Занимательная кулинария или страсти "по второму пришествию"

[ATAS]

Сообщение от boborom

много жидкости получилось? ... соль подавляет масляно кислое брожение.сахар позволяет включиться кисломолочному брожению.но собственно ферментация самой рыбы и дает неповторимый вкус.

Жидкость дополнительно от процесса квашения - минимальное количество. Основная - - только то, что я сам налил сыворотку. Свекла изначально была довольно сочная - пустила немного дополнительного рассола.

Я пока в теории квашения, ферментации, брожения вообще ничего не понимаю. Ни теоретически, ни на практике. Тыкаюсь вслепую. Просто повторяю чужие рецепты. А результат оцениваю "на вкус". Поэтому ваши рассуждения пока не могу никак поддержать.

Мысли имею такие:
- овощи - морковка-лук-свекла в общем-то правильно поддержать, или активизировать на старте брожения дополнительной КМ культурой (кефир, йогурт, сыворотка), иначе можно долго прождать, и неизвестно чем это ожидание закончится,
- ржаная мука - несмотря на то, что тоже кормит КМ брожение, думаю не стОит скрещивать с овощным КМ брожением. Но готов поэкспериментировать. В следующий раз попробую заквасить сельд КМ культурой для бездрожжевого ржаного хлеба. Я её уже с полгода выращиваю,
- соль, для подавления маслянно-кислого брожения ... вообще не в теме что это такое и почему его надо бояться и подавлять. Но соль не люблю в принципе,
- сахар ... ну думаю, что для КМ бактерий и так достаточно пищи и без сахара. А вот то, что сахар прекрасная пища еще и для других жителей микромира - знаю не по наслышке.

А вот какую роль в КМ квашении играет лимон? Я думал, что он имеет чисто вкусовую роль в данном блюде. Особенно в сочетании с селедкой.

И еще вопрос - двое суток в тепле + сутки в холодильнике - достаточный срок для ферментации рыбы?

А если она изначально была СС - т.е. слабосолёная и неизвестно какое время вылёживалась в рассоле в банке?

Может имело смысл её предварительно вымочить в пресной воде, чтобы вымыть соль?