Дневник VSV-Soft

[VSV-Soft]

Сообщение от Agasha

вы на одной ржаной печёте, или всё-таки на смеси с пшеничной? Я давно свой хлебушек делаю, но на одной ржаной не решаюсь. Дрожжей наверно больше надо класть? У меня на смесь с ржаной идёт всего 1 ч.л. сухих на около 700гр муки. Знаю что на закваске ещё делают

Сообщение от MaryArt

Вот мне тоже интересно про хлеб. Надеюсь автор бездрожжевой хлеб имел веду. Очень хочу научиться делать закваску и такой печь.В дрожжевом вообще не вижу смысла, сухие дрожжи это же яд.

Agasha, MaryArt тема хлебов очень интересна и увлекательна!
Первые попытки хлебопечения начал еще года 4 назад, когда решил начать правильно питаться. Насмотрелся роликов про вред дрожжевого хлеба. Нашел подходящий (как тогда считал) рецепт, вывел закваску и начал... Даже получалось иногда что то удобоваримое.
Потом понаслушивись и начитавших сыроедов, начал СЕ пробовать. Хлеб естественно забросил... Против же религии или канонов СЕ ...
С начала этого года опять хлеб вернул в рацион.
Теперь хлеб у меня только из ржаной цельнозерновой муки по ГОСТовскому рецепту.
Использую только ржаную концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ). Хлеб называется Московский ржаной заварной. Также пробовал печь Бородинский, там на % 40 используется пшеничная мука. Тоже вкусный хлебушек, но организм почему то хочет только ржаного. И я его понимаю .
Цель вообще то была другая, хочу печь хлеб без муки, из ржаного или полбяного проросшего зерна. Но для этого нужен очень хороший измельчитель, пока такого у меня нет.
Хлеб делаю подовый, без использования форм. По ГОСТУ дрожжи добавляются, но их кол-во очень незначительно, можно вообще без них. Что я и делаю
Использую 4 стадии: закваска, заварка, опара, тесто.
По времени получается около 7 часов на тестоведение, 1 час расстойка, 1 час выпечка.
Вот такой вот процесс... Выпекаю в обычной газовой духовке, с использованием пекарского камня (из шамотной глины)
В хлебопечке говорят проще, не пробовал не знаю. Хотя про тестомесилку уже подумываю.
Но в хлебопечке чисто ржаной хлеб не получится. В пшеничной муке много клейковины (глютена), а в ржаной в основном слизи. Поэтому ржаной хлеб поднимается только на 30% в лучшем случае, а пшеничный в 2-3 раза.
Дрожжи не нравятся из за их спиртовой составляющей, настоящий хлеб только на закваске! Процессы разные в тесте идут. Бактерии еще и на белки теста воздействуют, а дрожжи только на сахара... Бактерии молочную кислоту производят, а дрожжи в основном спирты... И массово дрожжи в (выведенные т.н. хлебопекарные) хлебопечении стали использоваться в 40 годах 20 го века... А до этого как заквасками обходились.

Тема эта очень обширная, вот.
Да, теории набирался в основном отсюда http://registrr.livejournal.com
Рецепты (т.н. Шпаргалка по выпечке...) отсюда http://registrr.livejournal.com/38943.html
Выведение закваски здесь http://registrr.livejournal.com/38356.html

Интересный канал на ютубе, можно поглядеть все стадии процесса https://www.youtube.com/channel/UCzO...ZUUgv2rW05ddiA

А очередное практическое занятие в субботу с утречка начнется....