Рецепты бездрожжевого хлеба для домашних условий

[vovach777]

Василий,
_vr_,

Нет товарищи. Это рецепт хлеба. Рецептом каши можете поделится в другой теме.

[Svetlana]

Здрвствуыте!
Извините за транслит. Я не дома.
Закваску для хлеба мойно есче сделат` на винораде. Толко не надо етот виногрд мыт`! Я раздавила несколко ягод вместе с косточками, долила воды и смешала с сеяноы мукоы, но так, чтоб совсем йиденко было. На другоы день ягоды из закваски вынула. Потом кайдиы ден` доливала по лойке воды и припорашивала мукоы. Пока не закисло.
Мука с отрубями, просеивала ее несколко раз, чтобы воздуха набралас`.
Вот на етоы закваске сеычас и пеку хлеб.
Другая моя закваска заведена была на лойке рассола от квашеноы капусты. Она поначалу была слабовата, добавлила в нее немного несладкого ёгурта, не особо помогло. Но вот заметила, что после стояния в холодилнике, закваска активнее. Тут еы и устроила арктические условия - пару днеы в холдилнике, потом сутки отогреваю, в замес, опят` в холодилник. И так нсколко раз. В итоге закваска получилас силная, ряную муку без примеси белоы поднимает на ура.
Но много было возни.
А вот виноградная мне понравилас` отзывчивостю. Правда, на чистоы рянке я ее не пробовала. Смеси поднимает отлично.
Обе мои закваски йивут в хоодилнике, раз в неделю подкормлю их мукоы, и назад, в холод. Такие вот пингвины у меня :)
Пеку без соли, сахара и добавок, посто мука, закваска, вода.
Всем всех благ.

[начюспортсмен]

А рецепты хлеба без дрожей,сахара и хмеля кто-нибудь знает?

[_vr_]

Это лепешки.

[yulia]

Вот тут я давала рецепт содового хлеба. http://www.golodanie.su/showthread.php?t=1043&page=14
А вообще эта тема - повтор уже существующей.

[niz]

Мой рецепт очень прост:

На поллитре кефира замешиваю около 1кг. цельной муки молотой на мельнице, воды добавляю сколько нужно для обычной консистенции. Воду можно заменить полностью кефиром. Настаиваю в теплом месте часа 2-3 и ставлю в духовку на 70-80мин. при температуре 180-200 градусов. Соль добавляется по вкусу, кому нужно. Достаем каравай, кладем на него влажную тряпочку и оставляем на полчаса.

Это мой самый любимый хлеб, но многим он не нравится

[pts21]

Согласен, что лучший хлеб - каша. Причем глутеин здесь лишний (это я про злаки).
А если Вам нравится запах, который образуется при "реакции покоричневения" (не знаю, как это переводится на русский), то о действительно здоровой еде и речи быть не может.

[dom92]

А вот мой рецепт хлеба:http://narod.ru/disk/start/22.dl19sd...F%D1%82_0.1.7z
На его основе можно делать и булки. На основе закваски, которую я использую, можно делать и блины. Даже без молока. С минимумом яиц.

[gn1977]

Я лепёшки ржаные делаю. Мне нравится.
Немного кефира и соли+ржаная мука.
По настроению ,можно добавлять тмин ,семечки и т.п.
Пробовала с тмином-очень вкусно

[Egor]

ЗАКВАСКА

150г пшеничной муки ( Мука пшеничная цельная )
150г ржаной муки ( Мука ржаная цельная)
180-190г воды

Смешать все ингредиенты, затем смесь вымесить руками в тесто и оставить в стакане при температуре 24-25С на 22-24 часа. Покруче или помягче? Не так важно. Смесь не должна быть сухой и не должна быть липкой, чтобы можно было её нормально вымесить руками.

Тесто забродит и увеличится в объеме примерно в 2 раза (учитывайте, выбирая стакан). В этот момент молочнокислые бактерии и дикие дрожжи ещё в меньшинстве. В закваске ещё много посторонних бактерий, в том числе гнилостных и всяких других. Они отличаются от диких дрожжей и молочнокислых бактерий тем, что не могут жить в кислой среде.

