Ещё раз "Большое спасибо"!
Я пока только замачивал кое-какие овощи. Точнее - корнеплоды. И не с целью заквашивания, а скорее в процессе экспериментов по обезвреживанию ядохимикатов. (Вынудили местные крестьяне, блин... Совершенно безграмотные лентяи... Сыпят всю химию мешками. Какие уж тут "нормативы"... Умереть можно с пяти морковок или с пары кукурузных початков, если не варить-жарить... )
Но вот что меня заведомо напрягает...
- Рекомендованный в ссылках способ закваски завязан на "естественный" микробо-фонд окружения...
А он капитально разный в разных местах.
Есть местности, где почвы, пыль и воздух "заражены" бактериями...
Но есть местности, которые полностью оккупированы ПЛЕСЕНЯМИ.
Именно в плесневую оккупацию мы в Тайланде сейчас и попали.
ТУТ всё что угодно, оставленное не в холодильнике, не бродить начинает или кваситься, а именно плесневеть. В лучшем случае - ГНИТЬ.
То не чисто "родное" свойство местности, а результат скорее деятельности человеков... Хотя и отсутствие перепадов температуры тоже играет роль. И всё-таки, больше виновато полное отсутствие животноводства, химия на полях и канализация из-под некишечно-палочковых Тайцев.
Насколько помню, на севере Тайланда, в горах, обстановка с микробиотой почвы, а соответственно и пыли в воздухе, получше.
Потому я так настырно и интересуюсь тем, каких конкретно микробов (или комбинацию которых) можно считать идеалом для закваски.
Оно конечно здорово, что где-то и натуральная микрофлора почв подходяща... Но выжить и хорошо жить хочется не только там.
По-протоколу, на овощных базах и капусту заквашивать положено не на "естественность" расчитывая, а проверенными заквасками - именно чтобы квасилось на ПРАВИЛЬНЫХ бактериях, а не на к примеру гемолитических...
Знаешь наверное, что и кисломолочек бесчисленное количество видов...
Есть и виды, которые можно использовать узконаправленно, например для мгновенного лечения простоквашкой той же дизентерии.
Но эти штаммы (искусственно выведенные) долго не держатся, если даже ту же простоквашку использовать для следующей закваски.
Любая квашня приспосабливается к новым условиям, и свойства микробов и сам их состав при этом МЕНЯЮТСЯ.
Так с любой закваской!
Хорошо, если СРЕДА даёт оптимальное "заражение" сквашиваемых продуктов...
Но чем шире деятельность агрохимии, тем меньше таких "заповедных зон" и тем страшнее "естественная" квашня.
Вот с этим разобраться бы...
06-02-2013, 22:24
Древовидный вид