто снимаю сверху зараженный плесенью слой, который подсыхает до твёрдой корочки. И ударно раскармливаю закваску - вода и ржаная мука до консистенции жиденькой сметаны. Через 2-3 часа уже идёт бурное брожение. Все остатки плесени подавляются (я так думаю). Продолжаю кормить в таком режиме ещё два дня и потом ставлю тесто для хлеба.

[boborom]

У нас зацвела черемуха.Это верный знак,что пошел в рост папоротник-орляк.Пристрастился я его есть на сахалине,у корейцев тамошних.Но варить его и мариновать или солить-это не вопрос.
Вопросс-квасить его.Невареного,чуть посоленного.И все травы-отравы тоже квасить и грибы..Счас прошелся по старым заброшенным огородам,на которых берендеи что тока не выращивали!!
И нашел бораго-огуречную траву.замесил в блендере с капустой и морковью,спешу поделится радостью-вставляет однозначно..

[Брат]

Сообщение от ATAS

Получалось вкусно, но как-то суховато. Теперь понял в чём была моя ошибка. Плюс моего результата - хранится в холодильнике очень долго и более ароматный. Поэтому не боялся - сделал сразу очень много. А из специй-пряностей ещё добавлял лавровый лист - перемолотый со другими специями вместе в кофемолке.

А ты как делал можешь описать? В чем отличие?

[boborom]

все кваши съедены.перехожу к квашению рыбы.нашел компромиссный вариант финской кухни без стреминга,и эвенкийского омуля с душком.
Филе рыбы просолю,слегка просыплю ржаной мукой,по типу селедки под шубой.Свекла и морковь нашинкованные.
1-вариант слой рыбы а сверху овощи.
2-й вариант вперемешку,но слой рыбы толще .силь ное прессование и в холодильнике 3 суток!!потом
да..заквасил побеги папоротника орляка.но процесс пока медленно идет.Отравление папоротником вызывает симптомы лучевой болезни-малокровие и множественные опухоли мозга и позвоночного столба..

[ATAS]

Сообщение от Брат

А ты как делал можешь описать? В чем отличие?

Нарезал свеклу, капусту, морковку. Всё перемешал в большой кастрюле со специями и пряностями. Плотно утоптал кулаком. Накрыл большой тарелкой. Поставил гнёт. ... Всё.
За основу взял рецепт.

Отличие от рецепта boborom - ничем не заливал - ни водой, ни рассолом-закваской. Вот тут-то и есть прокол. Капуста оказалась вообще не сочной. Не дала сока-рассола. Только со временем вышло немного свекольного сока.

В следующий раз попробую по рецепту boborom, залить молочной сывороткой. Надеюсь, что получу плюсы:
- не надо ждать пока созреет свой рассол,
- всё будет именно кваситься в рассоле, в котором есть изначально кисломолочная
культура. А в моём случае квашня первые несколько дней сохла на открытом воздухе, пока не пустила сок,
- сквасится гораздо быстрее,
- такую квашню можно не только есть, но и пить,
- можно слить часть рассола на будущее и таким образом со временем вырастить стойкую, зрелую КМ культуру.

Хотя принимая во внимание мою природную лень, думаю опробовать в деле квашения что-нибудь из готового аптечно-магазинного - "Сухие закваски для домашней кисломолочки" или биойогурт. Осталось только всё это найти - настоящее.

[boborom]

Сообщение от ATAS

думаю опробовать в деле квашения что-нибудь из готового аптечно-магазинного - "Сухие закваски для домашней кисломолочки" или биойогурт. Осталось только всё это найти - настоящее.

я попробовал ввести готовый йогурт в квашеную рыбу по фински.То есть соединил рецепт финской сырой кислой рыбы и советскую селедку под шубой.
В литровый блистер насыпал на дно смеси сахара и соли пополам и присыпал щепотью ржаной муки . отфилировал селедку и скумбрию-по рыбине каждого вида.филе со стороны реза посыпал той же смесью и мукой и смазал биойогуртом , уложил слоями в блистер кожицей вверх посыпал поверх слоя сахара,и уложил кружочки лимона,семена горчицы,присыпал сахаром и мукой ржаной-минимум миниморум.
так слой за слоем.слоя то получилось тока два.Потом слой лука,моркови ,свеклы.просыпал солью и пролил биокефиром.Утрамбовал и сверху неплотно(ботулизма страха ради) прикрыл крыжкой блистера ,как гнетом. скотчем примотал крышку для большего давления.Через два часа ужесок при надавливании на крышку булькал.Запах-типичная селедка под шубой..
следующий шаг-селедка без шубы.Оставлю лук ,больше пряностей,меньше соли.Оставлю ржаную муку и биойогурт.