Так что нам нужно наращивать кислотность закваски до рН 3.5-4.3 и, тем самым, ненужные гости вымрут, а нужные микроорганизмы будут процветать и размножаться, пока не достигнут предельной концентрации в тесте, что будет заметно по увеличению теста в объеме в 3-4 раза за 6-8 часов. Если кислотность нарастить слишком сильно, то и дикие дрожжи и молочнокислые бактерии погибнут в отходах собственной жизнедеятельности. Поэтому мы размолаживаем закваску с определенной частотой и в определенных пропорциях.

Хранить закваску нужно все время при комнатной температуре, освежая раз в два-три дня, если вы не печете каждый день. Если в помещении жарко, то замешивайте закваску как можно круче и присаливайте закваску, чтобы она продержалась пару суток до следующего "кормления".

РАЗМОЛАЖИВАНИЕ
300г закваски
300г белой муки ( Мука пшеничная цельная )
150г воды

Точные количества не так важны, как пропорции. Свежей муки берут по весу столько, сколько закваски. Размолаживать в таких пропорциях необходимо каждые 6-8 часов в течение 2-3 суток, пока тесто не начнет увеличиваться в объеме в 4 раза за 6-8 часов после размолаживания. Если в помещении слишком тепло, то заквашенное тесто увеличится в объеме слишком быстро, не успев создать нужный аромат и вкус (зимой - откройте окошко и впустите свежий воздух; летом - поставьте кондиционер или откройте дверку холодильника).

Иногда заквашенное тесто становится липким, склизким, и не может подняться, что происходит из-за разрушения клейковины ферментом муки протеазой. Соль блокирует протеазу. Поэтому во время размолаживания иногда добавляют небольшое количество соли (щепотку), чтобы защитить клейковину теста от разжижения.

ОПАРА НА ЗАКВАСКЕ

После нескольких размолаживаний изначальной закваски будет достигнута нужная кислотность и концентрация диких дрожжей и молочнокислых бактерий в заквасочном тесте. Для того чтобы приготовить хлеб, на заквашенном тесте сначала заводят опару.

Пример опары на закваске:

105 г белой муки ( Мука пшеничная цельная )
75 г спелой закваски
8 г ржаной муки ( Мука ржаная цельная )
65 г воды.

Смешать все ингредиенты, вымесить и оставить бродить на 6-8 часов или пока не вырастет в объеме в 3.5-4 раза. Если опара увеличится слишком быстро, быстрее чем за 6 часов, то нужно ставить бродить опару при более низкой температуре или добавлять меньшее количество закваски в опару, чтобы дать кислотности и ароматам накапливаться в опаре подольше. Когда опара готова, на ней замешивают тесто для хлеба, булочек, пирожков, блинов и т.п.



ХЛЕБ

500 г пшеничной муки грубого помола (Мука пшеничная цельная) или смесь белой муки с ржаной 1:2
100 г опары
1 столовая ложка растительного нерафинированного масла (Масло подсолнечное нерафинированное)
2 чайных ложки соли (Соль морская пищевая)
2 столовых ложки солода (Солод ячменный)
200 мл воды

Смешиваю все ингредиенты и хорошо вымешиваю тесто.
Далее делаю следующее – дуршлаг ставлю на кастрюлю, на дно кастрюли наливаю немного воды для влажности. Сверху кладу ткань.
Это нужно, чтобы при расстойке тесто дышало.

На ткань, посыпанную мукой, выкладываю тесто, закрываю тканью и ставлю в теплое место (чуть подогретая духовка) на 6-8 часов. Тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.
Смазываю противень кунжутным маслом (Масло кунжутное темное нерафинированное), выкладываю и формирую хлеб. Делаю надрезы.
Ставлю в разогретую духовку и выпекаю в течение одного часа при температуре 160 градусов.
Хлебушек готов!В предложенном рецепте описано изготовление так называемого подового хлеба. Если у вас имеются подходящие формы для выпечки (желательно с антипригарным покрытием), то можно сделать формовой хлеб, то есть, заливая тесто в форму. При этом тесто, конечно же, должно быть жидким. Формовой хлеб обычно белее мягкий и пышный.

Рецепт довольно простой в применении, да и ингредиенты общедоступны.
А так этот рецепт с картинками, как готовить можно посмотреть здесь http://great-food.ru/macrobiotica/bread.php